Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Мука 60, миндаль (ядро) 125, белок (яичный) 1 шт., сахар 170, вода 30, сироп 20 (сахар 15, вода 5).

Из яиц и муки замешивают тесто, раскатывают в пласты толщиной 5 мм, посыпают их мукой и нарезают полосками шириной 4–5 см. Кладут одну на другую 5–6 полосок и нарезают их поперек в виде стружек, подсушивают в течение 8–10 минут, разложив на полотенце. Подсушенные стружки, на которых не должно быть муки, опускают в посуду с кипящим маслом на 1–2 минуты и откидывают на сито. Стружки, уложенные на тарелку, посыпают сахарной пудрой.

Мука 110, яйца 1,5 шт., масло топленое или подсолнечное 50, сахарная пудра 10.

Шотландец зашел в парижское кафе и спросил, сколько стоит рюмка коньяка.

– На террасе два франка, – ответил официант, – но если вы будете пить у стойки, то полтора.

Шотландец подумал немного и спросил:

– А если при этом я еще буду стоять на одной ноге?

– Сколько будет тридцать умножить на пять? – экзаменует директор ресторана нанимающегося в официанты.

– В какой компании, в какое время, а также что брали перед этим? – задает встречный вопрос экзаменующийся.

– Вы приняты.

– Официант, у меня в супе плавает таракан, что это значит?

– Простите, синьор, я подаю на стол, а не истолковываю приметы.

В ресторане:

– Прошу порцию фрикасе из фазана.

– Увы, но фазанов сегодня не имеем.

– Тогда цыпленка.

– Их, естественно, тоже нет.

– Почему – естественно?

– Были бы цыплята, было бы и фрикасе из фазана.

Посетитель ресторана обращается к официанту:

– Черт знает что, в бифштексе я обнаружил кусок резиновой шины/

– Что делать, мсье, – пожал плечами официант, – это плата за прогресс. Автомобили заменили лошадей…

Муж с женой пришли поужинать в ресторан. Когда официант принес им еду, жена сказала:

– Извините, но ваши шницели сильно пахнут ракией…

Официант отступил на несколько шагов и учтиво спросил:

– А сейчас?

Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятия скотоводством и способствовали тому, что основными продуктами питания стали мясо и молоко.

После Великой Октябрьской социалистической революции коренным образом изменились условия жизни и быта туркменского народа. В национальной кухне туркмен за годы Советской власти произошли значительные изменения. Появились новые, в прошлом мало доступные для широких масс трудящихся, продукты: картофель, помидоры, капуста, макаронные и кондитерские изделия, сахар, различные рыбные, мясные и овощные консервы. Рацион питания стал значительно богаче. Но по-прежнему свои любимые блюда туркмены готовят из мяса, муки и молочных продуктов. Баранина, козлятина, верблюжатина, реже говядина, входят в повседневное меню населения. Блюда готовятся преимущественно из натурального мяса.

В большинстве случаев приготовление мяса сводится к обжариванию его небольших кусочков в собственном жире с дальнейшим тушением в глиняной посуде (это «говурма» – блюдо, аналогичное узбекскому и казахскому «кавурдаку») или к обжариванию мяса молодых животных над раскаленными углями «кебалы» или «шара»). При этом чисто национальным туркменским шашлыком («кей-икджерен кебап») считается шашлык из мяса молодого горного козла.

У туркмен имеются такие способы приготовления и консервирования мяса, которые у других среднеазиатских народов не встречаются. Способствуют этому особые климатические условия: высокая температура воздуха, сухие горячие ветры и сильный нагрев песка. Один из этих способов – высушивание мяса на ветру под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько дней. Такое вялено-сушеное мясо называется «какмач».

В современной туркменской кухне уже стали применяться сочетания мяса с другими продуктами: мясо-мучные, мясо-крупяные, мясо-овощные. Эти блюда похожи на уже известные нам пловы, манты, бешбармак, но у туркмен есть свои отличия и другие названия. Так, пловы называются «аш», бешбармак – «гулак» (у текинцев – «белке», йомудов – «куртук»), манты – «берек». Имеются у туркменов и чисто свои, национальные, мясо-крупяные и мясо-мучные блюда: огурджали-аш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш.