Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Сахар 250, мука пшеничная 40, масло топленое 10, вода 65, кислота лимонная.

Посетитель замечает официанту:

– Суп напоминает мне раствор стирального порошка.

– Странно, это одно из наших фирменных блюд. А вы, простите, часто пьете раствор стирального порошка?

В ресторане посетитель потребовал книгу жалоб.

– Что он там написал? – спросил позднее директор ресторана у официанта.

– Он ничего не написал, – ответил официант, – просто положил туда шницель.

– Официант, в моем пиве плавает муха!

– Ну и что же? Вы хотите, чтобы я бросил ей спасательный круг?

– Официант! – крикнул посетитель. – Принесите мне стаканчик амброзии.

– Чего, чего?

– Как? – возмутился посетитель, – Вы не знаете, что такое амброзия? Это напиток богов!

– Простите меня, всеблагий боже, я вас сразу-то и не узнал!

Посетитель тщетно пытался разрезать бифштекс. Отчаявшись, подозвал официанта и попросил принести другой.

– Я не могу обменять ваш бифштекс, – сказал официант. – Вы его согнули.

Шеф-повар в первый раз поручил ученику самостоятельно сделать надпись на торте: «С днем рождения!» Через час тот возвращается.

– Ну, как успехи?

– Все в порядке? Самое трудное бы по засунуть торт в пишущую машинку…

– Официант, это не пиво, а одна пеней А я хочу пить, а не бриться…

– Вам хорошо, – говорит писатель официанту. – Что бы вы ни написали, вам обязательно заплатят.

– Сегодня я могу рекомендовать отборных улиток. Наш ресторан славится ими, – говорит метрдотель посетителю.

– Нет, спасибо. Знаю я ваших улиток. Прошлый раз одна меня обслуживала.

Питание армянского народа, изменяясь в течение многих веков, приобрело свой национальный самобытный колорит.

Одним из основных продуктов питания армян является хлеб лаваш, выпекаемый на стенках тонира – круглого глиняного очага. Для приготовления лаваша берут муку, теплую воду, закваску (кислое тесто), соль и замешивают тесто, которое ставят в теплое место для брожения, затем делят его на шарики по 300–400 г и раскатывают в длинную широкую лепешку. Во многих районах республики сохранили древний обычай выпекать осенью лаваш про запас (на всю зиму). Высушенные лепешки складывают в стопки и хранят в сухих прохладных кладовых. Для восстановления мягкости сухой лаваш сбрызгивают водой и накрывают на некоторое время тканью.

Тонир применяется не только для выпечки хлеба. В нем пекут овощи, парят кашу, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд в армянской кухне связаны не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их готовят, например путук, кчуч, тапак. Все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Армянская национальная кухня отличается пикантностью, остротой, что объясняется использованием многочисленных пряностей. Излюбленными из них являются черный перец, мята, кинза, базилик, эстрагон, чебрец, лук, чеснок, причем лук употребляется постоянно и в больших количествах, а чеснок – умереннее и чаще в маринованном, чем в свежем, виде. Для кондитерских изделий широко используют кардамон, корицу, гвоздику, ваниль, шафран. Характерно также и употребление в пищу большего, чем у других народов Востока, количества соли.

Из мясопродуктов употребляют говядину, баранину, птицу, причем характерно приготовление большого количества блюд из молотого мяса, к которому добавляются другие компоненты. Таковы кололак, схторац, толма и др. Имеются блюда и из натурального мяса, например, армянский шашлык (хоровац), пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы.

Очень высоко ценится в питании рыба, хотя ее и мало. Основной вид рыбы – форель, мясо которой отличается нежным вкусом.

Армяне – большие мастера по консервированию и приготовлению запасов на зиму мяса, рыбы, птицы. Например, бастурма (вяленое мясо), мясной суджук (колбаса), хозалухт (копченая свинина) и др.