Сергей Горин - Психотерапевтическая кулинария

Да, не удивляйтесь, сразу скажу, что морковка будет у нас 2 раза: одна порция варится в супе, другая будет тушиться с овощами.

Ага, сварили бульон, теперь стебли укропа и петрушки выкидываем нах, мясо пока вынимаем из бульона и ставим в сторону, чтобы не мешалось.

ту би континуед

СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ. ПОЧТИ ХРЕСТОМАТИЙНАЯ. ПРОДОЛЖЕНИЕ, ДЕНЬ ВТОРОЙ

ЧАСТЬ III.ОВОЩИ

…И на остатках жира на той же самой сковородке, где рёбрышки были, пассируем-припускаем-обжариваем овощи. На большом огне.

Сначала лук (ломтиками) с морковкой (тёртой крупно).

Потом – горсть резаных шампиньонов туда же.

Потом – 2 ложки томат-пасты и ложку муки.

Про муку: МолоховецЪ её постоянно пихает в супы для нажористости, настоятельно рекомендуя обжарить эту самую ложку муки в масле. Так-то эта обжарка муки больше мешает готовить суп, чем помогает, ну и прозрачным он не будет, так что можно муку не кидать есичо. МолоховецЪ, правда, и масло сливочное зачем-то пихает во все супы практически – я хз зачем, если честно…

Так, теперь капусту добавляем: можно свежую, можно квашеную; единственно, что её надо всё же мелко порезать, а не шинковать. А ну да чуть не забыл – чеснок резаный добавляем тоже щас.

Ага, добавили, теперь отступаем от канонов. В смысле, картошку в солянку не кладут, если по хрестоматии, но вот лично мне суп без картошки как-то непривычен, я картофелину крупную всё же мелкими кубиками порезал и тоже кинул к овощам. Но можно этого и не делать, это уже мои личные заморочки были…

И добавляем оливки: хошь чёрные, хошь зелёные, хошь какие есть в смеси, хорошую такую горсть добавляем. И тушим дальше, уменьшив огонь до среднего, а тем временем режем на кубики солёные огурцы 3–4 штуки (НЕ маринованные!) и смешиваем их с каперсами, полторы-две ложки (каперсы взял исключительно ради соответствия хрестоматии, хотя они у меня давно стоят чего-то в холодильнике, почки с ними готовил).

И кидаем огурцы с каперсами в сковородку.

И сверху порезанный пучок зелени – укроп-петрушка. И тушим под крышкой.

И специи добавляем. И тушим на малом огне исчо 10 минут.

Обязательно – перец молотый, чёрный/красный, хорошо бы ягоды можжевельника 4 штуки и столовую ложку растёртой зиры (баранина же в супе), а на любителя если, то кому чо нравится, я вот горсть сладких перцев кинул и щепотку чили… Да, лавровый лист будем кидать в уже почти готовый суп, это не сейчас ещё.

ЧАСТЬ IV. ГОТОВЫЙ СУП

Заправка теперь. Сопсна нужно колбасное ассорти: копчёные и полукопчёные колбасы, сырокопчёную можно, варёной тоже шматок… Вы только не пугайтесь – дорогие колбасы мы покупаем в количестве 50–70 граммов каждую, и этого ещё много будет даже.

Но покупка 50–70 граммов нескольких колбас – дело трудное в современных супермаркетах, кидают сразу граммов стописят сцуке… Я для таких случаев выбираю самую пожилую продавщицу в мясном отделе, с явным опытом работы в советской торговле, и тоном заговорщика говорю ей: «Вы знаете, эти девчонки ни разу не поймут, а мне! НУЖНО! КОЛБАСНОЕ АССОРТИ! ДЛЯ СОЛЯНКИ!(многозначительная пауза, пристальный, почти влюблённый, взгляд в глаза продавцу) По 50 граммов буквально от каждой – вот этой, этой, этой, этой, этой».

Ну чо, мелко режем, 2 хороших горсти этого ассорти ( мужскихгорсти!) кладём в тарелку, остальное убираем в морозилку на голодные времена.

Так – оппаньки! Я несколько фоток стёр зря… В общем, на них было, как я лью кипяток (прям кипящий!) в сковородку с готовыми овощами, хорошо перемешиваю, а потом соединяю с бульоном который в кастрюле, и он уже тоже согрелся и закипает. И вот теперь в этот заправленный овощами бульон кидаем колбасу.

И солим готовый суп уже окончательно, набело. Важная деталь: солянку, как и рассольник, солят ТОЛЬКО РАССОЛОМ из-под огурцов и оливок. Что я и делаю сопсна: смешиваю полстакана огуречного рассола и полстакана оливкового.

Выливаем рассол в кипящую кастрюлю, крутым кипятком добавляем в суп объём до верху кастрюли уже, вон чо получилось.

Ну и теперь – есть такой промежуточный строго секретный шаг, который некоторые повара делают, но смысла его не понимают. Мы добавляем полрюмки водки в готовый суп, добавляем лавровый лист, накрываем кастрюлю, выключаем плиту, ждём 15 минут. Смысл этого шага: микродоза водки способствует раскрытию аромата пряностей.

А чтобы не скучно было 15 минут ждать, пока что мелкими ломтиками строгаем лимон.

Всё. Подали на стол, кинули в тарелку 1–2 ломтика лимона, заправили сметаной, причём маложирной, супчик и так нажористый шопесец. Некоторые извращенцы маёнезом заправляют, но это, я думаю, от внутреннего убожества у них и от бедности словарного запаса чисто. Можно сухое красное вино подать к такому супу, можно кагор, можно водку. У меня – сухое красное.