Татьяна Собовай - Яблоки (кулинария)

ВТОРОЙ РЕЦЕПТ. На 10 л воды берут 1.5 - 2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли, пол-ложки горчицы в порошке. Смесь кипятить 10 - 15 мин и охладить. Сахар можно заменить удвоенным количеством меда, который придает продукту своеобразный запах.

"АНТОНОВКА - МОЧЕНАЯ" (в банках)

В домашних условиях яблоки мочат в стеклянной таре емкостью 2, 3 и 10 литров. При таком способе мочения продукт получается значительно лучшего качества, чем при мочении яблок в бочках. Для мочения использую мелкие и средние плоды. Заливку для мочения яблок в банках получают смешиванием натурального яблочного сока (25-35%) с кипяченой холодной водой (75-65%). Подготовленные яблоки насыпают в бутыль с таким расчетом, чтобы расстояние между яблоками и жестяной крышкой было 4-8 см.

Для того, чтобы плоды в бутылях были все время покрыты заливочной жидкостью, их сверху прижимают двумя крестообразно положенными чистыми деревянными или пластмассовыми прошпаренными лучинами, концы которых закладывают между яблоками и стенками верхней части бутыли. Высота слоя заливки должна быть выше поверхности плодов на 4-5 см., а расстояние между жидкостью и крышкой баллона 3-4 см. Бутыли закупоривают жестяными лакированным крышками обычной закаточной машинкой. Для того, чтобы предохранить крышки от срыва их с бутылей как во время брожения, так и в процессе хранения, резиновые кольца перед закаткой необходимо укорачивать на 1-1.5 см. Образующиеся во время брожения газы выходят постепенно, что предохраняет бутыли от бомбажа.

"КИСЛЫЕ МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ" Компоненты: ЗАЛИВКА: вода.......................10 л. сахар......................120 гр. соль.......................120 гр.

Яблоки залить в банках pассолом и укупоpить полиэтиленовыми кpышками. Удобно готовить в 3-х литpовых банках.

"ЯБЛОКИ МОЧЕHЫЕ" Комопненты: ЗАЛИВКА 1: вода.......................10 л. сахар......................400 гр. содь.......................25 гр. мука ржаная................150 гр.

ЗАЛИВКА 2: вода.......................10 л. мёд........................2 стакана соль.......................100 гр.

Заливка: воду закипятить, добавить сахаp и соль, pжаную муку. Холодным pаствоpом залить яблоки так, чтобы он слегка покpывал яблоки. Оставить на 10 дней пpи t=20-25°С. Ежедневно снимать пену и добавлять заливку. Затем емкость с яблоками поставить в холодное место. Здесь бpожение заканчивается чеpез 25-30 дней.

Можно сделать по второму варианту.

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

Лучшие сорта для маринования - Антоновка, Анис, Уэлси, Санинская китайка и др.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Крупные яблоки режут пополам или на четвертинки, не очищая кожицы, удаляют семенную камеру, укладывают в банки (китайку накалывают и бланшируют 2 мин в кипящей воде с последующим охлаждением). Затем их заливают холодным маринадом (500 г воды, 400 г сахара, 80 г 9%-ного уксуса, по 5-6 штук гвоздики, душистого перца, немного корицы). При приготовлении маринада воду, сахар, специи кипятят 5 мин, остужают, процеживают и добавляют уксус.

ВТОРОЙ СПОСОБ. Яблоки летних сортов укладывают в банки и заливают маринадом, включающим 500 г воды, 250 г сахара и 120 г 9%-ного уксуса (половину уксуса можно заменить соком кислых ягод).

Тепловую обработку в обоих способах проводят следующим образом: банки (любой емкости) с яблоками, залитыми маринадом, прикрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до кипения и выдерживают 3 мин.

"ЯБЛОКИ И ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ" Компоненты: ЗАЛИВКА: сахар......................1.25 стакана вода.......................2.5 стакана уксус 8-%..................0.5-0.75 стакана перец душистый.............5 шт. корица.....................1-2 кусочка гвоздика...................4 шт.

Дано на 1 литр заливки.

Воду с сахаром вскипятить, остудить и добавить уксус. Пряности уложить непосредственно в банки (бочки, кадки).

Яблоки рекомендуется использовать осенних сортов, мелкие. Перед маринованием их бланшируют, погружая на 1.5-2 минуты в горячую воду, постепенно прогревая её до 85-90°С и выдерживая при этой температуре 4-6 минут.

Груши для маринада лучше брать осенних сортов диаметром до 40 мм. (более крупные плоды разрежьте вдоль на половинки, удалив семенное гнездо). Затем бланшируйте их в течение 3-6 минут в слабом растворе лимонной (чайная ложка на 10 л. воды) или виннокаменной кислоты. При бланшировании следите за тем, чтобы груши не растрескались и не разварились. Перед заливкой маринадом охладите в холодной воде.

?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС

Яблоки моют, удаляют поврежденные части, натирают на крупной терке. Сырую яблочную кашицу кладут в стеклянную посуду и разводят теплой водой (на 1 л воды - 0,8 кг яблочной кашицы). На каждый 1 л воды прибавляют по 100 г меда или сахара, а для ускорения - по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба.