Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни

Сладкий картофель (батат). Насыщенный вкус этих красных клубней замечательно гармонирует с кисло-жгучими китайскими блюдами. Сладкий картофель готовят так же, как и обычный: обжаривают или тушат с приправами и специями.

А из жаренного во фритюре батата тайские кулинары готовят вкуснейший десерт.

Семена кунжута. Мелкие, плоские, грушевидные. Как правило, семена кунжута – белого цвета, но могут быть кремовыми, красными, коричневыми и даже черными.

Оригинальные запах и вкус семян кунжута гораздо ярче проявляются после обжаривания.

Соевый творог (тофу). По внешнему виду напоминает заварной крем. Вырабатывается из измельченной и прессованной сои. В чистом виде тофу пресноват, но он легко впитывает вкус ингредиентов, с которыми его готовят.

В продаже имеются также копченый и маринованный тофу. Для быстрой жарки больше подходят брикеты.

Соевый соус. Основная приправа азиатской кулинарии. Изготавливается из ферментированных (прошедших брожение) соевых бобов, смешанных с дрожжами и солью. Светлый соевый соус используется для приготовления пищи, темный – в качестве приправы.

Идеально подходит для приготовления овощных блюд, а также кушаний, отличающихся нежным вкусом.

Сушеные креветки и креветочная паста. Сушат с солью обычно мелкие креветки. Используются как приправа к блюдам, приготовленным методом быстрой жарки.

Для размягчения креветки сначала замачивают в теплой воде, а затем измельчают.

Устричный соус. Гордость кантонской кухни. Этот соус готовят на соевой основе, добавляя для вкуса устричный сок, соль и карамель, а для густоты – кукурузную муку.

Устричный соус гуще и светлее, чем рыбный или соевый.

Кстати, эта приправа обладает приятным ароматом, а ее нежный вкус ничем не напоминает рыбу (как можно было бы предположить). Устричный соус можно подавать к самым разным блюдам.

Китайской кулинарной традиции более 5000 лет. Подтверждает это и самая ранняя в мире кулинарная книга, написанная в Китае еще в V веке до н. э. Дошли до наших дней и кулинарные рецепты великого философа Конфуция (VI–V вв. до н. э.), который способность управлять большим государством уподоблял искусству приготовления маленькой рыбки.

В известной мере эта мудрость свидетельствовала о том, что от повара требовалось не меньше знания и опыта, чем от государственного мужа.

Китайцы всегда придерживались мнения о едином происхождении пищи и лекарств. Эта теория является, по-видимому, древнейшей наукой о питании и предшественницей современной диетологии. Отнюдь не случайно приверженцы китайской кухни хорошо выглядят; на вид они моложе своих лет, зубы у них сохраняются в целости до глубокой старости, а фигура с годами почти не меняется. Многие продукты растительного происхождения, которые используются в китайской кулинарии (например, имбирь, сушеные бутоны лилии, древесные грибы), обладают профилактическими и лечебными свойствами.

Нельзя не сказать еще об одной очень важной и характерной особенности китайской кухни – о консистенции приготовляемой пищи.

Кулинары Поднебесной, которые часто по совместительству оказывались врачами или аптекарями, считали, что пища должна быть преимущественно жидкой, полужидкой и мягкой на 4/ 5и лишь на 1/ 5 – твердой.

Меню обеда они составляли так, чтобы соблюсти соотношение блюд и по консистенции. Например, в обеде из пяти блюд одно должно быть бульоном, другое иметь характер супа с овощами или крупой, то есть полужидким, третье – похожим на кашу, мусс, пюре или омлет. Четвертым может быть мясо, рыба, пятым – хлеб или лепешка (то есть твердое).

Китайская кухня придает значение не только вкусовым свойствам блюд – немаловажную роль играют и внешний вид, и всевозможные сопутствующие обстоятельства.

Китайские кулинары исходят из того, что каждое блюдо должно обладать тремя неотъемлемыми и в равной степени важными свойствами: цветом (или внешним видом), ароматом и вкусом.

Эстетическая выразительность достигается подбором мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным. Благодаря этой и множеству других тонкостей китайские блюда становятся настоящими произведениями искусства.

Еще одна исключительно национальная особенность китайской кулинарии – настойчивое стремление к маскировке истинного состава и качества продукта. Так, свинину в Поднебесной стремятся обработать таким образом, чтобы выдать ее за курятину. Соевой растительной массе долговременной (иногда многолетней) обработкой там придают привкус сыра, ветчины, колбасы, яиц, а настоящие свежие яйца лишают их природного вкуса путем длительного маринования и выдержки в земле, в известковых капсулах. Конечно, подобные «фокусы» свойственны в основном парадной кухне.