Голиб Саидов - Кулинария от Голиба

Для чего обматывают марлей или полотенцем крышку казана? Дело в том, что в процессе выпаривания воды, капельки конденсата, не находя выхода наружу, поднимаются и собираются на внутренней поверхности крышки, а затем, накапливаясь, вновь падают на рисинки плова. Если этот процесс не остановить, то вместо плова мы можем получить кашу. Она, конечно же, тоже будет вкусная и питательная, но, все же, это уже будет «другой» плов. Марля же, сложенная в 3 – 4 слоя или вафельное полотенце не позволяют парам конденсата вновь возвратиться в котел, а «вбирают» их в «себя», давая возможность, таким образом, рису дойти до идеального состояния, когда каждая рисинка – «сама по себе». Да и усваивается такая еда совершенно иначе.

Итак, обматываем крышку марлей или полотенцем, плотно накрываем ею казан и тут же, незамедлительно убавляем пламя в конфорке до самого-самого минимума. Ждем еще 10 – 15 минут.

Этот «кусочек» времени для меня ценен более всего на свете. Именно в этот небольшой отрезок времени, когда: накрывается стол; раскладываются ложки, вилки и ножи; извлекается холодненькая водочка из холодильника; из гостиной доносится звон хрустальных фужеров и бокалов, вперемежку с едва уловимыми банальными остротами мужчин, прерываемые неожиданными всплесками женского смеха; именно в такие моменты, наверное, совершаются великие открытия, обостряются чувства и человека посещают возвышенные мысли. И ты радуешься и восторгаешься тому, что сопричастен всему, что окружает тебя, и хочется жить, жить и жить…

Вы, конечно же, тут же прервете мой полет фантазий, промолвив с легкой иронией: «Э-э… братец, да тебе, видать, просто – выпить захотелось». И… будете правы. Однако, вернемся к плову.

Если вы полагаете, что дав вам рецепт и показав – как следует приготовить плов, я уже выполнил свою задачу, то глубоко заблуждаетесь. Приготовить плов – это только половина дела. Необходимо рассказать, как традиционно раскладывают плов, как и с чем его принято есть, что означает собою – подача плова на свадьбах и так далее, и многое другое, без чего я не смею считать свою задачу выполненной. Для тех, кому это скучно, можете приступать к трапезе, ну, а остальным я сразу могу поставить «пятерки» за то, что захотели до конца понять – что же такое плов?

На Востоке плов – это не просто еда, это настоящий церемониал, органично и совершенно естественным образом вписавшийся в быт и уклад жизни среднеазиатских народов. Традиционно плов, приготовляемый для дома, для семьи, раскладывается на большое плоское круглое керамическое блюдо, именуемое «табак» (или – табак-и лянгари). Откуда, собственно, и произошло распространенное блюдо «цыплёнок-табака». В Узбекистане хорошо зарекомендовали себя риштановские блюда. Это примерно, то же самое, как хохломская роспись или палехские шкатулки в России. Точно также, лучшими ножами являются чустовские.

Вначале на плоское блюдо выкладывают рис, затем (уже поближе к центру) следует положить морковь, и только потом, на морковь водружается мясо. Обычно, по приготовлению плова, мясо изымают в отдельную миску и, взяв разделочную доску, режут на мелкие кусочки. После чего, выкладывают их горкой на центр моркови. Удачным можно назвать такой плов, когда сварившиеся рисинки не склеиваются между собой, напоминая кашу, а «играют и прыгают» сами по себе, то есть «рисинка от рисинки». Если же рис сыроват, значит, мало воды было залито во время закладки риса. И еще одно немаловажное правило необходимо усвоить при приготовлении плова: в момент закладки риса надо постараться за один раз залить всю необходимую воду. Добавлять «потом» не рекомендуется, хотя иногда и приходится.

На Востоке плов принято есть только руками, но сейчас этому следуют немногие. Блюдо в семье, как правило, ставится в центр стола, и каждый член семьи ест с той стороны огромного блюда, которая обращена непосредственно к нему. Первым, как правило, протягивает руку глава семейства. Это означает, что теперь можно приступать к трапезе. Ну, совсем, как на Руси – «Не лезь поперек батьки, не то ложкой в лоб получишь». Есть следует не торопясь и не жадно, тщательно пережевывая пищу и изредка запивая горячим зеленым чаем. Не одобряется, когда кто-либо из присутствующих выбирает исключительно кусочки с мясом, оставляя своим «соседям» рис. В этом случае, можно вполне заслуженно получить затрещину от отца (если за столом все свои) или тебе тактично сделают замечание (если с вами находится гость). Ну, а личико потом успеют «почистить», когда гость уйдет. Если семья большая, то раскладывают несколько таких блюд из расчета где-то один «табак» на 5 – 6 членов семьи. К плову замечательно подходит в качестве салата маргиланская редька, предварительно почищенная и натертая на терке, или порезанная тонкими полукольцами. В Бухаре, к примеру, могут еще подать и «чакку» – разновидность кислого молока. Но, чаще всего, конечно же, «аччик-чучук» – салат из тонко порезанных помидоров с луком и перцем. Гранат тоже замечательно сочетается с пловом.