Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Подготовленную баранину нарезают кусочками по 30–40 г, заливают водой, чтобы она только покрыла их, и тушат до полуготовности, затем добавляют нарезанный кубиками картофель и мелко нарезанный репчатый лук. За 5–10 минут до окончания тепловой обработки кладут перец, толченый чеснок, соль и чабер. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 900, картофель 200, лук репчатый 40, зелень 3, чабер, черный перец, чеснок 3, соль.

В кипящую сметану сыпят тонкой струйкой, непрерывно помешивая, просеянную пшеничную муку и манную крупу, солят и варят до появления на поверхности жировых пятен и получения массы кремового цвета.

Сметана 270, пшеничная мука 20, манная крупа 20, соль.

Пшеничную муку просеивают, делают в середине углубление, вливают в него теплую воду или молоко, кладут питьевую соду, соль, месят не очень крутое тесто и выдерживают 20–30 минут. Перед разделкой еще раз вымешивают. Затем тесто делят на две неравные части. Следует иметь в виду, что лепешка для нижнего слоя пирога должна быть несколько больше и толще, чем для верхнего. Лепешку для нижнего слоя раскатывают толщиной 0,5 см, кладут на смазанную жиром сковороду так, чтобы она покрывала ее края. Затем равномерно по всей поверхности укладывают фарш.

Фарш готовят так: говяжье мясо очень мелко рубят (можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой). В мясо кладут мелко нарезанный репчатый лук, растертый с солью чеснок, черный молотый или горький красный стручковый перец, соль, вливают бульон или воду и хорошо вымешивают. Если мясо жирное, то жидкости надо брать меньше. Лепешку для верхнего слоя раскатывают толщиной 0,2–0,3 см, посередине делают фигурные надрезы (их легче сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем ее укладывают на фарш и скалкой проводят по краям, затем обрезают лишнее тесто. Защипывают края, чтобы при выпечке не вытекал сок, и выпекают в духовом или жарочном шкафу.

Мука пшеничная 225, говядина 200, репчатый лук 30, чеснок 20, перец 2, бульон 110, масло сливочное для смазки пирога 7, сода питьевая, соль.

Пшеничную муку просеивают, делают в середине углубление, в которое вливают свежий кефир, кладут размягченный маргарин, соль, питьевую соду или дрожжи, сахарный песок и замешивают мягкое тесто. Накрывают его чистой тканью и ставят в теплое место. Если тесто приготовлено на дрожжах, то ставят на 2–3 часа на расстойку, а с питьевой содой – на 30–40 минут.

Фарш готовят так: сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжимают от остатков сыворотки, тщательно разминают (масса должна быть маслянистой, одинаково эластичной), солят, хорошо перемешивают и разделывают на части (по количеству пирогов).

Готовое тесто делят на части и каждую раскатывают в лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину кладут фарш, разравнивают его, затем забирая концы лепешки, постепенно стягивают их на середину и соединяют. Нажимом ладони разравнивают поверхность пирога и, перевернув его на другую сторону, также разравнивают. Так делают 2–3 раза, т. е. до тех пор, пока пирог не будет иметь ровную толщину и округлую форму. Пирог укладывают на подогретую, слегка смазанную жиром или посыпанную мукой сковороду. Сверху посередине пирога делают надрез (чтобы при выпечке выходил пар). Выпекают в духовом шкафу. Подают горячим, смазав cливочным маслом или топленым.

Пшеничная мука 300, дрожжи прессованные 10, кефир 2 стакана, сыр осетинский 300, масло сливочное на поливку 20, песок сахарный 5, маргарин 30, соль.

Картофель варят в «мундире» до готовности. Затем очищают и разминают до однородной массы. Отдельно измельчают свежий осетинский сыр и кладут его в картофельную массу, вливают цельное молоко или добавляют сметану, солят и хорошо вымешивают. Тесто готовят так же, как для олибаха (описание см. выше). К этому пирогу подают больше сливочного или топленого масла, чем к олибаху.

Пшеничная мука 300, прессованные дрожжи 10, отварной картофель 150, осетинский сыр 150, молоко или сметана 40, сливочное масло на поливку 20, соль.

Листья свеклы перебирают, промывают в холодной проточной воде и, обрезав стебельки, нарезают поперек очень мелкой соломкой. Добавляют мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешивают.