Инна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина

Ингредиенты: 10 кг баранины, 800 г соли, 35 г сахара, 10 г селитры, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу

Мясо промыть, обсушить, натереть посолочной смесью с перцем и уложить в контейнер слоями, перекладывая лавровым листом. Выдержать мясо под гнетом 4 суток, периодически переворачивая и перемещая слои. Просоленное мясо промыть и подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 1 сутки. После этого мясо отварить до полуготовности и коптить холодным дымом в течение 15–20 суток.

Ингредиенты: задняя баранья нога, калийная поваренная соль, карамелизированный сахар, селитра, кориандр, душистый и черный перец, маринад по вкусу

Для посолочной смеси соединить все указанные ингредиенты. Заднюю баранью ногу натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола и выдержать под гнетом 2 недели. Окорок ежедневно переворачивать. После этого мясо промыть, обсушить и коптить легким дымом в течение 10–14 дней. Копченый окорок выдержать в маринаде 2 ч и отварить до готовности.

Ингредиенты: 10 кг свиной корейки, 1 кг соли, молотый черный перец, лавровый лист

Свиную корейку нарезать кусками шириной 8-10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью и перцем со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить корейку слоями, пересыпая солью и лавровым листом. Верхний слой также посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Затем корейку очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. Подготовленное мясо коптить в течение 1 суток, до желтовато-коричневого цвета.

Ингредиенты: 10 кг мяса, 200 г ржаной муки, 1,5 кг соли, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу

Мясо промыть и просушить в течение 3–4 суток. Затем уложить в контейнер, посыпая измельченным лавровым листом и перцем, залить рассолом и поставить под гнет на 1 сутки. После этого подвесить мясо в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток для просушивания. Подготовленное мясо посыпать ржаной мукой и коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.

Ингредиенты: 10 кг свиного сала, 1 кг соли

Сало нарезать кусками шириной 8-10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая солью. Верхний слой также посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 12 ч. Подготовленное сало коптить непрерывно в течение 2–3 суток при температуре 20–30 °С, до бурого цвета.

Ингредиенты: 10 кг сала, 1 кг соли, молотый кориандр

Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью и кориандром со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами шкуркой вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. После этого сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого посыпать сало кориандром, подвесить в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 25–35 °С в течение 24–30 ч, до красно-коричневого оттенка. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.

Ингредиенты: 1 кг сала, 100 г соли, молотый красный перец по вкусу

Для этого способа копчения подойдет свежее сало толщиной не менее 5 см с 1–2 прослойками мяса. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью и перцем со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. После этого погрузить сало в горячую воду на 1–2 мин, после чего дать воде стечь и посыпать сало перцем. Можно погрузить сало на 1–2 мин в теплый (63–65 °С) раствор желатина с красным перцем: на 10 кг сала – 9 г желатина и 200 г красного перца. Подготовленное таким образом сало коптить при температуре 18–22 °С в течение 6-12 ч, затем охладить.