Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни

Коническая форма сковороды позволяет перемешивать ингредиенты, не опасаясь, что они подгорят или, при неловком движении, разлетятся по плите. Время готовки в такой посуде существенно уменьшается, вследствие чего продукты сохраняют все свои питательные вещества.

Популярным материалом для вока является чугун, поскольку он обладает достаточно высокой теплопроводностью. Со временем на поверхности чугуна образуется налет, делающий его практически антипригарным.

Углеродистая сталь – достойная альтернатива чугуну, а вот нержавейка – не самый лучший выбор: продукты в такой сковороде пригорают. В последнее время в продаже появились электрические «собратья» такой сковороды.

Вок может иметь ручку, изогнутую в форме уха (как у кастрюли), из металла или дерева, одну длинную ручку или и то и другое. В число необходимых приложений к подобной сковороде входят куполообразная крышка, деревянные палочки, черпак и лопаточка с длинной ручкой.

Рисоваркой. Можно приобрести электрическую, однако глубокая кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой тоже подойдет.

Бамбуковыми корзинами для приготовления на пару. Бывают разных размеров – от маленьких (для варки клецок) до достаточно вместительных (для приготовления рыбы целиком).

Это многоярусное сооружение устанавливают на металлическую решетку, которую, в свою очередь, закрепляют на воке. Корзина должна опираться на стенки сковороды.

В бамбуковой корзине готовят различные блюда без добавления жира.

Проще, конечно, использовать для этого электрическую пароварку.

Мандолиной. Так называется специальная терка со сменными насадками, благодаря которым можно по-разному шинковать овощи и нарезать фрукты для десертов. Традиционную мандолину делают из бамбука. В современных условиях ее с успехом заменит металлическая терка для сыра.

Глиняным горшком. Такая посуда появилась гораздо раньше чугунной. Глиняные горшки бывают самых разных видов и размеров; большинство из них изнутри покрыты глазурью.

Бамбуковые побеги. В Восточной Азии произрастают несколько видов бамбука. В пищу используют те побеги, которые вот-вот должны пробиться из-под земли. Бамбуковые побеги обладают весьма изысканным ароматом – особенно выкопанные зимой.

Сушеные побеги бамбука требуют довольно длительной процедуры превращения в полуфабрикат (их ежедневно, в течение недели, доводят до кипения в свежей воде). По вкусу и текстуре они существенно отличаются от консервированных.

Водяной орех. Название не совсем верно: хотя такой орех и растет в воде (его выращивают на заливных полях, как рис), он представляет собой клубнелуковицы величиной с грецкий.

Главное достоинство водяного ореха – его консистенция: белоснежная мякоть остается хрустящей и сочной независимо от того, как давно было приготовлено блюдо. Это качество водяного ореха, наряду с его превосходным вкусом, высоко ценится приверженцами азиатской кухни.

Грибы еноки. Родом они из Китая; в Юго-Восточную Азию их завезли иммигранты Поднебесной. Длинные тонкие ножки этих изящных и чрезвычайно вкусных грибов венчают крохотные белые шляпки. В свежем виде пользуются популярностью как в китайской, так и в японской кухнях.

Грибы еноки обладают нежным сладким запахом и восхитительно хрустят.

Грибы муэр. Их еще называют древесными ушками и просто древесными грибами; популярны в Китае и Таиланде. Древесные ушки используются для приготовления жареных и тушеных блюд, а также супов. После замачивания древесные грибы увеличиваются в объеме в 6–8 раз.

Грибы сиитаке. Употребляют как в свежем, так и в сушеном видах. Спитаке придают блюдам текстуру и вкус. Все сушеные грибы перед использованием замачивают в теплой воде (на 20–30 мин).

Имбирь. Пряность со специфическими запахом и вкусом. Имбирь содержит большое количество эфирных масел. Следует выбирать крепкие толстые свежие корни с ровной блестящей кожурой. Употребляют имбирь свежим, но его можно и сушить.

Китайская капуста. Наиболее часто встречающийся сорт имеет бледно-зеленый цвет и плотный удлиненный кочан. Он примерно на две трети состоит из хрустящих стеблей.

Кокосовое молоко. Вырабатывается из мякоти кокосового ореха (ее заливают водой и измельчают). Если дать такому молоку постоять, его густая фракция поднимется на поверхность подобно сливкам.