Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты

Сверху устанавливается вытяжная труба с регулирующимися люками. С помощью этих люков настраивается температура. Для контроля температуры дыма в коптильной камере размещают датчик.

Если требуется домашнее холодное копчение, то все вытяжные люки закрывают, приоткрывают только один, при таком положении дым успевает охлаждаться. При горячем копчении все люки открываются, тяга усиливается, и дым не успевает охлаждаться в дымоходе.

В другом варианте коптильня холодного копчения собирается на уровне земли. При этом очаг располагается на земле, а камера устраивается на высоте, дымоход строится из труб или кирпича, скрепленного раствором из глины (нельзя использовать цемент!). Правда, у этой конструкции есть несколько недостатков:

• непривлекательный внешний вид;

• недостаточное охлаждение дымохода;

• высокие требования к пожаробезопасности (поскольку домашнее холодное копчение продолжается несколько суток, нужно тщательно следить за коптильней).

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить продукты, которые могут храниться длительное время. Такие продукты имеют неповторимый аромат и вкус, однако слишком часто баловать себя такими деликатесами не стоит, ибо есть мнение, что все-таки они достаточно вредны.

Коптильня горячего копчения.Домашнее горячее копчение обычно пользуется популярностью у дачников и туристов, поскольку весь процесс приготовления продуктов занимает гораздо меньше времени – 12–48 ч. В продуктах, приготовленных горячим копчением, сохраняется больше влаг, поэтому они хранятся гораздо хуже, чем приготовленные методом холодного копчения. Кроме того, они менее насыщены ингредиентами дыма, однако такие продукты содержат меньше соли, более сочны, имеют тонкий аромат и отличаются неповторимым вкусом.

Коптильня горячего копчения изготавливается проще, чем холодного, поскольку здесь не требуется длинный дымоход. Для этого подойдет любая металлическая (только не оцинкованная) емкость с плотной крышкой. Внутри нужно установить решетки из нержавейки с диаметром дырок около 3 мм.

Они должны располагаться на разных уровнях. Верхняя – на расстоянии 10 см от края коптильни, вторая ниже первой на 5–7,5 см. Самая нижняя решетка устанавливается 10–15 см от дна камеры. Решетки можно соединить друг с другом с помощью вертикальных стоек. Количество решеток для продуктов может быть большим. В зависимости от этого коптильня горячего копчения бывает одноуровневой, двухуровневой и трехуровневой. Продукты для копчения выкладываются на верхний уровень. На нижнюю решетку устанавливается поддон для стекающего жира. На самое дно насыпаются щепа, стружки, опилки, веточки слоем до 2 см, все это спрыскивается водой. Коптильня горячего копчения устанавливается на кирпичи или на специально подготовленную яму. Под ней разводят огонь. Температура в очаге должна составлять 220–300 °С, при этом нужно следить чтобы не было открытого огня, иначе продукты приобретут вкус гари. Домашнее горячее копчение должно проходить при контроле температуры дыма. Необходимая температура дыма составляет от 350 °С и выше в зависимости от того, какой степени готовности нужны продукты.

Если температуру сделать более низкой, то в коптильном дыме станет больше сажи и это, в свою очередь, скажется на внешнем виде и вкусе продуктов. Копчение при более высоких температурах (более 350 °С) приведет к накапливанию в продуктах канцерогенов, что тоже нежелательно. Горячее копчение требует большего количества дров в очаге, оно должно быть не менее 50–60 %, остальное – опилки и щепа. Это позволит создать необходимую температуру в камере и ускорить сроки приготовления продуктов.

В качестве топлива можно использовать любой материал. Домашнее горячее копчение осуществляется за счет разогрева и тления щепок, расположенных на дне бочки.

Варианты быстромонтируемыхи переносных коптилен.В наше время благодаря доступности готовых коптилен становится совершенно не нужно использовать старые и не всегда хорошие способы копчения. Стоит отметить, что коптильни весьма просты в использовании, а для большей надежности еще и снабжены понятной инструкцией. Однако, прежде чем делать выбор, стоит разобраться, в чем же различия между этими коптильнями.

Отличаются коптильни по виду используемого источника тепла. Они могут быть угольными, газовыми и электрическими. Внешне они немногим отличаются друг от друга, а такое разнообразие предлагаемых источников тепла очень важно.