Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Реберную часть жирной баранины рубят на куски весом по 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением соли, специй. Крутое пресное тесто раскалывают в пласт толщиной 0,2–0,3 см, немного подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см, которые затем разрезают на ромбики. Их отваривают в бульоне или воде, отбрасывают на дуршлаг и смазывают сливочным маслом. Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, чистят и нарезают кружочками толщиной 3–5 мм. При подаче в тарелку кладут отваренную салму, картофель, куски мяса, посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами, или мелко нашинкованным зеленым луком и заливают бульоном.

Баранина 210, картофель 90, лук репчатый 30; для лапши: мука 50, яйцо 1/2 шт., вода 10, соль.

Промытую и перебранную черную смородину измельчают, отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят 12–15 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар и разведенный водой крахмал, кипятят, после чего вливают отжатый сок.

Из муки, яйца, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной 2 мм, разрезают на полоски, которые, в свою очередь, нарезают ромбиками. Отваривают их в слегка подсоленной воде. Суп подают охлажденным, положив в него отварную салму и сметану.

Черная смородина 150, вода 750, крахмал картофельный 15, сахар 75, сметана 30; для салмы: мука 40, яйцо 1/4 шт., вода 10, соль.

В подготовленной тушке курицы зашивают крестообразно, в два приема, анальное отверстие, затем осторожно отделяют кожу от мяса пальцами и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверяют, нет ли разрывов и повреждений на коже. Далее наполняют тушку через шейное отверстие хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Шейное отверстие зашивают, тушку заворачивают в марлю, укладывают в сотейник с горячей, но не кипящей водой, постепенно доводят до кипения и варят на слабом огне 1–2 часа. Во время варки делают несколько проколов поварской иглой. Готовую курицу охлаждают и подают на большом овальном блюде с гарниром из риса.

Для приготовления этого блюда замороженную птицу использовать нельзя.

Куры 200, яйцо 1,5 шт., молоко 25, масло сливочное 25; для гарнира: рис 50, масло сливочное 10, соль.

Говядину нарезают кусками, отбивают, сбрызгивают уксусом, посыпают солью, перцем, добавляют репчатый лук, ставят в холодное место и маринуют около 4 часов. Маринованное мясо обжаривают на сильно разогретой сковороде. Подают лангет со сложным гарниром и хрустящим жареным картофелем. При подаче поливают маслом.

Говядина 210, масло сливочное 5, уксус 9 %-й 15, лук репчатый 25, перец верный молотый, соль.

Говяжью вырезку зачищают от сухожилий, прорезают с одной стороны в виде мешочка и начиняют сваренными вкрутую яйцами. Отверстие зашивают, мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде, доводят до готовности в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

Говяжье мясо охлаждают и нарезают поперек волокон. Вырезка (говяжья) 250, яйцо 2 шт., жир кулинарный 10, перец, соль.

Замешивают сдобное пресное тесто, выдерживают 20–30 минут. Мясо баранины промывают, нарезают мелкими кусочками по 10 г, картофель и репчатый лук шинкуют мелкими кубиками, все вместе соединяют, заправляют солью, перцем, добавляют лавровый лист. Тесто разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш. Края лепешки защипывают, собирая их складочками и оставляя небольшое отверстие, куда при выпекании периодически вливают жирный бульон. Отверстие прикрывают маленьким шариком из теста.

Мука 100, молоко 30, масло топленое 20, яйцо 1/2 шт.; для фарша: мясо баранины 150, или мясо говядины 660, лук репчатый 25, картофель 140, соль.

В молоко вводят соль, сахар, сметану, яйцо, смесь взбалтывают, затем всыпают пшеничную муку, соду и замешивают тесто. Раскатывают на лепешки толщиной 0,5 см, края приподнимают и защипывают. Пустые бэлиши обжаривают с обеих сторон и наполняют фаршем. Фарш готовят так: жирную баранину или говядину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, тщательно перемешивают, вливают немного бульона или воды, еще раз перемешивают, а затем обжаривают. Подают бэлиши горячими. Отдельно в чашках подают бульон.