Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Яйца дольше сохранятся, если смазать каждое белком, обсушить, завернуть в бумагу и уложить в коробку; или же сложить их з сетку, быстро опустить в кипяток, а затем в холодную воду, обсушить и держать в прохладном месте, лучше при температуре 1–2°, уложив острым концом вниз; или залить их раствором соли (20 г соли на 1 л воды); или обмазать смесью воска и растительного масла.

Свежее яйцо в соленой воде (100 г соли на 1 л воды) падает на дно, а тухлое всплывает па поверхность.

Яйца всегда нужно хранить, поставив тупым концом кверху, так как на нем имеются поры, через которые поглощается кислород и выделяется углекислый газ. Время от времени яйца надо переворачивать, тогда желток не осядет на одной стороне.

Чтобы установить, нет ли на скорлупе трещин, возьмите два яйца и слегка стукните их одно о другое. Если звук чистый, скорлупа целая, если глухой – на ней имеется трещина.

Качество яйца можно проверить, посмотрев его на свет. Внутри испорченных яиц видны темные пятна.

На скорлупе могут быть микробы, поэтому мойте яйца, прежде чем разбивать.

Лежалые яйца можно использовать для приготовления омлетов и изделий из дрожжевого, песочного, блинного теста.

Гусиные и утиные яйца разрешается употреблять в пищу только после высокотемпературной тепловой обработки (в составе теста для выпечных изделий).

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2–3 минуты, «в мешочек» – 3–5 минут, вкрутую – 6–8 минут с момента закипания воды. Они не потрескаются, если положить на дно кастрюли перевернутое блюдце. При сильном кипении белок получается твердым, а желток – жидковатым, при слабом – наоборот.

Чтобы в яйцах, сваренных вкрутую, не образовалась темная прослойка между белком и желтком, варите их лишь 5 минут, а затем на 8 минут оставьте в горячей воде.

Яйца, сваренные вкрутую и «в мешочек», сразу погружают в холодную воду, чтобы легче снялась скорлупа.

Яйца с надтреснутой скорлупой варят в сильно подсоленной воде или мажут трещину лимонным соком.

Вареное яйцо легко отличить от сырого, не разбивая скорлупы: первое, если его повертеть на столе, будет вращаться довольно долго, а второе, сделав один-два оборота, остановится.

Чтобы отделить белок от желтка, вылейте яйцо в бумажную воронку с отверстием. Белок постепенно вытечет, а желток останется.

Если в данный момент нужен только белок, а желток не потребуется несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с обоих концов – белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Белки следует хранить недолго, обязательно на холоде, в закрытой посуде.

Нельзя взбивать белки в эмалированной емкости, так как кусочек эмали может отколоться и попасть в пищу; в алюминиевой посуде они посереют. Поэтому нужно взять толстую стеклянную или фаянсовую посуду достаточного объема.

Следует иметь в виду, что если в белки попадет жир или желток, они не взобьются.

Взбитые белки вводят в тесто (кремы) осторожно, помешивая нерезкими движениями. При сильном помешивании они оседают и изделие получается плотным, непропеченным. Крем со взбитыми белками сразу ставят на холод.

Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду, в холодной воде или в холодильнике. Взбивание начинают медленно, а затем постепенно ускоряют темп.

Взбивая белок долго хранившегося яйца, нужно влить 0,75 чайной ложки холодной воды или несколько капель лимонной кислоты. Но в принципе белки старых яиц взбиваются плохо.

Сахарная пудра или сахарный песок, введенные в конце взбивания белков, препятствуют их створаживанию и улучшают структуру массы.

Белки с сахаром не следует взбивать очень долго, иначе масса станет слишком плотной, глянцевой.

Если белки взбиты недостаточно, крупные пузырьки воздуха в них разрушатся при размешивании теста, изделия получатся плотными. В излишне взбитых белках образуются мелкие пузырьки с очень тонкими стенками. При нагревании в духовке они лопаются и изделия оседают.

Если взбитые белки требуется соединить с какими-либо продуктами, то следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот.

Желтки, оставшиеся неиспользованными, долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.

Растирать желтки с сахаром лучше всего в фарфоровой или фаянсовой посуде. Желтки быстрее растираются, если их подогреть.

Смеси, в состав которых введен сырой желток, нагревать выше 80° не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белковые соединения свертываются и смесь получается неоднородной.