Голиб Саидов - Кулинария от Голиба

Готовый пирог остается только смазать сливочным маслом и накрыв листом пергамента, дать ему несколько остыть с тем, чтобы потом можно было разрезать так, как вы того сами желаете.

Тесто «универсальное» – 1,3 кг;

Яблоки – 800 г;

Сахар – 3 – 4 столовые ложки;

Желток – 1 шт;

Пирог с яблочной начинкой готовится почти аналогично пирогу с капустой, с небольшим отличием – он относится к «полуоткрытому» типу пирогов. Это хорошо видно из фото. Во всем остальном процедура приготовления пирога с яблочной начинкой практически ничем не отличается от вышеописанного способа. Единственное – не забудьте во время замеса теста добавить чуть-чуть ванилина. Кроме того, некоторые добавляют во время замеса теста одну – две чайные ложки сахара.

Помимо капусты и яблок, вы можете использовать какие угодно начинки: с мясом, луком, грибами, сметаной и яйцами, различными ягодами. Следует только учесть, что пироги условно делятся на «открытые», «полуоткрытые» и «закрытые». Глянув на фотографии, вы всё поймете сами, поскольку они красноречивее всяких слов, сами говорят за себя: тут можно увидеть все этапы приготовления пирога.

Тесто «универсальное» – 1,3 кг;

Ливер (сердце, печень, легкое) – 700 г;

Лук репчатый – 500 гр;

Масло растительное150 гр;

Специи – соль, перец черный молотый;

Всем известна русская поговорка: «Из грязи да в князи». И, тем не менее, к Александру Данилычу, лично я, отношусь с большим уважением, ибо он своим бесстрашием, своей преданностью к Петру Великому, своей любовью к Родине, наконец, всей своею жизнью и биографией показал всем нам – как надо «выходить в князи». Вполне возможно, что мое видение и оценка этой личности не совсем верны в свете реальных исторических событий. Более того, я допускаю, что данный образ у меня мог сложиться только после просмотра блистательно поставленного фильма «Петр Первый» и благодаря талантливой игре актеров. И, все же…

Впрочем, известно, что «Меньшиков происходил от дворян белорусских. Никогда не был он лакеем и не продавал подовых пирогов. Это шутка бояр, принятая историками за истину.» (А. С. Пушкин)

И, тем не менее, стереотип Меньшикова – выходца из низов и продавца пирожков с потрохами крепко засел в сознании большинства людей. А потому, я позволю себе порассуждать и далее в этом ракурсе.

Эпизод, когда А. Меньшиков «торгует» пирожками, показался мне очень трогательным и глубоко символичным, отражающим саму суть и сущность русской жизнии, сочетающей в себе, с одной стороны, открытость нараспашку своей души, и с другой – ее непредсказуемость, заставляющая человека искусно и ловко лавировать между «сциллой и харибдой».

На мой взгляд, именно этот момент наиболее ярко характеризует петровского сподвижника, прекрасно понимающего: «чего стоит – жить на Руси» и осознающего свое социальное происхождение, словно говоря: «Я не забыл – откуда я вышел и потому премного благодарен судьбе и твоей милости, государь».

Вот почему я решил «обозвать» меньшиковскими пирожки, которые нам сегодня предстоит сделать. Начинкой будет служить обыкновенный ливер: легкое, почки, печень, сердце и так далее. Словом то, что являлось обычной распространенной и доступной пищей для большинства жителей России того времени. Люди, далекие от кулинарии непременно отвернутся от нас с вами сейчас и начнут фыркать: «фу-фу»!

Давайте, снисходительно их простим: они ведь не знают, что грамотно и вкусно приготовленный ливер может быть точно таким же деликатесом, как мороженое для старика -Хоттабыча из одноименного фильма. Не случайно, гурманы и тонкие ценители от кулинарии, а в последнее время и многие «простые смертные», готовы платить немалые деньги за «суп с потрошками» и пирожки с «сердцем и печенью».

Тесто, как мы вновь видим, конечно же, «Универсальное». Для того, чтобы приготовить начинку, нам следует сначала промыть, а затем поставить варить: печень (лучше телячью), сердце и легкие. Печени можно взять 300 граммов, а сердце и легкие – по 200 граммов. Варить можно в одной общей кастрюле. Предварительно: с печени снимается тонкая пленка, сердце разрезается пополам, легкое разрезается на 3 – 4 части. Все это хорошенько и тщательно промывается под холодной водой и только затем ставится варить. Перед закипанием, на поверхности бульона начинают постепенно всплывать свернувшиеся белки. Её аккуратно следует собрать и удалить. Как только вода закипела, следует посолить (1 чайная ложка), убавить пламя конфорки почти до минимума, закрыть плотно крышкой кастрюлю и оставить вариться на 30 – 40 минут. По окончанию варки, складываем весь ливер в отдельную посуду и даем остыть.