Александр Зыбин - Готовим рыбу

– Предпочтительнее всего готовить так

– Можно использовать для приготовления таких блюд

– Противоречивые мнения (можно нельзя)

– Не рекомендуется использовать

Примечание:если вы обнаружили какую-либо рыбу в разделе «Морские рыбы», но точно знаете, что ловят её в реках (лососевые, осетровые и т. п.) – не ищите противоречий. Дело в том, что эти рыбы относятся к группе так называемых «проходных», т. е. живут в море, но заходят в реки и наоборот.

К этим данным, однако, не следует относится как к истине в последней инстанции. Например, наши предки не жаловали налима. Его считали вредной рыбой, поскольку, по поверьям, она питается падалью, в том числе утопленниками. Налимов скармливали собакам, а в пищу употребляли только налимью печень. Сегодня же налима приготавливают отваривая, жаря, из его филе делают котлеты. Щука считалась на Руси рыбой третьего сорта, ее икра вообще считалась ядовитой, а с другой стороны, в 1100 году медицинская школа города Салерно причислила ее к самым полезным сортам рыбы. Сегодня щука представлена, практически, во всех разделах русской кухни. Карасю, карпу специалистами отказано в праве составлять основу для ухи, между тем рецепты ухи с этой рыбой вы найдете на любом рыбацком сайте. Ряд источников утверждает, что карпа нельзя отваривать, так как бульон будет горчить, однако карп, отваренный с морковью, свеклой и луковой шелухой – традиционное блюдо еврейской кухни. На сайте « Сталкера» вы сможете найти многочисленные «запрещенные» рецепты, официально несовместимые с тем или иным качеством конкретной рыбы.

Традиционно рыбу готовят по формуле «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи, затем рыбу надо разделатьи сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мякоть рыбы твердой и белой, запах приятным, свертывает белок.

Перед тем как начать обработку рыбы, организуйте свое рабочее место. Подготовьте при этом специальный набор принадлежностей, состоящий из терки для удаления чешуи(вместо нее можно воспользоваться обычной теркой с мелкой ершистой насечкой); рыбного ножа; ножа для разделывания мяса рыбы на филе; ножниц и разделочной доски.

Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы. Доску можно также просто обрызгать лимонным соком или уксусом. В результате этого поры древесины закрываются и запах рыбы не проникает в дерево. Таким же образом удаляется запах с рук.

Чтобы при очистке рыба не скользила, поверхность доски посыпьте солью и обмакните в соль пальцы.

Как только живая рыба вынута из воды, её необходимо сразу же умертвить. Традиционно живую рыбу сначала глушат резким ударом (в идеале деревянным предметом, например, палкой во избежание повреждения рыбы) по верхней части головы, затем делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом рыбу начинают чистить.

Можно воспользоваться и другим способом: голову рыбы сильно, до хруста, перегнуть назад. Это проще сделать, засунув большой палец ей в рот, конечно, если там нет острых зубов. Затем рыбе перерезают позвоночник непосредственно за головой. При этом способе у рыбы хорошо стекает кровь. Недостаток способа в том, что такую тушку труднее разделывать: снимать кожу и разрезать на куски. Поэтому рыбаки рекомендуют совсем простой способ – перерезание у рыбы брюшной аорты (если вы знаете, где она находится). Этот способ более надёжен, потому что оглушение не даёт стопроцентной гарантии умерщвления. Кровь быстро стекает, и мясо рыбы лучше сохранит свой вкус, белизну и упругость. Однако эту процедуру необходимо проводить, пока рыба «в силе», то есть пока сердце способно качать кровь.