Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты

Копчение продуктов придумали достаточно давно, однако в старые времена этот способ приготовления продуктов использовали исключительно для хранения продуктов. Уже в начале ХХ века было известно о противогнилостных свойствах дыма, но в то время о вкусе и аромате копченых продуктов никто не говорил. Постепенно человечество стало задумываться об удовольствии, которое можно получить от еды, и выяснилось, что копчение улучшает вкус продуктов. Копчение в домашних условиях для сохранения продуктов превратилось в копчение для удовольствия.

Копчение бывает холодным и горячим. Смысл обоих процессов четко отражается в названиях. Во время горячего копчения продукты обрабатывают горячим дымом, ну а при холодном копчении – холодным. И если при горячем копчении продукт бывает готов через несколько часов, то при холодном продукту до полного приготовления требуется несколько дней.

Копчение придает мясу особый, неповторимый аромат. Кроме того, такая обработка улучшает вид и вкус, а также предохраняет мясные продукты от порчи.

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько подсушены. Для этого сырье за 1 день до копчения достают из рассола (при мокром способе посола) и оставляют в холодильнике для подсушки.

Для подвешивания сырья следует использовать шпагат в 3–5 слоев или пеньковую веревку. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, ткани и т. п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань.

При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают.

Для копчения обычно используют древесину ольхи, осины, дуба, бука, ясеня. Для придания аромата и вкуса можно использовать щепки вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.

Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горький привкус.

В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры насыпают предварительно замоченные в воде щепу (в течение 15–20 мин). Для придания окорокам приятного аромата поверх щепы можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Над щепой размещают поддон для сбора жира. Иногда мясо обшивают одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. Температура дыма на уровне мяса должна быть 85–95 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины продукта составляет 2–6 ч. По окончании копчения мясо вынимают из коптильни, охлаждают на воздухе. При приготовлении цельных варено-копченых мясных изделий после копчения варят в просторной посуде в течение 4–8 ч. Готовность продукта можно проверить прокалыванием вилкой, острым ножом или иглой: острый предмет должен проходить толщу свободно.

Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение мясных изделий. В этом случае окорока коптят при температуре 20–25 °С в течение 2–3 суток. Мясные продукты теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15–30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

Коптильня холодного копчения.Холодное копчение в домашних условиях можно организовать самостоятельно. Домашнее холодное копчение – процесс длительный: продукты пропитываются дымом в течение нескольких суток. При этом температура дыма не должна превышать 18–20 °С и требует тщательного контроля.

Традиционно коптильня холодного копчения устраивается на склоне. Место для дров располагается в нижней точке, от него вверх на глубине полуметра прокладывается траншея под углом 45–50 °С. Длина ее – около 3 м. На другом конце траншеи в верхней точке ставиться деревянная коптильня. Она представляет собой коробку со щелями в стенах для хорошей тяги. Коптильня холодного копчения изготавливается из дерева лиственных пород. При таком типе копчения большую часть топлива составляют щепки и опилки, а содержание дров не превышает 20 %. Дрова укладываются в середину очага и засыпаются сверху древесными стружками и опилками. Огонь разводится в очаге, и дым по траншее поступает к продуктам. В случае необходимости холодное копчение в домашних условиях можно сделать горячим. Для этого вместо коптильной коробки ниже уровня земли устанавливается двухкамерная печь из стали. Нижняя камера служит для горения топлива, в верхней размещают опилки и стружки. Между камерами располагают мелкоячеистая решетка.