Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Сваренную на молоке полувязкую манную кашу охлаждают до 70–80°, добавляют растертые с сахаром и ванилином яичные желтки, размельченные и поджаренные орехи. Массу тщательно перемешивают и выкладывают на противень, а затем осторожно вводят взбитые белки и запекают. Подают в холодном виде с клюквенным соусом.

Крупа манная 20, молоко 100, сахар 15, ванилин 0,01, яйцо 1/5 шт., миндаль 12; для соуса: клюква 30, сахар 25, крахмал 3.

Из дрожжевого теста формуют ватрушку с морковью, смазывают яйцами и выпекают. Для фарша вареную морковь пропускают через мясорубку, добавляют сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и перемешивают.

Мука пшеничная 50, маргарин столовый 5, сахар 5, яйцо 1/2 шт., дрожжи 2; для фарша: морковь 30, сахар 5, цедра лимонная 0,2, яйцо 1/3 шт, сметана 10, мука пшеничная 3.

Молоко кипятят, добавляют сахар, обжаренные и размельченные орехи, ваниль, вливают разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. Затем выливают на блюдо или в тарелки, посыпают размельченными орехами, сахаром, охлаждают. Чтобы кисель не был тягучим, половину крахмала заменяют пшеничной мукой.

Молоко 250, сахар 25, орехи (очищенные) 10, крахмал 10, ваниль.

Очищенную и натертую на крупной терке морковь опускают в кипящую воду и варят до мягкости, затем добавляют сахар, кислый сок (клюквенный, лимонный и др.), разведенный холодной кипяченой водой картофельный крахмал, доводят до кипения, выливают на блюдо, посыпают сахаром. Подают охлажденным с молоком. Так же готовят кисель из тыквы.

Морковь 125, вода 250, сахар 125 , крахмал 10, сок лимонный или клюквенный.

Ломти черного хлеба подсушивают и подрумянивают в духовке, затем заливают кипятком, немного варят и протирают через сито. В полученную массу кладут сахар, предварительно замоченные сухофрукты, снова ставят на огонь и варят до мягкости сухофруктов, вливают крахмал, доводят до кипения, выливают на блюдо, посыпают сахаром, охлаждают. Подают с молоком.

Сухари ржаные 50, вода 250, сухофрукты 30, сахар 25, крахмал 10.

Ревень очищают, промывают, нарезают кусочками (1–2 см), опускают в кипяченую воду, добавляют сахар, корицу и доводят до готовности. Затем вводят крахмал и дают вскипеть. Готовый кисель разливают в порционную посуду, сверху посыпают сахаром и охлаждают. Подают с холодным молоком или сливками.

Ревень 50, сахар 25, крахмал картофельный 10, корица 0,2, молоко 200, или сливки 20, сахар 5.

Молоко кипятят с сахаром, охлаждают до 20°, добавляют разведенные дрожжи и заквашивают. Готовый квас разливают в бутылки и охлаждают.

Молоко 1250, сахар 50, дрожжи 10.

Из ржаной муки грубого помола, крутого кипятка готовят жидковатое тесто и взбивают его до тех пор, пока оно не станет однородным., светлым и пенистым. Затем разбавляют теплой водой, чтобы жидкость была чуть слизистой, добавляют закваску из ржаного теста или взбитую простоквашу (при частом приготовлении – остатки предыдущего кваса; для ускорения брожения добавляют дрожжи, сахар или мед), и ставят в теплое место. Готовый квас (прозрачный напиток с приятным вкусом кислого молока) помещают в холодное место.

В хорошо охлажденную простоквашу добавляют по вкусу мед, взбивают венчиком.

Сливки взбивают с сахаром и ванилью, соединяют с обжаренными размельченными орехами, размешивают. Вместо орехов в сливки кладут какао, засахаренные фрукты, варенье.

Сливки (35 % жирности) 60, сахар 5, орехи (очищенные) 10, какао 3, засахаренные фрукты или варенье 15.

Воду кипятят с сахаром, добавляют клюквенный сок, мед и охлаждают. Черный хлеб, с которого срезана корка, крошат, заливают подготовленной жидкостью, дают постоять несколько часов и подают с молоком.

Хлеб черный 100, вода 60, сок клюквенный 60, сахар 10, мед 25.

Черствый черный хлеб измельчают на терке, перемешивают с корицей и частью сахара. Яблоки очищают, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками. В форму, смазанную сливочным маслом, укладывают слоями: хлеб, покрытый кусочками сливочного масла, ломтики яблок, посыпанные сахаром, снова хлеб, сливочное масло, яблоки и т. д. Верхний слой – хлебный. Заливают все яично-молочной смесью и запекают в духовке.