Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Баранина 40, грудинка баранья копченая 35, казы (конская колбаса) 40, сало курдючное 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 75, перец, соль.

Баранину нарезают кусочками по 40–50 г, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют предварительно замоченный горох, кладут нарезанную дольками морковь, нашинкованный репчатый лук, кипятят 3–5 минут, добавляют крупно нарезанный картофель и варят. За 10–15 минут до готовности кладут целые красные помидоры, нарезанный кольцами сладкий болгарский перец, заправляют специями, солью и доводят до готовности.

Баранина 160, сало баранье (сырец) 20, картофель 135, лук репчатый 30, горох нут 20, морковь 40, помидоры 30, перец болгарский 20, зелень 10, перец, соль.

Жирную баранину промывают, заливают холодной водой и варят на слабом огне. Образующуюся пену снимают, жир в процессе варки собирают в отдельную посуду. Через час после начала варки кладут мелко нарезанный лук и доводят до готовности (2–2,5 часа). В конце варки кладут несколько штук лаврового листа и слегка солят. Горох очищают, тщательно промывают и замачивают в теплой воде так, чтобы он полностью был погружен в воду. Примерно через час, добавляют еще 2 л теплой воды. Спустя еще раз добавляют воду и так повторяют в течение 5 часов. После третьей заливки горох солят и перемешивают. Если горох начнет трескаться, то это свидетельствует о его готовности для дальнейшей обработки. Когда после пятой заливки он перестает вбирать воду, избыток ее сливают, горох откидывают на сито, посыпают содой, хорошо перемешивают, закатывают в холщевую или льняную салфетку и держат так час. После этого горох несколько раз тщательно промывают, чтобы полностью удалить соду. Подготовленный горох засыпают в теплый бульон, доводят до кипения на медленном огне и варят, не допуская бурления, подливая периодически небольшими порциями кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после начала варки, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в течение 5 часов. В конце варки кладут соль и пряности – лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде). При подаче в суп добавляют ранее снятый жир.

Нут (горный горох) 250, баранина 250, лук репчатый 75, перец черный горошком, сода, лавровый лист, соль.

Мелко нарезанный лук обжаривают в перекаленном масле, добавляют муку, слегка поджаривают ее. Постепенно вливают воду и размешивают муку, чтобы не было комочков, проваривают и добавляют еще воду. Когда вода закипит, кладут соль, перец, нарезанный кубиками картофель, через 20 минут добавляют рубленый сиелаф (щавель), через 10 минут – зелень, дают покипеть. Готовый суп настаивается 8–10 минут. При подаче заправляют кислым молоком.

Лук репчатый 75, масло подсолнечное 15, мука 60, сиелаф (щавель) 50, молоко кислое 90, картофель 75, зелень (укроп, базилик, кинза) 10, соль.

Мелко нарезанный лук, морковь, помидоры обжаривают на предварительно перекаленном масле или сале, заливают водой. После закипания кладут промытый рис, за 20–25 минут до готовности – нарезанный кубиками картофель, заправляют солью и перцем. При подаче на стол в суп кладут рубленую зелень и сметану.

Рис 60, лук репчатый 75, морковь 35, помидоры 60, сало курдючное или масло растительное 20, картофель 185, сметана 60, зелень (кинза и базилик) 15, перец красный молотый, лист лавровый, соль.

Зеленый лук, зелень кинзы, петрушки и базилика, стручковый горький перец мелко нарезают и растирают вместе с солью до образования густой массы, которую разводят теплой кипяченой водой. В глубокое блюдо кладут куски свежеиспеченной сдобной лепешки, заливают полученным жидким зеленым пюре, добавляют кислое молоко.

Лук зеленый 50, зелень (кинза, петрушка, базилик) 25, перец красный стручковый 10, молоко кислое 125, лепешка «кулча» 5, соль.

В растопленном курдючном сале обжаривают мелко нарезанный лук, заливают водой, добавляют сушеный урюк и варят в течение часа на медленном огне. Готовый суп заправляют солью, зеленью. При подаче в суп крошат куски лепешки.

Сало курдючное 25, лук репчатый 200, урюк сушеный 75, зелень (кинза, базилик) 10, соль.

Баранье сало топят, перекаливают, обжаривают в нем тонко нашинкованный лук, затем всыпают муку, обжаривают ее до золотистого цвета, вливают воду и помешивают, чтобы не образовались комочки. Содержимое проваривают 8–10 минут, заправляют солью. Готовый суп должен иметь консистенцию сметаны. Перед подачей добавляют сливочное масло.