Л. Рачковская - 100 лучших блюд украинской кухни

На 1 порцию — 80 г муки гречневой, 3 г дрожжей, сахар, 1 яйцо, 200 г листьев капустных, 20 г семени конопляного.

1 вариант : Из муки, яиц и воды замешивают тесто и раскатывают пласт толщиной 1,5 мм. Причем воду следует брать холодную, а не теплую. Формочкой вырезают кружки диаметром 5–7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Обрезки теста используются для повторной раскатки.

2 вариант : Из воды (холодной), муки, яиц замешивают тесто, раскатывают пласт толщиной 1,5–2 мм. На одну половину пласта кладут рядами шарики фарша и накрывают второй половиной пласта. Вырезают вареники специальной формочкой.

Для теста: на 3 стакана пшеничной муки — 0,5 стакана воды, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли.

Творог для вареников самый свежий, пропускают его через мясорубку или протирают сквозь сито, добавляют сырые яйца, сахар, соль, все хорошо перемешивают, после чего делают вареники. Готовые вареники кладут горячими на тарелку, поливают маслом, и, если необходимо чтобы были сладкими, посыпают сахаром, смешанным с толченой корицей, и отдельно подают сметану.

На 800 г творога (для начинки) — 0,5 стакана сахара, 2 яйца.

Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками и тушат до готовности с небольшим количеством воды (на 1 кг мяса — 1 стакан воды). Готовое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с мелко порубленным луком, солью и перцем. Затем мясо повторно пропускают через мясорубку, вымешивают и делают вареники. Вареники подают горячими и поливают разогретым сливочным маслом или поджаренным салом.

Для мясного фарша — 1 кг мяса, 2 луковицы, 4 горошины перца.

Сердце и легкие хорошо промывают, нарезают небольшими кусками, кладут в кастрюлю, добавляют соль, вливают воду (на 1 кг ливера — 1 ст. воды), закрывают посудину крышкой и тушат до готовности. После этого ливер пропускают через мясорубку, смешивают с мелко порубленным слегка поджаренным луком и делают вареники. При подаче на стол поливают сливочным маслом.

Начинка: 1 кг ливера, 2 луковицы, 4 горошины горького перца.

Очищенный и промытый картофель варят, протирают, смешивают с мелко рубленым поджаренным луком, заправляют солью и перцем. Из теста и заправленного картофеля делают вареники, варят их 5–6 мин. в подсоленной кипящей воде, вынимают на тарелку, поливают горячим подсолнечным маслом и подают на стол.

Начинка: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 4 горошины перца.

Квашеную капусту отжимают от сока, а свежую очищают, промывают и мелко шинкуют. Подготовленную капусту тушат до готовности, добавляя жир, томат, воду или бульон. Затем добавляют слегка поджаренный лук, корни, соль, сахар, все смешивают и снова поджаривают, чтобы капустная начинка немного подсохла. Из теста и заправленной капусты делают вареники и варят их. При подаче готовые вареники поливают подсолнечным маслом, смешанным с поджаренным луком.

Начинка: 1 кг капусты квашенной или свежей, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложку сахара, 4 горошины перца, 2 луковицы, 1,5 ложки томата-пюре, по 40 г моркови и петрушки.

Грибы замачивают до полной мягкости, варят в подсоленной воде, откидывают на сито, режут ножом или пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным и поджаренным на масле луком.

Готовые вареники варят, откидывают на сито, дают обсохнуть, перекладывают в кастрюлю, обливают разогретым маслом, ставят в духовку на несколько минут и подают на стол.

Начинка: 100 г сушеных белых грибов, 3 луковицы, 3 cт. л, слив. масла.

Судак или щуку очищают, отделяют филе рыбы от косточек и шкуры, мелко режут, добавляют мелко нарезанный слегка поджаренный лук, соль, молотый перец, размоченный в воде белый хлеб, пропускают через мясорубку и делают вареники с этой начинкой.

Подают вареники с поджаренным на подсолнечном масле луком.

Начинка: 300 г судака или щуки, 1 луковица, 6 cт. л. раст. Масла, кусочек белого хлеба, 2 горошины горького перца.

Тесто раскатывают не очень тонко, чтоб удержать вишни в середине вареника. Вишни перебирают, отрывают плодоножки, вынимают косточки, кладут в посудину, пересыпают сахаром, дают постоять 25–30 мин и откидывают на сито, чтобы отцедить сладкий сок, который подают к готовым вареникам.