без автора - Пищевые добавки, красители и консерванты

В качестве стабилизаторов при производстве напитков наиболее часто применяют цитраты натрия и калия (Е331 и Е332, соли лимонной кислоты).

Эти соли одновременно являются и консервантами (известно использование цитратов для сохранения препаратов крови).

К загустителям относятся пектины (Е440) – различные полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты.

Они присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях). Способствуют поддержанию в тканях тургора.

Получают пектиновые вещества из яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и т. п.

Используют пектиновые вещества для изготовления самых разнообразных кондитерских изделий – мармелада, пастилы, зефира и т п.

Нельзя забыть и о пищевой добавке, без которой не состоялось бы любимое многими лакомство – конфеты «птичье молоко».

При изготовлении молочного суфле применяют агар-агар (Е406) – смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клетках красных водорослей.

В процессе производства агар-агар растворяют в горячем взбитом молоке, при охлаждении образуется плотный студень.

Используется агар-агар и химиками для изготовления так называемого солевого мостика, обеспечивающего передачу электричества между растворами электролитов.

Ещё один загуститель, применяемый при изготовлении конфет («Fruit tella», Голландия), – гуммиарабик (Е414).

Гуммиарабик представляет собой вязкую прозрачную жидкость, выделяемую некоторыми видами акаций. Он растворяется в воде, образуя клейкий, загустевающий раствор.

В качестве загустителя можно использовать карбоксиметилцеллюлозу (Е466, продукт взаимодействия целлюлозы с монохлоруксусной кислотой), твёрдое вещество белого цвета.

Наибольшее значение имеет в промышленности натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, применяемая для стабилизации глинистых суспензий, используемых при бурении скважин, а также в текстильном производстве, как загуститель зубных паст, косметических средств, компонент клеевых композиций для обоев.

Карбоксиметилцеллюлозу применяют и для загущения соков, муссов, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.

При растворении в воде, образует вязкие прозрачные растворы.

Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов применяют дигидрофосфат натрия (Е339).

Близкую функцию выполняют разрыхлители для теста – тартрат аммония С4Н4О6(NH4)2, гидрокарбонат натрия NaHCO3, широко используемые и в домашней выпечке (на упаковках некоторых продуктов этим номером обозначается также дигидроцитрат натрия, применяемый в качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат аммония, используемый для приготовления некоторых сортов печенья.

Разрыхлители для теста разлагаются при нагревании с образованием газов, тем самым придавая готовому изделию необходимую пышность.

E400 – Альгиновая кислота (Alginic Acid) – Загуститель, стабилизатор.

E401 – Альгинат натрия (Sodium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.

E402 – Альгинат калия (Potassium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.

E403 – Альгинат аммония (Ammonium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.

E404 – Альгинат кальция (Calcium Alginate) – Загуститель, стабилизатор, пеногаситель,.

E405 – Пропиленгликольальгинат (Propylene Glycol Alginate) – Загуститель, эмульгатор.

E406 – Агар (Agar) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

E407 – Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (Includes Furcellaran)) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

Свойства:

Хороший стабилизатор, придаёт продукту плотную структуру, устраняет расслоение.

Выделяют несколько типов: каппа каррагинан, йота каррагинан, лямбда каррагинан.

В мясной промышленности предпочтение отдаётся каппа каррагинану.

По степени очистки каррагинан делится на очищенный и полуочищенный.

Описание:

Каррагинан – это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.

Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки.

Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловленно, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.