Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Сахар 125, вода 40, патока 60, отвар мыльного корня 75, очищенные грецкие орехи 50, ванилин.

Айву нарезают на четвертушки, очищают от сердцевины и припускают на очень слабом огне. Через несколько минут добавляют яблоки, также нарезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варят до первых признаков мягкости (когда легко входит спичка), затем протирают сквозь сито, дают сахар, лимонный сок, цедру и снова варят до загустения, все время помешивая. Густую пастилу выкладывают на доску, слегка смоченную водой, разравнивают ложкой в пласт толщиной 1 см, прикрывают марлей так, чтобы она была на 0,5–1,5 см над поверхностью пастилы и ставят в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда пастила высохнет, нарезают кусками 3×2 см, обваливают в сахарной пудре.

Айва 450, яблоко 80, сахар 100, лимон 20 , (мякоть и цедра), сахар 50, вода 25.

Петля – особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из соков или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки). Варят петлю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет. Горячая петля жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.

Сок из ягод отжимают небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь, дают ему отстояться и затем распускают в нем сахар из расчета 1:1 и варят, как варенье, снимая пену.

Ягодный сок 500 г, сахар 500.

Отбирают яблоки твердые, но сладкие. Фрукты моют, затем разрезают на четвертушки, каждую четвертушку – поперек пополам. От семечек и кожуры яблоки не очищают. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, кладут их в холодную воду. Варят под крышкой на слабом огне. При этом фрукты нельзя мешать, иначе они разварятся. Через 15 минут сливают отвар через сито в другую посуду, накрывают ее ситом и высыпают на него яблоки, чтобы стерли самые густые фракции отвара. Держат так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процеживают сквозь чистую марлю. На 1 л отцеженого отвара берут 1 кг сахара, распускают постепенно в отваре и варят петлю, причем пока сахар не распустится, огонь делают очень слабым.

Очищенные яблоки 500, вода 450, сахар 300.

Рис перебирают, промывают, обсушивают и обжаривают на сковороде или противне. Чернослив перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят до полуготовности, удаляют косточки. В кипящую воду кладут подготовленный чернослив и обжаренный рис, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до готовности на слабом огне. Подают на стол со сливочным маслом.

Рис 60, чернослив 75, сахар 15, масло сливочное 25, кислота лимонная.

Красное вино разбавляют водой и доводят до кипения, затем добавляют варенье, сахар и заваривают растворенным в холодной кипяченой воде крахмалом. Кисель доводят до кипения и охлаждают.

Вино красное столовое 125, вода 125, сахар 15, варенье 25, крахмал 10.

Латышский стол фактически на 70–75 % состоит из холодных блюд: свекольного и других салатов, мясной и рыбной закуски, яиц, сыров и кисломолочных продуктов (простокваша, творог, сметана), определяющих, в основном, его вкусовую гамму, так как последние входят неотъемлемой составной частью в большинство блюд. Очень широко также используют яйца в качестве компонентов почти всех холодных закусок, в мясных паштетах, в рыбных блюдах, в овощных запеканках, в сырах и др.

Для латвийского стола характерно обилие рыбных блюд, большинство из которых опять-таки употребляют в виде холодных закусок. Особо широко используют соленую и маринованную сельдь, копченую рыбу (угорь, салака). Латышские кулинары для маринования сельди создали неповторимый белый маринад, который был охотно воспринят в соседних прибалтийских республиках. Рыба идет в пищу также в жареном и тушеном виде.

Как и эстонцы, латыши любят не столько свежее, сколько копченое мясо и сало. Предпочтение отводят свинине, хотя употребляют также говядину, баранину, птицу. Основным гарниром к мясным блюдам служит картофель, чаще – жареный, реже – отварной. Из картофеля готовят много вкусных и питательных национальных блюд. Наряду с ним широко употребляют бобовые (горох, фасоль).