Дарья Костина - Готовим в духовке

Мелкую дичь выпотрошить, вымыть, завернуть головку под крыло, отрубить крылышки, а ножки заправить в туловище. Подготовленные тушки обложить ломтиками шпика, привязать их нитками, выложить на противень с разогретым маслом или в сотейник и жарить в духовке или на плите до готовности.

Приготовить соус: муку высыпать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, прогреть до кремового оттенка. Затем влить компот и вино и прокипятить 5–7 минут, периодически помешивая. Добавить вишни и мускатный орех и вскипятить.

Готовую дичь выложить на блюдо, полить соусом и подать на стол.

2 крупные куропатки, 4 столовые ложки растопленного сливочного масла, 8 тонких ломтиков сала, цедра 1 лимона, 2 зубчика чеснока, 1–2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Обработанные тушки куропаток промыть, обсушить, разрубить каждую вдоль на 2 половинки и обжарить в разогретом сливочном масле на сильном огне в течение 8–10 минут, после чего остудить.

Вымытую лимонную цедру натереть на мелкой терке, перемешать ее с солью, молотым перцем и раздавленным чесноком и натереть этой смесью мясо. Каждую половинку куропатки обернуть двумя ломтиками сала и плотно завернуть в пергамент. Уложить свертки на разогретую решетку, поставить ее в предварительно нагретую до 200 °C духовку и запекать 10–15 минут.

При подаче на стол освободить дичь от пергамента, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

2 куропатки, 2 столовые ложки изюма без косточек, 1 яблоко, мякиш 1 черствой городской булочки, ½ стакана молока, 2 луковицы, 100 г сала, ½ стакана бульона, ⅔ чайной ложки молотого белого перца, 1 чайная ложка соли.

Приготовить фарш: изюм промыть, полить горячей водой, а затем вымочить в холодной воде в течение 20–30 минут. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины и нарезать ломтиками. Булочку размочить в молоке. Лук очистить, вымыть, измельчить и перемешать с яблоком, хлебом и изюмом.

Подготовленных куропаток натереть изнутри смесью соли и перца, наполнить фаршем, зашить отверстие, обложить тонкими ломтиками сала, обвязать нитками, уложить в сковороду, поставить в хорошо разогретую духовку и запекать в течение 30–35 минут. Через 15 минут после начала приготовления перевернуть дичь и добавить бульон.

С готовых куропаток снять сало и нитки и оставить птицу в выключенной духовке.

Сок, образовавшийся при жаренье дичи, процедить, развести небольшим количеством горячей воды и довести до кипения.

Куропаток выложить на подогретое блюдо, полить приготовленным соусом и подать с овощами.

800 г куропатки, 50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Подготовленную, выпотрошенную среднего размера тушку куропатки промыть, посолить, посыпать перцем. Сделать разрез вдоль по грудке, не прорезая спинки, надеть на металлический вертел, продев его через тушку (от ножки к крылышку), и жарить в гриле в течение 20–30 минут. Во время жаренья тушку куропатки надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы она равномерно прожарилась.

При подаче на стол куропатку снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, базилика, свежими или консервированными помидорами.

Таким же образом можно приготовить рябчика и другую мелкую дичь.

2 крупные тушки серой куропатки, 200 г сыра сулугуни, 1 гранат, 1 кокосовый орех, ⅔ стакана растопленного сливочного масла, 1 пучок листьев салата, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленные тушки куропаток хорошо промыть под холодной водой и обсушить. Натереть солью и черным перцем и смазать растопленным сливочным маслом.

Приготовить фарш : из граната осторожно вынуть зерна, добавить мелко нарезанный сыр сулугуни и перемешать.

Начинить куропаток этим фаршем и зашить отверстия. Надеть тушки на вертел и крепко привязать ножки и крылышки. Обжаривать в гриле, часто поворачивая и смазывая растопленным жиром.

Из кокосового ореха удалить глазки и слить молоко в отдельную посуду. Затем кокос разрезать, вынуть мякоть и натереть ее на терке с крупными отверстиями.

Готовых куропаток снять с вертела и уложить на блюдо, украшенное листьями салата, полить кокосовым молоком и посыпать тертой мякотью кокоса.