Исай Фельдман - Кухня народов СССР

В качестве гарнира используют мелко нарезанные отварные овощи (морковь, картофель), соленые огурцы, зеленый лук. Морковь и картофель кладут горками и поливают горчичной за– правкой или майонезом. К заливной рыбе можно подать тертый хрен с уксусом.

Рыба отварная (без костей) 75, или сырая очищенная 100, лимон 1/15 шт, лук репчатый 5, петрушка 5, желе 150, гарнир 120, соль; для 1000 г желе: отходы рыбные 2 кг, уксус 15, белок яйца 3–4 шт., лавровый лист; для гарнира: картофель 50, морковь 50, лук зеленый 20.

Порционные куски рыбы жарят на растительном масле до готовности. Заливают их маринадом, прогревают и выдерживают в холодильнике 2–3 часа.

Для маринада коренья шинкуют соломкой, репчатый лук – кольцами, пассируют в растительном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассировать 10–15 минут. Затем разводят рыбным бульоном, добавляют уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, кипятят 10–15 минут. Маринад можно готовить и без томата. В маринад также добавляют шинкованные отварные хрящи осетровых рыб. Перед подачей посыпают зеленью и зеленым луком.

Рыба (судак 220 или щука 215, или треска 250, или сом 240, или сазан 225, или карп 225, или кета 200, или осетрина 215, или белуга 215, или севрюга 200 и др.), мука пшеничная 6, масло растительное 6, маринад 100, лук зеленый 13;

для маринада овощного с томатом: морковь 430, корень петрушки 70, или сельдерея 75, лук репчатый 300, томат-пюре 300, масло растительное 100, уксус 3 %-й 300, сахар 35, перец горошком 1, лист лавровый 1, гвоздика 1, корица 1.

Леща мелкого или другую рыбу (свежую сельдь, воблу) очищают, потрошат, промывают, обсушивают. Тушку изнутри и снаружи посыпают перцем, солят, кладут на смазанные противни и запекают в жарочном шкафу при слабом нагреве (100–120°) около 20 минут. Затем переворачивают и продолжают запекать еще 20–30 минут при температуре 140–160°. Рыбу охлаждают и подают в селедочницах.

Рыба 1 шт., масло растительное 2, перец, соль.

Кости, плавники и чешую, которые остаются от разделки рыбы, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг отходов – 1 л воды), добавляют морковь, лук, петрушку и варят на слабом огне в течение 1–2 часов, периодически снимая пену и жир. В конце варки кладут лавровый лист и перец. Можно сварить бульон из рыбной мелочи (ерша, пескарей, окуньков и др.). Студень можно варить из голов любой осетровой или частиковой рыбы. Для этого головы ошпаривают, разрубают вдоль, промывают, варят в бульоне в течение 1–2 часов вместе с рыбными отходами, а затем отделяют от них мякоть.

Рыбу чистят, потрошат и тоже варят в бульоне. Готовый бульон процеживают и еще раз кипятят, затем охлаждают.

В стеклянные салатники или вазы кладут мякоть рыбы, рубленые вареные хрящи или мякоть, снятую с костей частиковой рыбы, заливают бульоном и дают застыть на холоде. Если бульон не застывает, то добавляют желатин. Предварительно его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, а затем добавляют в бульон, который доводят до кипения. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.

Головы осетровых рыб 100, или тушки рыбы (судак, налим, щука, стерлядь и др.) 100, или пищевые рыбные отходы, либо рыбная мелочь 100, желатин 3, петрушка 8, лук репчатый 8, морковь 8, перец, лавровый лист, хрен готовый 40, соль 4.

В кастрюлю с водой кладут соль, стебли укропа, петрушку, перец, лавровый лист, доводят до кипения, кладут живых промытых раков, закрывают крышкой, варят 10–12 минут, дают остыть, вынимают и подают на блюдах или в горшочках.

Вода 500, раки 10, морковь 10, перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль 30.

Обработанные субпродукты рубят на куски, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов – 2 л воды) и варят на слабом огне в течение 6–7 часов, периодически снимая жир. Затем мякоть отделяют и мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Мясную массу соединяют с бульоном, солят, кипятят 20–25 минут, после чего добавляют растертый чеснок и перец горошком, охлаждают и разливают в противни или формы.

Путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные, губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов 40, рубец, котлетное мясо 60, или головы говяжьи, бараньи 120, морковь 5, петрушка 3, лук репчатый 5, чеснок 1, лавровый лист, перец, соль.

Ноги, уши и кожу от свиных туш и окороков опаливают, зачищают, промывают, а кости рубят на куски, заливают холодной водой и варят на слабом огне в течение 3 часов, периодически снимая пену и жир. В конце варки добавляют морковь и петрушку. Далее готовить так же, как студень говяжий (описание выше).