Голиб Саидов: Кулинария от Голиба

Ко всему прочему, плов воистину можно назвать самым демократичным блюдом: с одинаковым успехом он приветствуется как в богатых семьях, так и в скромной семье простого труженика, скрашивая нелегкие будни рядового дехканина.

Полагаю, нет необходимости доказывать кому-то, что плов это среднеазиатское блюдо. Это и так очевидно. Еще в недалеком прошлом, в конце XIX начале XX вв. в Бухарском Ханстве устраивались даже специальные соревнования по плову – «дегча-пази» («дег» – казан, «пази» – готовить, варить /тадж./). Жители города, приготовив плов, приходили на площадь, к Арку, где проходила церемония дегустации. Это мероприятие не обходилось без самого эмира, который в качестве приза удостаивал автора, приготовившего, по мнению жюри, лучший плов, новым халатом из эмирской кладовой.

Из относительно недавнего прошлого я узнал (расспрашивая свою тетку, которой уже далеко за 80 лет), что мой прадед Саид почти каждый день готовил плов.

– Неужели не надоедало? – с удивлением поинтересовался я у тёти.

– Нет, – ответила она. – Потому что плова в доме готовилось ровно столько, чтобы по окончанию трапезы, у каждого члена семьи оставалось некоторое ощущение чувства голода.

Арк, Бухара, нач. XX в. Фото С. М. Прокудина-Горского

– Что за глупый вопрос? Конечно же, наш! – воскликнут в ответ ферганцы (в Фергане), наманганцы (в Намангане), ташкентцы (в Ташкенте) и так далее. Не стану перечислять все области Узбекистана, а скажу только одно: будьте уверены, что ответ везде будет аналогичным. И каждый будет прав, потому что, как в России с успехом зарекомендовали себя щи, каши да блины, как на Украине вас непременно встретят украинским борщом и добротным шматом домашнего украинского сала, как в Литве вас угостят восхитительными цепеллинами, так и в Узбекистане плов в национальном меню стоит на почетном первом месте.

Хоть я и не страдаю патологическим патриотизмом, но, тем не менее, мне милее наш бухарский свадебный плов, который мы называем «ош-и-софи». Сам процесс приготовления этого плова под руководством опытных мастеров-плововаров («ошпаз») – настоящий спектакль.

Примерно с четверть века тому назад, когда я еще жил в Бухаре, ко мне в гости приехал минский друг, который изъявил желание увидеть всего три вещи. Он мне так и заявил с порога:

– Не води ты меня по этим дурацким барам и ресторанам, которых у нас дома тоже хватает. Я от тебя хочу всего лишь три вещи. Это – ишак, кишлак и национальную бухарскую свадьбу!

И, представьте себе: почти на следующий день нам пришло приглашение на свадьбу от наших родственников, которые проживали в одном из кишлаков Свердловского района (сейчас уже Ҷондор), расположенного в 20 км от города. К тому моменту я и сам уже не был у них лет пятнадцать.

Надо ли говорить вам о том, как нас встретили? Учитывая традиционное восточное гостеприимство, полагаю, что в этом нет необходимости. Само собой разумеется, что я поспешил удовлетворить первую просьбу моего друга и он с дикими воплями и нескрываемым восторгом вдоволь покатался на осле. Потом, оставив в покое домашнего мустанга среднеазиатских прерий, мы отправились на арбузную бахчу, где прямо среди грядок продегустировали содержимое не одного арбуза. Слава Богу, тогда еще такие слова как «нитраты», «искусственная подкормка» и «шприц» не водились в лексиконе колхозников: все арбузы получили оценку «отлично».

Но самое главное ждало нас впереди. С самого начала я забыл упомянуть вам одну немаловажную деталь, а именно: дело в том, что мой родственник являлся председателем колхоза, и именно его дочь выдавали замуж. Легко догадаться, что почти все население кишлака было приглашено на свадьбу, а это почти 1000 человек.

Во дворе большого дома нас застала следующая картина: в левой части – огромное количество наспех сколоченных длинных столов и лавок, шустро разбираемых молодыми людьми и расставляемых по периметру всего двора в несколько рядов.

На женской половине дома, чинно в ряд, сидят несколько женщин, и нарезают длинной соломкой очищенную морковь. Перед каждой из них расположен тазик емкостью 10 – 12 литров. Другая часть женщин, перебирает мешок с рисом, отделяя от него всякий сор, мелкие камешки и т. д. Естественно, делается всё это вручную. Остальные перебирают и подготавливают к завтрашнему плову мелкий кишмиш сорта «сояги» (то есть просушенный в тени).