Гера Треер: Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!

Дайкон— длинный белый корень редьки, натертый или нарезанный на длинные тонкие полоски.

Даси(даши) — бульон из сушеной рыбы и морских водорослей.

Кампе— высушенные тонкие полоски тыквы, которые перед употреблением размачивают.

Кани— крабовое мясо.

Комбу— разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса.

Мирин— сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя.

Нори— прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли.

Саке— забродившее рисовое вино.

Сисо— род однолетних трав семейства губоцветных, родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик; известен на Западе как перилла.

Сурими— прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».

Такуан— консервированная после просушивания белая редька дайкон; часто окрашивается в желтый цвет.

Тобико— икра летучей рыбы.

Тофу— соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари («горький сок»; концентрированный солевой раствор, получаемый после выпаривания глубинных морских вод и выделения из них морской соли).

Умебоси— соленый маринованный продукт темно-красного цвета из слив.

Шиитаке— культивируемый древесный гриб. Обычно грибы шиитаке продаются в сушеном виде и размачиваются перед употреблением. Как правило, используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жестче шляпок.

Японский рис— липкий рис с коротким зерном; высокое содержания глютена (клейковины) позволяет ему хорошо держать форму изделий.

Бульон дасиможно заменить готовым быстрорастворимым даси (даси-но-мото), по консистенции похожим на бульонные кубики.

Маринованные цветки вишниможно приготовить самостоятельно. Собранные свежие цветки положите в емкость и залейте равным объемом красного сливового уксуса, придавив затем крышкой с грузом. Груз должен только прижать цветки, но ни в коем случае не сломать. Дайте цветкам постоять 1 неделю при комнатной температуре, затем слейте жидкость, засыпьте маринованные цветки солью и переложите их в банку с плотно закрывающейся крышкой. Перед употреблением обдайте цветки водой, чтобы смыть с них излишки соли.

Миринможно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано в рецепте.

Рисовый уксусможно заменить 9 %-ным уксусом, однако рисовый уксус гораздо мягче обычного, поэтому добавляйте уксус в блюдо по вкусу. Воспользуйтесь следующим рецептом: смешайте 4 ст. ложки виноградного уксуса, 1 ч. ложку соли и 3 ч. ложки сахара. Поместите смесь на слабый огонь и прогрейте, помешивая и не доводя до кипения, до полного растворения сахара и соли.

Тофуможно приготовить самостоятельно. Для этого бобы переберите, измельчите и замочите в холодной воде на сутки. Затем слейте воду и залейте бобы свежей водой (на 500 г соевых бобов — 1 л 500 мл воды). Добавьте соду (1 г) и поместите все на сильный огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь и потушите в течение 30 минут. Затем переложите бобы в другую посуду и охладите до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на 2 часа).

Японские грибыможно заменить привычными и хорошо вам знакомыми грибами из российских регионов. Их выбор значительно более велик и обширен, чем в Японии, поэтому, используя отечественные грибы, вы не только не испортите ими блюдо, но и, вполне возможно, сделаете его еще аппетитнее и вкуснее.

Японский рис для сушис успехом можно заменить отечественным рисом при соблюдении оригинальной технологии приготовления: важно, чтобы рис оставался рассыпчатым, но не пересушенным и при необходимости легко принимал требуемую форму. Для суши подойдет любой шлифованный рис с круглым коротким зерном (например «Кубанский»).

• 2 стакана круглого риса

• 2 стакана воды

Для лимонного суши-уксуса:

• 3 ст. ложки рисового или столового уксуса

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка соли

Тщательно промытый рис откиньте на дуршлаг и обсушите в течение 40–60 минут. Затем положите в кастрюлю, залейте холодной водой, накройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Увеличьте огонь на 1 минуту, затем уменьшите его и поварите рис на слабом огне 15 минут. Спустя это время снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышку, дайте рису настояться в течение 15 минут.