Сергей Горин - Психотерапевтическая кулинария

Общая черта всех солянок-супов, по той же Молоховец, состоит в использовании как минимум трёх видов одного продукта:если рыбная солянка, то 3 вида рыбы; если грибная солянка, то 3 вида грибов, причём один какой-то вид рыбы или грибов должен быть солёным. Ну, вот для рыбной солянки она советует брать солёную осетрину или белорыбицу, для грибной – солёные рыжики или грузди… Хорошо жили, в общем, пиплы при царском режиме ога…

А в рецепте мясной сборной солянки у Елены МолоховецЪ нет обязательного требования брать солонину, зато по ассортименту мяса наблюдается полный беспредел: бульон из говядины или телятины, а к нему мясо той же коровы, да сверх того мясо гуся, утки, курицы, а ещё ветчина свиная, сосиски копчёные – в общем, слюной захлебнуцца можно на раз исчо при чтении рецепта. Ну понятно, что у меня такого ассортимента с гусями и утками не было, поэтому я малость схалтурил по советскому варианту: для бульона взял этакое мясное ассорти, а заправил по итогу этаким колбасным ассорти.

ЧАСТЬ II. ДЕНЬ ПЕРВЫЙ – МЯСО

Ну вот сопсна теоретическая часть закончена, переходим к практике. Отдав визит ближней мясной лавке, ДятьСерёжавнезапно и с удивлением обнаружил там в продаже сразу три вида рёбрышек: говяжьи, свиные и бараньи. И понял тогда ДятьСерёжа: это знамение ему было, сигнал свыше, что надо готовить солянку мясную сборную обязательно, а иначе – грех великий! И купил ДятьСерёжапо 2 куска этих разных рёбрышек (всего – чуть больше килограмма мяса на костях), и пришёл он домой, и, помолился образАм благочестиво, ибо Рождественский пост уже наступил вапщет, и скоромное блюдо отмаливать надо было уже, и вот тогда разобрал он эти рёбрышки мясные, и вымыл их под холодной водой, и осушил их бумажным полотенцем, и свалил в сковородку цельно-металлическую…

Логичный вопрос – зачем в сковородку-то? Логичный ответ – да хорошо бы косточки обжарить предварительно в духовке – перед тем, как бульон варить. Тут несколько моментов есть, о которых следует сказать сопсна…

Ну, во-первых, предварительная обжарка мяса обычно улучшает итоговый вкус мясного бульона – хотя обжарка и делается далеко не всегда, конечно, да и нужна она не всегда, поскольку там ещё участвуют и соображения времени, которое вы готовы потратить на готовку блюда. У меня время было – я рёбрышки обжарил.

Во-вторых, в ходе обжарки мясо всё равно уже начало готовиться, так что итоговое время-то как раз, нужное для приготовления бульона, можно где-то даже сэкономить. Если бы я куда-то торопился, то обжарил бы косточки 40 минут, а потом варил бы тоже 40–50 минут, и получил бы хороший мясной бульон через полтора часа, считай. Но я не торопился как раз.

В-третьих, предварительная обработка мяса в духовке приводит к тому, что на последующем бульоне пена не образуется, снимать её шумовкой не надо.

И, в-четвёртых, у крепкого мясного бульона есть интересное и полезное свойство, не имеющее, впрочем, прямого отношения к кулинарии: он, крепкий бульон, консоме этот самый, существенно улучшает уестоятельные характеристики едока – особенно если бульон не слишком жирный. А если кости для бульона предварительно обжариваются, то и уестоятельные свойства бульона увеличиваются, и лишний жир со сковородки удалить после обжарки рёбрышек проще, чем из кастрюли после варки бульона. Не знаю, как кому, а мне вот стимуляция упомянутого свойства крепким бульоном представляется как-то вот так вот всегда и вечно актуальным сабжем.

Вернёмся к нашим баранам: я уже сказал, что никуда с супом этим не торопился, меня больше волновала аутентичность блюда и его итоговый вкус (ну и побочные эффекты), поэтому рёбрышки я обжарил не на плите, а в духовке. Подержал их в сковородке на средней полке духовки 1 час под крышкой при почти минимальной температуре, не больше 15 °C, а потом ещё 20 минут без крышки уже на максимуме, градусов 230 где-то, это для корочки уже. Ну и вот сопсна, так и обжарил…

А вот теперь, обжарив всё это, удалил спокойно и изящно лишний жир со сковородки, и поставил мясо вариться в кастрюле. А если бы сковородка была стальная и ёмкостью литра этак 4, то в ней бы и оставил вариться.

Как обычно, когда варят бульон: заливаем мясо холоднойводой, причём воды берём только чтобы покрыла мясо на палец-два сверху, присаливаем сразу, кидаем стеблиукропа и петрушки, ставим на большой огонь, а как закипело, уменьшаем нагрев до чуть-чуть бульканья в кастрюле. Вариться будет, с учётом предварительной обжарки, час-полтора, поэтому попозже, чтобы не переварились, кидаем стебель сельдерея, ну и коренья – корень сельдерея, морковку кубиками, хорошо бы репу тоже добавить.