Дарья Нестерова - Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья

6. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сверху выложите вымытые листики мяты.

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Зелень укропа и петрушки вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками укропа и петрушки.

В Ходженте особой популярностью пользуется плов с долмой. Большинство местных поваров считают, что именно это кушанье готовили к столу Александра Македонского. Возможно, они и правы. По мнению некоторых историков, именно на месте нынешнего Ходжента когда-то стоял легендарный город Александр-Эсхата (Александрия Крайняя), построенный Александром Великим.

Время приготовления – 2,5 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 600–700 г баранины; ✓ 300–350 г риса; ✓ 10–12 больших виноградных листьев; ✓ 3 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 5 ст. ложек топленого курдючного сала; ✓ 2 ст. ложки растительного масла; ✓ по 1 пучку зелени кинзы и зеленого лука; ✓ по 1 ч. ложке зиры и барбариса; ✓ по 1,5 ч. ложки кориандра и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки красного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, одну часть нарежьте кубиками, другую – крупными кусками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, 2 луковицы нарежьте полукольцами, оставшиеся разрежьте на 4 части.

4. Куски мяса и лука пропустите через мясорубку. Фарш посолите, добавьте красный перец и 1/2 ч. ложки кориандра, тщательно перемешайте.

5. Виноградные листья обдайте кипятком, положите на середину каждого немного фарша, сверните.

6. Выложите долму в казан с разогретым растительным маслом, влейте немного воды, тушите 5–7 минут.

7. Долму переложите в отдельную посуду. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

8. Добавьте соль, зиру, барбарис, черный перец и оставшийся кориандр, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

9. Выложите поверх зирвака рис и долму, разровняйте, влейте воду.

10. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

11. Убавьте огонь до минимума, переложите долму в отдельную посуду, соберите рис к центру казана горкой.

12. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

13. Зелень укропа и зеленый лук вымойте, нарубите.

14. Выложите плов горкой на широкое блюдо, перемешайте с зеленью укропа. По краям блюда выложите долму, посыпанную зеленым луком.

В Казахстане плов называют «палау» и готовят из баранины или говядины с добавлением сухофруктов или тыквы, используя преимущественно рис сорта баракат.

Время приготовления – 2 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 500 г говядины; ✓ 300 г риса; ✓ 2 моркови; ✓ 2 луковицы; ✓ 100 г сушеных яблок; ✓ 3–5 шт. кураги; ✓ 4 ст. ложки растительного масла; ✓ 1 пучок зелени сельдерея; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте соломкой.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови, предварительно замоченных яблок, нарезанной кураги и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса. Сельдерей вымойте, нарубите.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, посыпьте частью сельдерея.

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте оставшимся сельдереем.

Туркменский плов готовят аналогично узбекскому, только вместо баранины очень часто используют мясо птицы. Самое вкусное кушанье, как считают в Туркменистане, получается из мяса фазана.

Время приготовления – 1–1,5 часа.