Жанна Абуева: Дагестанская кухня

Здесь необходимо добавить, что по числу долгожителей первое место приходится на горную зону, а количество женщин – долгожительниц почти вдвое превышает количество мужчин.

Дагестанское долгожительство объясняется тем, что все эти люди вели активный образ жизни, придавая огромное значение физическому труду. Учёные же считают, что определяющим фактором тут является сочетание чистой экологической среды, двигательной активности, генетических предпосылок, характерных особенностей быта, соблюдение религиозных предписаний, ну и, конечно, рациональное питание плюс чистый горный воздух.

Теперь несколько слов о традиционном дагестанском гостеприимстве, берущем своё начало с незапамятных времён.

«Можно смело утверждать, что только священный обычай гостеприимства даёт возможность проникнуть в эту почти неприступную страну», – писал А.К.Сержпутовский («Поездка в Нагорный Дагестан». Петроград, 1917).

«Каждый гость – от Аллаха», – говорили дагестанцы и неизменно оставляли порцию еды в доме на случай прихода нежданного визитера. В порядке вещей для запоздалого путника, попавшего под ливень или снегопад, было постучать в ворота любого из домов, назваться и вкусить радушие хозяев, включая размещение гостя в лучшей комнате дома. И горе нарушившему этот обычай! Людская молва клеймила его как негостеприимного хозяина, и этот негативный отпечаток ложился даже на последующие поколения.

Примечателен и тот факт, что особым гостеприимством пользовались в дагестанских домах представители других народов.

Долго беседовать с только что прибывшим гостем считалось неприличным, поскольку его следовало накормить как можно скорее. Сначала в небольших количествах подавались на стол чай, хлеб, сыр, сметана, сливочное масло, холодная баранина, а затем блюда, приготовленные специально для гостя, причём хозяин постоянно следил, чтобы тот насытился, и подкладывал ему куски получше да побольше.

На ночь у постели гостя обыкновенно оставляли воду для питья, а также лёгкую закуску в виде фруктов, хлеба и сыра, лепёшек, мёда и т. д.

Говоря: «Не дай Аллах, чтобы настал такой день, когда в твой дом не зайдут люди!», «Благами насытиться можно, гостями никогда не насытишься», «Всё бывает хорошим и плохим, гость же может быть только хорошим», «Конь пропал – твоя беда, гостя палка пропала – твой позор», горцы почитали за честь принять в своём доме любого, пусть незнакомого, неважно, знатный он или бедный, посетителя.

«По обычаю горцев, гостей надо принять как можно лучше, а если не хватает средств у хозяина, не грех одолжить для такого случая у соседа» (Макс Зингер).

На тему гостей в дагестанском фольклоре имеются и проклятия. Так, даргинцы, к примеру, говорят: «Чтоб твои гости к тебе дорогу забыли!», аварцы: «Да не сможешь ты положить угощение перед гостем!», лакцы: «Чтоб твои гости от тебя голодными уходили!» и т. д.

Нередко в дагестанских аулах ворота горцев украшались каменными плитами с высеченными на них надписями типа: «Гость, это твой дом» или «Избавь, Всевышний, от такого дома, где не останавливаются гости!» и др.

Заметим в скобках, что по части тостов нам, конечно, далеко до наших соседей грузин, но дагестанские застольные речи, пусть даже гораздо более лаконичные, ничуть не менее искренни, нежели грузинские!

В ответ на проявленное гостеприимство у горца в запасе всегда бывало много самых разных благодарственных слов вроде: «Да приумножится и не уменьшится хлеб в вашем доме!», или «Да не наступит такой день, когда мы позавидовали бы своему соседу!», или «Да будет твой стол постоянно раскрыт перед гостями!».

И по сей день принято у дагестанцев прощаться с отъезжающим и приветствовать воротившегося из дальних странствий земляка, искренне желая ему счастливого пути и обратного возвращения домой живым и здоровым. По поводу данного обычая есть поговорка: «Когда шестилетний возвращается, столетний его навещает».

Обыкновенно, отправляясь в дальний путь, дагестанец отсыпал в мешочек горстку родной земли и вешал его себе на шею. Это оз начало, что родная земля сопровождает его повсюду. А коль случалось ему умереть на чужбине, то спутники, хороня его, присыпали его могилу горсточкой этой земли.