Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Отваривая чечевицу, воды берут по объему вдвое больше. Чайная ложка сливочного или растительного масла, добавленного в воду, сделает ее мягче и вкуснее.

Зеленый горошек при варке сохранит естественный цвет, если к нему добавить немного сахара.

Заливку от консервированного зеленого горошка можно использовать для приготовления заправочных супов, так как в ней содержится столько же питательных веществ, сколько в самом горошке.

Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, а также кукурузу, цветную капусту и т. п.) следует подогревать вместе с отваром, а затем отвар слить.

Свежезамороженный зеленый горошек, не размораживая, отваривают в интенсивно кипящей воде.

В соединении с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, уксус или соус нужно только тогда, когда они будут готовы.

Иногда для ускорения варки бобовых добавляют соду. Поступают так напрасно: сода способствует разрушению витамина В и ухудшает вкус бобовых.

В бобовые, приготовленные с томатным соусом, добавляют немного толченого чеснока, растертого с солью.

Слишком густое пюре из бобовых можно развести отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном.

Муку и крупы лучше всего хранить в ящиках или коробках из жести. Можно и в мешочках, но в этом случае хотя бы раз в месяц их следует проветривать, перемешивая. Сверху в мешочек положите немного древесного угля: он предохранит продукт от проникновения насекомых, отсыревания и запаха тухлости.

Чтобы в муке и рисе не завелись черви и долгоносики, положите в каждый мешочек несколько долек чеснока с неповрежденными верхними покровами.

Хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек, и рассыпается он не сразу. При нажатии пальцем на поверхности муки должен остаться рисунок кожи. От воды хорошая мука не должна темнеть.

Если погрузить руку в муку повышенной влажности, возникает ощущение холода. Такую муку нужно использовать в первую очередь, так как она быстро портится.

Муку перед использованием просеивают, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, чтобы разрыхлить ее и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью. Систематическое, раз в 3 недели просеивание помогает избежать появления в муке моли.

Вкус муки можно узнать, попробовав ее кончиком языка. Доброкачественная пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная мука – сладковата. Если мука слишком сладкая, значит она получена из проросшего зерна. Горьковатый привкус приобретает мука, хранившаяся в плохих условиях. Горьковатый или острый вкус может быть следствием примеси сорняков. Иногда в прогорклую муку кладут древесный уголь, чтобы уменьшить горечь.

Жидкость для замеса любого теста должна состоять, как минимум, из половины стакана воды – для разведения дрожжей. Остальное – вода, молоко, сметана, сыворотка, пахта, кефир, смешанные в любых пропорциях.

Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но его должно быть столько же, сколько воды, или даже меньше, иначе тесто не пропечется.

Жира кладут не больше половины стакана на каждый стакан жидкости, иначе тесто будет сухим, истонченным.

Соединяя муку с водой или молоком, вливайте жидкость в муку. Если всыпать муку в жидкость, тесто получится неоднородным, комковатым.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.

Чтобы тесто не прилипало к столу во время раскатывания, кулинары «поднимают его на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку со скосом по краю, аккуратно продвигают ее под пласт теста и короткими движениями от себя и к себе проводят ею между тестом и столом.

Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.

Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, свободно отстающим от стенок посуды.

Когда дрожжевое тесто долгое время находится в теплом помещении, оно приобретает излишнюю кислотность. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Заквашенное тесто достаточно подошло, а у вас покамест нет возможности заняться пирогом. Накройте тесто хорошо смоченной и отжатой бумагой.