Голиб Саидов - Кулинария от Голиба

И – тем не менее – это вовсе не означает, что можно бросать в казан всё, что попало, обезличивая и сводя до неузнаваемости (как внешне, так и в качественном отношении) изначальное блюдо.

Повторяю: я согласен и допускаю, что небольшие не существенные отклонения могут допускаться, но есть вещи незыблемые и вечные, выдержавшие испытание временем и являющиеся «классикой». Которые не терпят вольного обращения. А потому, допустить возможность присутствия соленых огурцов, скажем, в лагмане, это всё равно, что слушать симфонию Бетховена, Чайковского или Рахманинова в исполнении оркестра дойристов и/или балалаечников. Вполне вероятно, что кое-что можно будет разобрать, но… Но – простите меня – почему всё это я должен признавать той классикой, исполнение которой, словно живая картинка, навечно запечатлена в моём сердце с самого детства? И потому, любое посягательство на его внешнее и качественное изменение, вызывает во мне вполне объяснимый и обоснованный протест и возмущение?

Можно вместо джусая, к примеру, положить черемшу или вместо тянутой самодельной дунганской лапши, купить в супермаркете отличные итальянские спагетти, отварить их и не страдать под бесконечной пыткой над вытягиванием правильной лапши. Можно – всё, что только взбредёт в голову. И это вовсе не преступление. Более того, очень возможно, что это «новое» может оказаться даже вкуснее прежнего классического рецепта. Бога ради. Как говорится, «на здоровье»! Я лишь, сторонник того, чтобы не называли это блюдо «Лагманом», дискредитируя тем самым изначальные представления о самом блюде и внося сумятицу в умы тех, кто желал бы приобщиться к кулинарным традициям иной культуры, иного народа. Только и всего!

Всю жизнь я мечтал открыть в Питере кафе или ресторан с уклоном в среднеазиатскую кухню. Наконец, на исходе второго тысячелетия вынашиваемая идея стала приобретать реальные очертания. Меня пригласили возглавить новое кафе, что было расположено в Центре Фирменной Торговли на Васильевском острове.

Хозяин-грек дал мне все полномочия, требуя от меня только одного – прибыли. В короткое время я сколотил небольшой коллектив, разбил его на смены, составил меню, график работы поваров, официантов и, вскоре работа наладилась.

Молодая Света пришла к нам работать официанткой совсем недавно. Добросовестная, ответственная и трудолюбивая девушка с первых же дней зарекомендовала себя как отличный работник, стараясь постичь все премудрости новой профессии и – надо отдать ей должное – очень быстро влилась в коллектив. Она обладала привлекательной внешностью, приятными манерами и оказалась к тому же очень общительной и приветливой.

Как и все её ровесницы, она жутко обожала модные в то время дискотеки и ночные вечеринки. Едва заканчивался основной рабочий день, как она радостно начинала помогать буквально всем, параллельно обсуждая с подружками по телефону свои планы на предстоящий вечер. Понятное дело, что оттягивалась молодежь почти до самого утра. А на утро Свете вновь предстояло идти на работу.

В один из дней, она приползла в кафе почти никакая. Было видно, что девочка не выспалась. Она с трудом заставляла себя делать необходимую работу, мечтая лишь об одном: поскорей бы всё закончить, чтобы дойти до дому и броситься в койку. Мне стало жаль её, но времени на разговоры и шутки, откровенно говоря, не было. Я метался между кухней и залом, проверяя – всё ли готово?

– Что у нас сегодня на второе? – спросил я свою заместительницу.

– Долма, плов, лагман…

– Лапша на лагман готова? – осведомился я и, получив утвердительный ответ, успокоился. Дунганскую лапшу мы делали сами: на этом настоял я и был откровенно горд тем, что даже в Питере можно отведать настоящий чузма-лагман.

Вскоре мы открылись, и поток посетителей хлынул, заполнив почти все столики. Официантки едва успевали…

Я находился в зале, когда Света подошла к очередному посетителю и уныло уставилась на него.

«Нет, так нельзя! – подумал я, глядя на её изможденное лицо. – Надо будет сделать ей внушение. Разве можно так обслуживать?»

– А что такое «чузма-лагман»? – поинтересовался молодой человек.

И тут до моего слуха донеслось:

– Ну-у, как Вам сказать: всякие овощи… мясо… макарошки…

– Что-о?! – чуть было не взревел я, едва не подавившись собственной слюной от переполнявшего меня гнева. Однако, вовремя взяв себя в руки, отозвал официантку в сторону.