Александр Зыбин - Готовим рыбу

Рыба должна быть потрошеной. Укладывают рыбу рядами и солят, причем солью пересыпают каждый последующий ряд. Если рыба солится крупная, то в нее соль дополнительно кладется. Сначала – внутрь очищенного брюшка и, помимо того, в голову, туда, где до этого находились жабры. В общем случае при солении рыбы, вес которой превышает 300–500 г, каждую рыбку натирают солью, причем это делается в направлении, обратном росту чешуи, т. е. от хвоста к голове. И, как было ранее замечено, помимо выполнения данной процедуры, каждый слой, все равно, еще пересыпается солью.

На сайте«Сталкера» вы найдете 190 рецептов посола для 24 видов рыбы.

Гнет – это груз, который кладут на предназначенную для соления рыбу сверху. Назначение груза – выдавить из пустых пространств в рыбных брюшках имеющийся там воздух (образовавшийся после удаления внутренностей). Кроме этого, такая процедура способствует тому, что мякоть не становится рыхлой, а наоборот, уплотняется.

Перед тем как положить гнет, верхний слой рыбы закрывают крышкой. Форма крышки (ее еще называют подставкой) повторяет контур заполненной емкости и должна подходить ей по размерам. Крышка может быть выполнена из нержавеющей стали, из фарфора, сбита из деревянных дощечек. Даже булыжник можно использовать в качестве гнета. Крышка не должна мешать выходу сока, выделяемого при просаливании рыбы. Поэтому, если зазор между крышкой и боковыми стенками емкости составляет менее 2 см, то в крышке необходимо насверлить несколько отверстий.

Рыбу для соления нужно уложить в емкости так, чтобы усилие гнета на крышку, а значит и на всю массу рыбы, равномерно распределялось по всей поверхности рыбы. Следовательно, форма гнета должна быть обязательно плоской и только плоской. Именно эта форма позволяет выполнить главное условие равномерного распределения силы давления на рыбу.

Чтобы определить правильность засолки рыбы, нужно обратить внимание на ее внешний вид. Судить о правильности засолки рыбы можно по таким признакам, как исходящий от рыбы запах, изменившиеся форма и цвет глаз, а также цвет плавников и чешуи. Вот признаки рыбы, засоленной правильно: во-первых, у рыбы глаза будут запавшие и светлее обычного, во-вторых, плавники и чешуя выглядят побелевшими, и, в-третьих, от рыбы исходит своеобразный и приятный аромат смеси пряностей и запаха самой рыбы. После окончания процесса соления рыба моется. Предварительно рыбу очищают от излишков соли, оставшихся после засола на ее поверхности.

Есть несколько признаков, по которым можно судить о том, не испортилась ли рыба во время соления.Первое, на что нужно обратить внимание, это то, что должны быть твердыми все без исключения участки тела рыбы, даже ее желудок. Чтобы проверить, твердый ли желудок, на него просто нужно нажать пальцем. Если цвет рассола мутный и из него выделяются пузыри, да к тому же у рыбы в кишечнике есть воздух (при нажатии слышится хлюпанье) и отчетливо улавливается нехороший запах, то вывод однозначен – рыба испортилась. В пищу такую рыбу употреблять категорически запрещено.

Причины такого неудачного соления могут быть следующие.

Во-первых, вес уложенного сверху на рыбу гнета был меньше необходимого – это раз. Во-вторых, не было учтено правило, гласящее что гнет должен располагаться строго по центру крышки (подставки) с тем, чтобы нагрузка на все участки рыбы в емкости была распределена равномерно, а рыба же должна была быть уложена плотными ровными рядами, равномерно (этому способствует укладка рыбы таким образом, когда хвост одной рыбки соседствует с головой другой рыбки. В таком порядке их и нужно укладывать, располагая спинками вверх).

К перечисленным недостаткам соления относится также неверно взятое количество соли, недостаточное, чтобы просолилась уложенная в емкость масса рыбы – неправильно рассчитана концентрация соли относительного веса рыбы.

Если при проверке (при надавливании) у некоторых экземпляров рыбы обнаружился воздух, но от самой рыбы не исходит неприятный запах, а рассол не поменял свой цвет и остался таким же чистым и незамутненным, то есть смысл поправить дело. В таких ситуациях данная рыба отбирается, ее снова солят отдельно от всей рыбной массы, накрывают крышкой и придавливают гнетом.

Обработка соленой сельдидля подачи к столу начинается с того, что у соленой сельди вначале отрезают небольшой по толщине край брюшка. Затем по всей длине спины делают надрез на коже и снимают ее в направлении от головы к хвосту. После этого удаляют внутренности, не забывая вынуть из головы жабры. Затем отделяют голову и хвост, вынимают кости реберные, а также кость позвоночника. Затем сельдь нужно промыть под холодной водой.