Дарья Нестерова - Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 600–700 г филе птицы (курицы, утки или фазана); ✓ 300 г риса; ✓ 100 г мелкой вермишели; ✓ 4 желтые моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 5 ст. ложек растительного масла; ✓ 2 хурмы; ✓ 1 пучок зелени укропа; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Филе птицы промойте и нарежьте небольшими кусочками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, добавьте вермишель, перемешайте, соберите смесь к центру казана горкой.

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 10–15 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой.

10. Зелень укропа вымойте. Хурму вымойте, нарежьте ломтиками.

11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками укропа и хурмой.

В Туркменистане распространен рецепт плова, в котором морковь не используется. Вместо нее в зирвак добавляют сушеную или свежую алычу.

Время приготовления – 1–1,5 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 2 куриные грудки; ✓ 300–350 г риса; ✓ 150 г сушеной алычи; ✓ 4 луковицы; ✓ 4 ст. ложки топленого курдючного сала; ✓ 1 пучок базилика; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры, барбариса и кориандра; ✓ 1 ч. ложка черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Куриные грудки промойте, снимите кожу, нарубите небольшими кусочками вместе с костями.

2. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

3. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Из лука, мяса, предварительно замоченной алычи и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

4. Добавьте соль, зиру, барбарис, кориандр и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса и алычи.

5. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.

6. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

7. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой.

8. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 10–15 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, выньте куски грудки, рис перемешайте.

9. Базилик вымойте, измельчите. Выложите рис горкой на широкое блюдо, по краю выложите куски мяса, посыпанные базиликом.

Рыбные пловы в туркменской кухне пользуются особой популярностью. Как правило, блюда из рыбы, в том числе и плов, готовят с добавлением кунжута, а подают с зеленью, лимоном или гранатом.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 600–700 г филе сома или сазана; ✓ 300–350 г риса; ✓ 4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 1 лимон; ✓ 1 ст. ложка кунжута; ✓ 4 ст. ложки оливкового масла; ✓ 1 пучок зелени укропа и петрушки; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и кориандра; ✓ 1 ч. ложка паприки; ✓ соль.

Приготовление

1. Филе рыбы промойте и нарежьте небольшими кусочками.

2. Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, кориандр и паприку, убавьте огонь до минимума, положите рыбу и кунжут, перемешайте, тушите 10 минут.

6. Выложите поверх зирвака сваренный до полуготовности рис, разровняйте, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой.

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 5 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Зелень укропа и петрушки вымойте. Лимон вымойте, нарежьте тонкими ломтиками. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте зеленью и украсьте лимоном.

Особенностью настоящего азербайджанского плова является то, что основные его части – рис и мясную (рыбную, овощную или фруктовую) смесь, так называемую угару, не только готовят, но и подают отдельно, не смешивая даже в тарелке. Вместе с пловом на столе обязательно присутствует пряная зелень, казмаг (тонкая пресная лепешка типа лаваша) и шербет. Интересно, что казмаг готовят вместе с рисом. Время приготовления – 2–2,5 часа.