Голиб Саидов: Бухарская кухня. Кухни народов мира

Отдельная тема — бахчевые культуры, к которым в первую очередь относятся дыни и арбузы. Они знаменуют собою финиш традиционного обеда. Если и после этого, вам захочется попробовать что-нибудь этакого, тогда я должен буду признаться, что вас легче пристрелить, чем прокормить.

И вообще, без чего невозможно представить себе Бухару? Без каракуля, шёлка, золотошвейного искусства и — конечно же, без халвы!

Как я уже говорил выше, халва — довольно распространенный десерт на Востоке. Существует десятки видов халвы и все они различаются как внешне, так и по вкусовым качествам, хотя в основе подавляющего числа рецептов, лежат два основных ингредиента — это сахарная карамель и мука. Ниже, я только вкратце перечислю самые известные разновидности халвы и их короткие рецепты, дающие представление российскому читателю о технологии приготовления восточной халвы. Итак, «халво-и-собуни», что в переводе на русский язык, не очень-то вызывает желание — попробовать её. Однако — уверяю вас — никакое мыло туда не идёт.

1 кг сахара-песка

60–70 г нутряного бараньего жира

160 г пшеничной муки

100 г ядер фисташек

щепотка ванилина или эссенция.

«Ҳалво-и-собуни» является разновидностью мягкой халвы. Для приготовления карамельной массы, сахарный сироп уваривают до плотности 80 % сахара в растворе. Массу взбивают деревянной ложкой до образования белого цвета, добавляют смесь топлёного бараньего жира («чарбу») с мукой и хорошо перемешивают. Полученную массу формуют в виде гофрированных «конусов», которые выдавливают с помощью кондитерского мешка с металлическим наконечником. При формировании отдельных «конусообразных» изделий, их принято украшать ядрами орехов или фисташки. При остывании, внешняя сторона шариков твердеет, а внутри — остается мягкой. В целях разнообразия, достаточно часто, отдельные порции подкрашивают пищевыми красителями естественного происхождения.

Следующий вид халвы, который имеет своих немалых поклонников, готовится с добавлением отвара мыльного корня (колючелистника) и имеет свой неповторимый вкус.

750 г. сахара-песка

5 г. лимонной кислоты

15–20 г. пшеничной муки

60–70 г. бараньего жира

5 г корней колючелистника качимовидного («беҳ»)

2 яичных белка.

«Ҳалво-и-тери» состоит из смеси карамельной массы, топленого бараньего сала, мыльного корня, яичных белков, пшеничной муки. Сахарный сироп уваривают до плотной консистенции с содержанием 80 %. Полученную карамельную массу слегка охлаждают, после чего, её хорошенько взбивают до получения шелковистого цвета. Добавляют отвар мыльного корня, взбитые яичные белки, тщательно перемешивают. Отдельно подготавливают смесь жира с мукой, которую соединяют с карамельно-белковой массой и формуют в виде небольших брусков весом по полкило. Иногда, делают отдельные небольшие полоски по 80–100 граммов.

Ещё одна разновидность халвы — это "Ҳалво-и-донаги», в состав которой входит сахар, ароматизирующие вещества и миндаль. Миндаль мелко крошится и в смеси с жидкой карамельной массой придает ей светло-коричневый цвет. Кроме того, это также отражается и на вкусе самой халвы, которая заметно отличается от своих «собратьев».

1,2 кг сахара-песка

5 г. лимонной кислоты

350 г. миндаля

ванилин по вкусу.

Ядра миндаля тщательно перебирают, очищают от кожицы, просушивают, а затем слегка поджаривают. Сахарный сироп уваривают до консистенции карамельной массы с содержанием сахара 80 %, немного охлаждают, соединяют с подготовленным миндалем и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром поднос, прокатывают скалкой и нарезают на «квадраты», «ромбики» или «прямоугольники», весом по 50–80 г. Готовая халва имеет кофейный цвет и достаточно твердая по плотности.

Одно небольшое отступление, позволяющее полнее представить себе типичную картину традиционной восточной семьи. Если обратить внимание на одежку жителей Средней Азии, то можно обратить внимание на отсутствие карманов. Более того, как известно, фирменных полиэтиленовых пакетов и сумок в те времена не существовало. «Как же выкручивались бедные жители?» — подумает читатель. Всё объясняется просто: вы, вероятно, обращали внимание на поясной платок («миён-банд» — «миён» — «поясница», а «банд» — от глагола «бастан» — завязывать»), которым многие восточные мужчины опоясывают свои халаты? Так вот, оказывается, в старину, эти платки (помимо прочего) выполняли также и дополнительную функцию: по окончанию визита, в этот поясной платок складывались сласти для детей, и счастливый родитель, перебросив через плечо импровизированную «сумку», шел довольный от гостей, напевая какую-нибудь веселую песенку. А придя домой, он заставал ожидающих детишек, которым и бросал («Ма — дастгир!» — «На — держи!») на середину дастархана пояс-платок, из которого раскатывались по всей скатерти разноцветные конфеты, парварда и халва… В том числе и "ҳалво-и-пашмак»…