Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Ноги говяжьи 300 или бараньи 400, рубец 90, чеснок 4.

Готовят рисовый суп на мясном бульоне с пассированным луком и специями. В этом супе варят шарики (фрикадельки), приготовленные из бараньего фарша, смешанного с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью. За 5 минут до подачи суп заправляют яйцами, смешанными с водой или молоком.

Баранина 120, масло топленое 10, лук репчатый 15, рис 40, яйца 1/4 шт., специи.

В кипящий мясной бульон кладут отобранную, промытую, вымоченную чечевицу и варят до тех пор, пока она не станет мягкой, затем добавляют картофель, нарезанный кубиками, пассированный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят до готовности. При подаче в суп кладут отварную говядину и посыпают укропом и черным молотым перцем.

Говядина 80, чечевица 40, картофель 75, орехи грецкие 10, лук репчатый 15, чернослив или урюк 15, сало топленое 15, мука пшеничная 5, перец, укроп 5.

В кипящий мясной бульон кладут промытый рис, пассированный репчатый лук, цедру лимона и варят до готовности риса. Перед подачей суп заправляют яичным желтком, разведенным бульоном; в тарелку с супом кладут кусок мяса.

Говядина 80, масло топленое 10, рис 30, лук репчатый 15, яйца 20, специи, соль.

Мацун разбавляют водой; пшеничную муку смешивают с яйцами и постепенно разводят мацуном, смесь нагревают, помешивая, на слабом огне, доводят до кипения, кладут вареный рис, масло, лук, зелень и вновь доводят до кипения.

Мацун 200, рис 30, яйца 10, мука пшеничная 10, лук репчатый 15, масло топленое 10, зелень мяты, соль.

В смазанную маслом кастрюлю кладут жирные куски баранины, добавляют нарезанный кубиками лук, наливают немного воды и тушат мясо 20 минут, затем добавляют нарезанные ломтиками сладкие яблоки, сушеные сливы и продолжают тушить еще около 15 минут. Вливают в кастрюлю воду, добавляют поджаренный с мукой томат-пюре, соль, сахар и доводят суп до готовности.

Баранина 150, лук репчатый 55, яблоки 75, слива сушеная 10, томат-пюре 5, мука 5, сахар 5, соль.

Варят мясной бульон. Шинкуют репчатый лук и слегка поджаривают на сливочном маргарине, кладут томат-пюре и не снимают с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным. В процеженный бульон кладут подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варят до готовности. При подаче в суп кладут вареное мясо и посыпают зеленью.

Говядина 10, маргарин сливочный 10, лук репчатый 20, томат-пюре 10, картофель 150, курага 30, перец, зелень, соль.

В подсоленную кипящую воду кладут промытый рис, добавляют мелко нарезанный поджаренный на топленом масле репчатый лук и варят до готовности риса. При подаче суп заправляют яйцом, смешанным с молоком, посыпают зеленью.

Лук 50, рис 30, масло топленое 15, яйца 10, молоко 50, зелень петрушки, кинза или укроп, соль.

Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промывают, солят, кладут в кастрюлю, вливают немного воды и припускают на слабом огне 15–18 минут. Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо, накрывают влажной салфеткой и до подачи на стол хранят в холодном месте.

Форель 125, вода 30, соль.

Сушеные белые грибы тщательно промывают, заливают водой и варят 1,5–2 часа. Полученный отвар разводят водой до нужного количества, а грибы мелко шинкуют, кладут их в отвар, добавляют промытый рис, пассированный, мелко нашинкованный лук, соль, перец и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Грибы сушеные 10, масло топленое 10, лук репчатый 20, рис 30, перец, зелень петрушки или кинза, соль.

Форель очищают, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают и пластуют, не разрезая спинки. Подготовленную рыбу укладывают кожей вниз на смазанную маслом сковороду, солят, обильно посыпают красным перцем, мелко нарезанным зеленым луком и эстрагоном. Запекают в духовке около 20 минут.

Форель 250, масло сливочное 10, лук зеленый, эстрагон, перец красный молотый, соль.

Рыбу потрошат со стороны головы, не разрезая брюшка, промывают, посыпают солью, перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая рыбу маслом. При подаче поливают соком граната. На гарнир подают зелень или овощи.