Л. Рачковская - 100 лучших блюд украинской кухни

Бульон процеживают и кладут в него соль, перец и нарезанное мясо, доводят до кипения, кладут толченый или мелко нарезанный чеснок, снимают с огня и разливают в формы слоем до 4 см. Перед разливанием холодца в формы их необходимо хорошо прогреть. Охлаждают. Холодец нарезают на порции непосредственно перед подачей на стол.

1 кг свиных ножек, по 0,5 корня моркови и петрушки, 0,5 луковицы, 1 зубок чеснока, 2 лавровых листа, 0,3 г горького перца.

Промытую свинину отделяют от костей, солят, обжаривают до румяного цвета на хорошо разогретом масле, кладут в кастрюлю, заливают уксусом и водой (3 стакана воды и 0,5 стакана уксуса), добавляют душистый перец и лавровый лист. Посудину накрывают крышкой и тушат свинину до готовности, переворачивая ее через каждые 8-10 мин., чтобы не пригорела. Чернослив промывают, варят до готовности и протирают через сито. Черствую булку трут на терке, слегка поджаривают на масле, смешивают с протертым черносливом, сахаром и доливают сок, в котором тушилась свинина. Все хорошо проваривают, протирают через сито, доводят до кипения и заливают свинину, нарезанную тонкими кусочками. Готовую свинину подают с жареным картофелем.

600 г свинины, 80 г черствой булки, 250 г чернослива, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана уксуса, 1 ч. ложка соли, 1 стакан воды для варки слив, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1,2 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла для жаренья.

Свинину промывают, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят до готовности. Жареную свинину нарезают кусочками. Свежую капусту мелко шинкуют, хорошо перетирают с солью, тушат 25–30 мин. и смешивают с нарезанным, слегка обжаренным луком. Яблоки после удаления семян нарезают. В сотейник или кастрюлю слоями кладу!' капусту, нарезают свинину и яблоки. Так повторяют несколько раз, поливая при этом каждый слой разогретым маслом. Потом заливают бульоном, в котором варилась свинина, накрывают крышкой и тушат 30–40 мин. в духовке или на плите.

500 г свинины, 1 кг свежей капусты, 200 г яблок, 5 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан бульона.

Свинину без косточек нашпиговать луком, чесноком, натереть солью, перцем, положить в керамическую или эмалированную кастрюлю, залить хлебным квасом с уксусом, добавить лавровый лист, мяту и на 1–2 суток поставить в холодное место для маринования.

Маринованное мясо вынуть, положить в кастрюлю и запекать в духовке до готовности.

Готовую буженину нарезать тоненькими ломтиками, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать жареный картофель, огурцы, помидоры и сладкий перец.

На 1 кг свинины — 50 г лука, 50 г чеснока, 500 г хлебного кваса, 50 г уксуса, 100 г сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, мята, зелень петрушки — по вкусу.

Свинину нарезают широкими порционными ломтями, формируют в виде битков, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают. На дно сотейника кладут ломтики сала-шпик, на них битки и cпассерованный лук; залив бульоном, тушат мясо до готовности и заправляют растертым чесноком. Подают битки с луком и салом-шпик на гренках, посыпав рубленой зеленью. Гарнируют тушеным картофелем. Отдельно подают свежие или соленые огурцы.

130 г свинины (корейка, окорок), 2 ч. л. жира, 15 г сала-шпик, 30 г лука репчатого, 40 г хлеба ржаного, перец молотый черный и соль.

Свежую свиную грудинку рубят на куски, солят, обжаривают на сале, перекладывают в кастрюлю, добавляют воду, свекольный квас, горький и душистый перец, запеченный и измельченный лук, проваривают до готовности. Затем кладут тертый хлеб, соль, размешивают, доводят до кипения и подают.

200 г грудинки свиной, 30 г сала свиного, 30 лука репчатого, 40 г хлеба, перец, лист лавровый, соль — по вкусу.

Отваренную печень нарезают длинными тонкими кусочками и укладывают их на сковороду. Заправляют чесноком, растертым со свиным салом и солью, посыпают сухарями и запекают в духовке.

150 г печени свиной, 30 г сала, 2 ч. л. жира, 2 ч. л. сухарей, чеснок.

Жареную свинину нарезают кубиками средней величины, добавляют молотый черный перец, мелко рубленый или растертый с солью чеснок, соль; массу перемешивают, начиняют ею подготовленные кишки и ставят на 5–6 часов в холодное место; затем колбасы жарят с салом и луком, проколов в нескольких местах.