Святослав Логинов - Рождественская кухня

Всё это закрывалось крышкой, ставилось в хорошо протопленную печь, поближе к загнётке и томилось там часов десять. Потом хозяйка выволакивала горшок из печи, головизну перекладывала в миску и разбирала. Кости отдавались собакам, мясо мелко рубилось и заливалось остальным варевом. Щи получались жирными и густыми, так что не продуешь. Хлебали их из общей миски деревянными ложками. Хозяин стукал ложкой по краю миски и приказывал: «Хлебай сверху!» Если кто-то пытался залезть ложкой в глубину, вытащить кусок мяса, то хозяин облизывал свою ложку и звонко бил невежу по лбу. Когда миска была ополовинена, вновь хозяин стукал ложкой по краю миски и командовал: «Таскай с мясом!»

А расстегай каждый получал от хозяйки свой и мог съедать его со щами или отложить на потом, тут свобода царила полнейшая.

Бывало, если позволяла погода, щи варились в котле из целой головы, затем они замораживались и могли храниться очень долго. Мороженые щи брали с собой в дорогу, на привале отрубали от общего куска сколько надо, разогревали в котелке — и обед готов.

Но главное святочное блюдо это, конечно же, студень. Свиные ножки вместе с копытцами, пашинка, зарез, который и у свинины не сразу разжуёшь, — всё это складывается в котёл, заливается водой и ставится на таганок над горящими угольями. Вместе с мясом в котелок кладётся луковица, а можно и немного моркови. Готовить можно в печи или на открытом воздухе в проулке. Если варево начинает бурно кипеть, часть углей надо отгрести в сторону. В современных рецептах советуют снимать с варящегося студня жир, но наши прадеды особо ценили студень жирный. Лук и морковь тоже не вынимали, в семье всегда находился любитель варёного лука. Варили студень 6–8, а то и десять часов, солили незадолго до готовности. Потом хозяйка вытаскивала мясо на доску и разбирала его. Мясо, сало и кожу мелко рубила, раскладывала по мискам и заливала варевом. Через несколько часов студень застывал. Жир, который сейчас снимается, поднимался кверху и застывал тонким слоем.

Ели студень с горчицей, хреном или толчёным чесноком.

А вот кости от студня так просто не бросали, а отдавали детям. В детстве и мне довелось, сидя на кухне, высасывать из свиных косточек вкуснейший сок. Но главное — косточки из свиных ножек, ведь из них делали бабки! Прошлогодние уже избиты в хлам, а эти новенькие и потому особо желанные. Бабки высасываются, затем сушатся у трубы, иногда красятся, а главная бабка — литок, заливается свинцом. И на гумне, куда ещё не успело нанести снега, начинаются зимние игры. Вообще, гумно заменяло деревенским жителям стадион. Едва заканчивалась молотьба, и на гумне становилось пусто, хоть шаром покати, начинались там игры в шары или касло. Производное от шаров — хоккей на траве. После святок молодёжные игры заканчивались, а мальчишки продолжали играть, пока обильный снегопад не заносил не только поля, но и гумно.

Пока мы говорили о различных субпродуктах, а ведь главное — это свинина, которая тоже не может долго ждать. Свиное мясо солили, окорока коптили, делая ветчину, мастерили колбасы, но выше всего ценилось свежее мясо. Пирог со свининой, пожалуй, самый вкусный изо всех, а делается проще иных и прочих. Готовится дрожжевое тесто, как для любого пирога, свиная мякоть режется небольшими кусочками, именно режется, а не рубится и тем паче не перемалывается, добавляется немного нарезанного кубичками сала и свежий репчатый лук. Затем нужно подсолить, и начинка готова. Заворачиваем всё в пирог и ставим в печь на не слишком сильный жар, чтобы пирог пёкся минут тридцать. Дальше рассказывать бесполезно, надо есть, а кто не пробовал, тот всё равно не поймёт.

А вот деревенский окорок ничуть не напоминал нашу ветчину. Это был способ сохранения мяса при отсутствии соли. Окорока коптили крепко, дочерна, так что по твёрдости они не уступали испанскому хамону, а на вкус были горькими, словно подгорели. Посреди зимы, когда все праздники были позади, хозяйки готовили щи с ветчиной (ветчина — ветхое мясо!). Отрубали кусок окорока, варили, и первую воду, горькую и чёрную, сливали в помои (кстати, помои не выплёскивались, а относились скоту). После этого, когда горечь утихала, варили щи по обычным рецептам. Хотя, таких наваристых щей, как на рождество, попробовать уже не удавалось.

И напоследок, что пили на Рождество и Святки. Зелено вино, гадкий продукт простой перегонки браги, мутноватая жидкость с зелёной опалесценцией (отсюда и название: зелено вино), продавалось в кабаках. Питие этого ядовитого продукта не одобрялось, хотя тогда, как и теперь, пьянство было бичом русского народа. Пока не кончились запасы солода и хмеля, мужики варили пиво. Не скажу, каково было качество этого продукта, но запах во время варки был такой, что солодовые сараи относились на самые задворки, дальше бань, сенных и дровяных сараев и прочих построек.

Читать дальше