Дарья Костина - Мясные и рыбные блюда в горшочках

Мякоть говядины промыть, нарезать поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбить с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в сухарях, выложить в сковороду с раскаленным жиром и поджарить.

Сало нарезать тонкими ломтиками и немного вытопить до получения прозрачности. Лук и морковь почистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в разогретом жире, добавить немного воды и тушить до мягкости. Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить в сливочном масле, смешать с тушеными овощами, добавить нарезанные соломкой маслины, заправить томатной пастой и потушить еще 3–5 минут.

На дно керамических горшочков положить кусочки сала, на них – половину мяса, затем – смесь овощей с ржаными сухариками и снова слой мяса. Сырое яйцо хорошо размешать со сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху посыпать молотыми сухарями, поставить на противне в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона без косточек и измельченной зеленью.

• 1 кг говядины, 50 г свиного сала, 100 г ветчины или копченого языка, 1 / 2 стакана вина, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, 15 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Лук, морковь и коренья очистить, ополоснуть и измельчить. Сало и ветчину нарезать небольшими тонкими ломтиками. Говядину посолить, нашпиговать салом и кусочками ветчины или копченого языка. На дно каждого порционного горшочка опустить по несколько ломтиков сала, понемногу овощей и кореньев, душистый перец и лавровый лист. Сверху положить нашпигованное мясо, полить его вином и лимонным соком, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на небольшом огне, подливая понемногу воды, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон.

Подавать готовое мясо в этих же горшочках, посыпав сверху зеленью. Отдельно подать в качестве гарнира жареный картофель.

Можно подать тушеную говядину и традиционным способом – выложив на блюдо. В этом случае с соуса снять жир, процедить и полить им жаркое, а на гарнир подать обжаренный в масле картофель, морковь или грибы.

• 500 г мякоти говядины, 2 стакана пива, 4 луковицы, 100 г чернослива, 4–6 ст. ложек топленого сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Для теста:1 стакан муки, 5 г дрожжей, 1 / 2 ч. ложки сахара, 1 яйцо, 4 ст. ложки молока или воды, 1 / 4 ч. ложки соли.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками по 4–5 штук на человека, отбить с обеих сторон, посолить, поперчить, слегка обжарить в сковороде с раскаленным сливочным маслом, затем добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить в течение 1 часа.

В это время лук почистить, вымыть, измельчить и подрумянить в горячем масле до светло-желтого оттенка. Томат-пюре слегка обжарить с небольшим количеством масла. Чернослив промыть, удалить косточки (если он очень сухой, предварительно проварить его 5–10 минут) и нарезать небольшими кусочками.

В смазанные маслом керамические горшочки положить лук, чернослив, тушеное мясо, томат-пюре и залить подогретым пивом. Сверху накрыть горшочки пластами из дрожжевого теста, поставить в нагретую духовку и тушить еще около 20 минут. Подавать, сняв крышечки из теста и накрыв ими горшочки снова. Отдельно подать овощной салат или маринованные огурцы.

Приготовление теста: дрожжи замочить в теплом молоке. В эмалированную посуду влить теплое молоко или воду, добавить разбухшие и процеженные дрожжи, сахар, яйцо и соль, хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Хорошо замешенное тесто должно легко отставать от рук и стенок посуды. Получившееся тесто слегка посыпать мукой, накрыть посуду крышкой или тканью и поставить на 3–3,5 часа для брожения, в процессе которого необходимо 1–2 раза сделать обминку теста.

Готовое тесто скатать в колбаску, разделить на куски по количеству горшочков, раскатать каждый кусок в пласт и накрыть горшочек.

• 500 г говядины, 2 ст. ложки топленого сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 корню сельдерея и петрушки, 100–150 г ржаного хлеба, 4–5 шт. чернослива, 1 ст. ложка изюма без косточек, 1 ст. ложка молотых сухарей, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка сахара, 5–9 горошин черного перца, лимонная кислота на кончике ножа, соль по вкусу.