Александр Зыбин - Готовим рыбу

Икру, также как и соленую рыбу, можно украшать. Правда, для этого есть определенные ограничения. Они в том, что для их украшения используют только зелень и лимон.

Дополнительно к икре можно подать горячие калачики, пирожки с рыбой или ломтики хлеба, и, разумеется, сливочное масло.

Для варки рыбных бульоновпригодны практически все пресноводные и океанические рыбы. Однако дальневосточную навагу, путассу, скумбрию, сардинеллу, камбалу, пеламиду, сельдь, салакуи некоторых других рыб лучше для этих целей не использовать, так как бульоны из них получаются, как правило , мутные и с неприятным привкусом.

Для приготовления рыбных бульонов можно использовать, кроме рыбы, и пищевые отходы, образующиеся при ее разделке – головы, плавники, кожу, кости, а иногда и чешую. Головы (в основном пресноводных рыб) обрабатывают, удаляя жабры, глаза, и, если они крупные, разрубают на несколько частей.

Особенно вкусными и наваристыми получаются бульоны из голов осетровых рыб. Подготовленные и промытые пищевые рыбные отходы заливают холодной водой (из расчета 4–5 л воды на 1 кг), быстро доводят до кипения, удаляют пену, нагрев ослабляют и варят бульон 1–1,5 ч, периодически снимая жир и пену.

Варить бульон из леща, сазана, карпа, воблы, карася, плотвыне рекомендуется – он получается горьким.

Качество рыбного супа зависит от многих причин. В частности, рыбный суп получается тем лучше, чем в меньшем объеме он варится.

Количественный состав необходимых продуктов и воды для варки супа должен находиться в строго определенной пропорции. Причем не менее важным является и такой момент: жидкость во время варки супа нельзя ни подливать, ни отливать. Все это очень сильно сказывается на вкусе супа – он становится значительно хуже. Именно по этой причине суп не должен перекипать, для этого суп нужно пробовать как можно чаще. Это позволит наблюдать за степенью готовности рыбы в супе и своевременно внести коррективы, если что-то было выполнено неправильно, а значит и исправить.

Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.

Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову. Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры и глаза, иначе бульон будет горьким и мутным.

Рыбный бульон следует солить в начале варки.

Если случилось так, что в процессе варки рыбный суп оказался пересолен, следует поступить следующим образом. Сварить в емкости кашу без соли, положить часть ее в марлевый мешочек, опустить его в приготовленный суп и прокипятить вместе с кашей. Каша, сваренная без соли, будет забирать лишнюю соль из супа. Такой прием можно повторить несколько раз.

Кроме указанного способа, можно для этой цели взять столовую ложку, положить в нее кусочек сахара-рафинада и опустить вместе с сахаром в суп. Ложка может находиться в супе лишь до того момента, когда начнет сахар таять. После этого ложку с сахаром сразу вынимают, кладут новый кусочек сахара и так повторяют несколько раз.

Чтобы бульон получился более ароматным, в него добавляют лук, белые коренья, стебли укропа и петрушки, а также специи – лавровый лист и перец.

Бульоны из морских и океанических рыб, как правило, обладают специфическим запахом. Поэтому количество специй и ароматических кореньев при их варке следует удвоить.

Овощидля рыбных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле.

Готовый бульон отстаивают 20–30 мин, а затем осторожно процеживают через сито или плотную салфетку. Рекомендуют также процедить его через 2–3 слоя марли, смоченной в горячей воде. Правильно приготовленный бульон обычно бывает достаточно прозрачным, и его даже без дополнительного осветления можно подавать как самостоятельное первое блюдо с различными наполнителями и гарнирами.

Если же он выглядит мутным – его осветляютразличными методами.

– Рыбный бульон осветляют яичным белком, взбитым с солью.