Татьяна Собовай - Мед и Медовая кулинария

2. К раствору меда (1 часть меда и 1 часть дистиллированной воды) прибавить две части известковой воды. нагреть до кипения. При наличии пади в меде появятся хлопья.

Некоторые сорта падевого меда имеют весьма неприятный вкус, долго не тают во рту. Ядовитость падевого меда устанавливают с помощью специальных химических реакций.

Наиболее часто встречаются случаи фальсификации натурального меда сахарным сиропом. Если количество скармливаемого пчелам сиропа невелико, то под влиянием их ферментов сахар (свекловичный, тростниковый) превращается в глюкозу и фруктозу. Но если пчелы получают много сахарного сиропа (особенно осенью, когда их активность снижена), то они не успевают инвертировать (преобразовывать) сахар и в соты складывают фактически один сироп.

Сахарный же мед существенно отличается от натурального. В нем отсутствуют витамины, ферменты, биологически активные вещества, минеральные соли, т. е. те компоненты, которые попадают в цветочный мед с нектаром и пыльцой. Поэтому и ценность сахарного меда значительно ниже, он не обладает целебными свойствами. Вот почему его производство с по следующей реализацией на рынке расценивается как грубейшая фальсификация натурального меда.

КАКОВЫ ЖЕ ОСНОВНЫЕ ОТЛИЧИЯ САХАРНОГО МЕДА? Чаще он имеет беловатый цвет, не обладает ароматы цветочного меда или последний слабо выражен. Вкус сахарного меда сладкий, но пресный, без терпкости, присущей натуральному. Консистенция такого свежеоткачанного меда жидкая, через 1-2 месяца - густая, но в отличие от цветочного клейкая, липкая, кристаллизация мелкозернистая (салообразная). При хранении сахарный мед закисает, бродит.

Разработаны и прошли соответствующую проверку методы определения добавок к натуральному меду сахарного сиропа (определяемый минимум - 1% сахара) по микропримесям, образующимся в процессе производства товарного сахара и отсутствующим в меде. С этими и рядом других более точных лабораторных методов определения фальсификаций меда можно подробнее ознакомиться в специальной литературе.

Фальсифицированный мед имеет очень низкие бактерицидные свойства, беден активными веществами, не проявляет лечебного эффекта. Такой мед необходимо изымать из продажи, а среди пчеловодов создавать атмосферу нетерпимости в отношении любителей легкой наживы.

ВОСК

В состав пчелиного воска входят около 50 различных химических соединений. Среди них сложные эфиры (до 75%), предельные углеводороды (12-15%), свободные жирные кислоты (13-15%). В состав воска входят также красящие и ароматические вещества. Основные показатели, характеризующие свойства воска, - плотность, температура, вязкость, растворимость, взаимоотношение с металлами.

По величине плотности воска (при температуре 15°С - 0.956-0.970), уменьшающейся с повышением температуры окружающего воздуха, можно определить различные его фальсификации. Температура плавле- ния (61-65°С), т. е. переход из твердого состояния в жидкое, и температура застывания также помогают определять фальсификацию натурального воска. Установлено, что чем выше температура плавления, тем лучше его качество.

Твердость воска имеет большое значение при изготовлении вощины, вырабатываемой только из воска повышенной твердости.

Воск растворяется в жирных и эфирных маслах, бензине, скипидаре, сероуглероде (его легко смешать с парафином, различными жирами и т. д.), но почти нерастворим в спирте и совершенно не растворяется в глицерине и воде.

Если восковое сырье перетапливать в металлической посуде, то содержащиеся в воске свободные жирные кислоты взаимодействуют с некоторыми видами металла, образуя при этом соли. В результате качество воска ухудшается, а окраска его изменяется. Так, при перетопке в чугунной или железной посуде воск станет бурым, а в медной позеленеет. Поэтому для сохранения высоких качеств при переработке воскового сырья используют посуду из пищевого алюминия, нержавеющей стали, луженого железа, белой жести, а также эмалированную и деревянную.

Цвет воска - от бесцветного до коричневого - зависит от исходного сырья и способа его переработки. Воск безвкусен, запах его связан с ароматом нектароносов, прополиса. Производственный и экстракционный воск имеет своеобразный запах.

Только что выделенный пчелами воск имеет белый цвет, в дальнейшем он приобретает желтую окраску, которую ему придают прополисовидные вещества. Соты, в которых вывод пчел и трутней повторялся несколько раз, постепенно становятся темно-желтыми, затем коричневыми и, наконец, совершенно черными. Чем чернее сот, тем меньше в нем воска. Свежеотстроенные соты содержат его около 100%, желтые - 75, коричневые - 60, темные - лишь 40%.