Голиб Саидов - Кулинария от Голиба

Ну-с, приступим-с:

а) Масло растительное – 150 мл;

Лук репчатый – 700 г;

Огурцы соленые – 500 г;

Томат-паста (30%-ная) – 200 г);

Сахар-песок– 50 г;

Уксус (6%-ный) – 30 г;

Вода кипяченая или бульон – 150 – 200 мл;

Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый, лавровый лист);

б) Вода или бульон – 2,5 л;

Кубики (куриные, говяжьи) – 4 – 5 штук;

Картофель – 350 г;

в) Сосиски или сардельки – 150 г;

Ветчина или буженина – 100 г;

Язык говяжий (отварной) – 50 г;

Грудинка варено-копченная – 100 г;

Лимоны – 1 шт;

Маслины – 10 – 15 штук;

Каперсы – 10 – 15 г;

Сметана – по вкусу;

Зелень – 1 пучок (20 – 25 г);

Вы, вероятно, уже успели обратить внимание на то, что все ингредиенты условно поделены на три «подгруппы» и это неслучайно. Основу любой солянки составляет «брез» – обжаренные соленые огурцы с томатом и луком. Вот с этого, пожалуй, и начнём.

а) Как правило, в среднем на очистки уходит от 10 до 15 процентов от общего количества лука. Поэтому в итоге, «чистого» лука (нетто) у нас должно остаться около 600 граммов. Солянка по-домашнемуРазрезаем каждую головку вдоль. Образовавшуюся половинку режем снова вдоль на 3 – 4 части, а затем, развернув поперек, мелко шинкуем. Перешинковав, таким образом, весь лук, складываем его в отдельную миску. Затем приступаем к соленым огурцам. Во всех рецептурных справочниках рекомендуется очищать огурцы от кожицы, но вы можете смело игнорировать этот пункт. Режьте именно с кожицей. И, если кто-то попытается сделать вам по этому поводу замечание, отмахнитесь, как от назойливой мухи. Более того, мы не станем (как советует нам – опять-таки – тот же самый сборник рецептур), припускать соленые огурцы в отдельной посудине, а «пойдём другим путём». Огурцы следует сначала разрезать вдоль, потом каждую половинку ещё раз вдоль на 5 -6 частей, и уже потом, развернув поперек, порубить на «кубики». Сложите порезанные огурцы в отдельную посуду.

Переходим к томатной пасте. Следует отметить, что пасты бывают разные по концентрации, этот процент (как правило) указывается на их этикетках – от 15% до 35%. Нам нужно не ниже 20%. Заодно выставим уксус и придвинем поближе сахарницу.

Все необходимое для бреза мы подготовили. Теперь приступаем к его непосредственному приготовлению. Для этого наливаем в латку с высокими бортами растительное (рафинированное) масло и нагреваем его, но не накаляем.

Вначале забрасываем порезанный лук и сразу же солим и перчим. Хорошенько помешав, оставляем на 3 – 4 минуты, пусть себе жарится. Пламя конфорки должно быть достаточно мощным. Затем вновь еще раз перемешиваем лук. И через пару минут – снова. В общей сложности, на пережарку лука должно уйти 7 – 8 минут. По истечении этого времени забрасываем соленые огурцы и хорошенько перемешиваем содержимое латки. Еще через 5 – 7 минут закладываем томатную пасту (желательно, уже спассированную), убавляем пламя под латкой и теперь уже интенсивнее и чаще помешиваем образовавшуюся массу, не позволяя подгореть ей. Помешиваем примерно в течение 2 – 3 минут, после чего засыпаем сахар, следом – уксус и 150 – 200 мл бульона или просто кипяченой воды. Можно положить лавровый лист (2 – 3 листика). Делаем огонь еще меньше и продолжаем часто помешивать в течение еще 4 – 5 минут.

Этапы приготовления солянки по-домашнему. Фото автора

После чего, выключаем. Всё – наш брез готов. Откладываем из него 250 – 300 г для предстоящей солянки в отдельную миску, а оставшуюся массу остужаем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Я сознательно увеличил количество продуктов, необходимое для бреза с тем, чтобы потом, в следующий раз, вам не пришлось снова заморачиваться. Между прочим, брез – сам по себе – замечательная закуска: намажьте на булку или хлеб и – ам! Вкусно. С готовым брезом ничего не случится, так как, в холодильнике он может спокойно храниться 2 – 3 недели, а за это время – я уверен – вам еще не раз захочется испробовать это блюдо.

Переходим к следующему подпункту:

б) Готовим бульон. Кому лень готовить настоящий бульон, налейте 2,5 л воды в кастрюлю и поставьте ее на плиту. Не забудьте, хотя бы, зажечь огонь под кастрюлей. Вам потребуются обыкновенные кубики (куриные, мясные) любые, в количестве 5 – 6 штук. Закидываем в кипящую воду сырой очищенный картофель, предварительно порезанный на мелкие кубики и солим (1 чайную ложки соли) воду. Как только вода с картофелем закипит, убавляем немного огонь и через 8 – 10 минут опускаем в кастрюлю размельченные в порошок кубики и «соляночный набор» (сейчас мы до него дойдем). Еще через 5 – 6 минут посылаем вслед брез и хорошенько все помешав, оставляем немного (5 – 6 минут) кипеть на слабом огне. Всё же, в идеале, для приготовления солянки, необходим настоящий говяжий бульон (между прочим, и на курином – тоже, неплохо получается).