Дарья Костина - Мясные и рыбные блюда в горшочках

• 500 г мякоти говядины, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки смальца, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка муки, 5–6 зубков чеснока, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 2–3 лавровых листа, 1 / 3–1 / 2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Мясо ополоснуть, обсушить, нарезать поперек волокон на куски из расчета по одному куску на порцию, отбить с обеих сторон до толщины 0,5 см, натереть солью, молотым перцем, смесью горчицы с тертым чесноком, положить в холодильник и оставить на 6–7 часов.

Сало нарезать тонкими ломтиками, отбить и натереть чесноком. Лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом смальце.

На подготовленные кусочки мяса положить по ломтику сала, затем – лук, свернуть в виде рулетиков, перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде с разогретым жиром. После этого рулетики слегка остудить и удалить нитки.

В порционные глиняные горшочки положить рулетики, добавить оставшийся поджаренный лук, влить горячий процеженный бульон, поставить в духовку и тушить в течение 30–40 минут.

За 2–3 минуты до готовности добавить в горшочки тертый чеснок, лавровый лист и молотый перец.

В качестве гарнира к этому блюду можно подать кашу или овощи.

• 500 г говядины, 7–9 картофелин, 2 луковицы, 2–3 стакана мясного бульона или воды, 3 ст. ложки томата-пюре, 2–3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки растительного масла или 75 г смальца, 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.

Мясо от огузка, оковалка или лопаточной части обмыть, нарезать небольшими кубиками, посыпать солью и обжарить со всех сторон в сковороде с хорошо разогретым жиром. Затем добавить измельченный лук, посыпать мукой, перемешать и еще немного поджарить.

Картофель почистить, вымыть и нарезать ломтиками.

Гуляш с луком сложить в керамические огнеупорные горшочки, сверху выложить картофель, залить процеженным горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре, сметану, лавровый лист, накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 1–1,5 часов.

Готовое блюдо подавать к столу в той же посуде, в которой оно готовилось, посыпав зеленью.

• 500–600 г говяжьего филе, 5–6 ст. ложек смальца или растительного масла, 2 луковицы, 1–2 моркови, 5–6 мясистых сладких перцев, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан красного столового вина или воды, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, по 1 / 3 ч. ложки молотого черного и душистого перца, соль по вкусу.

Лук и морковь почистить, вымыть и измельчить. Сладкий болгарский перец с толстой мякотью выложить в один слой на противень, добавить немного воды, поставить в духовку и печь до тех пор, пока не сморщится кожица (следить, чтобы не подгорела!), затем очистить и нарезать соломкой или кубиками.

Подготовленное мясо разрезать на 4–6 котлет, отбить их с обеих сторон, посолить, обвалять в муке, обжарить в хорошо разогретом растительном масле или смальце и вынуть. В оставшемся жире потушить морковь и 1 луковицу, потом добавить перец, перемешать и еще немного потушить.

На дно глиняных горшочков насыпать мелко нарезанный лук, положить одну или две котлеты, добавить тушеные овощи вместе с жиром.

Горшочки поставить на плиту и прогреть. Затем добавить томат-пюре, разведенную в небольшом количестве вина муку и немного воды (соус должен быть жидким).

Горшочки плотно накрыть крышками, поставить в умеренно нагретую духовку и тушить в течение 1 часа. Потом вынуть, положить лавровый лист, молотый перец, соль, зелень, влить остальное вино или воду, снова плотно накрыть и тушить еще на протяжении 30–40 минут.

• 800 г лука-порея, 200 г смальца или 3 / 4 стакана растительного масла, 4 яйца, 1 / 2 ч. ложки лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа, 1 / 3–1 / 2 ч. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.

Для фарша: 500 г говядины, 1 ломтик черствого белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 1 / 3 ч. ложки тмина, молотый черный перец и соль по вкусу.

Приготовить фарш: говядину зачистить от пленок и сухожилий, промыть и нарезать крупными кусками. Очищенную луковицу разрезать на четыре части. Хлеб размочить в воде и отжать. Мясо с луком и хлебом дважды пропустить через мясорубку, сформовать из этого фарша котлеты и пожарить их в раскаленном жиру.