Голиб Саидов - Бухарская кухня. Кухни народов мира

Горох гороху рознь. И в нашем случае, речь идет не о том горохе, с которым мы имеем дело, собираясь приготовить «музыкальный» суп. А тот, который, к счастью, можно приобрести не только на рынках, но, порой, и в фирменных супермаркетах. С виду, он ненамного отличается от своего российского «собрата», однако, стОит его замочить на ночь в теплой воде, как на следующее утро он разбухнет, чуть ли не втрое. Как правило, он более крупный, с повышенным содержанием белка. В ряде случаев его ещё именуют турецким горохом.

В Узбекистане его именуют «нахўт-и-ляльми».

Заранее хочу подчеркнуть: если вы хотите, чтобы у вас получился настоящий самаркандский «балаза-нахўт», то в этом случае, я рекомендую строго придерживаться всех тонкостей, о которых пойдет речь ниже.

Прежде всего, необходимо с вечера замочить горох в теплой (30–33 градусов С) воде. Одну кассу гороха (350 г) заливаете 3–4 л воды. Засыпаете пару чайных ложек крупной соли и пол чайной ложки пищевой соды. Перетираете его в воде слегка между ладонями (в течение 1 минуты), после чего оставляете при комнатной температуре на ночь.

На следующее утро приступаете к готовке. В большую (8 л) эмалированную кастрюлю или казан, опускаете промытую и порубленную на крупные куски (по 300 г) баранью лопатку, либо заднюю часть (желательно с жирком), заполняете на три четверти водой и ставите на плиту. Когда температура воды в кастрюле достигнет 30–35 градусов, закладываете подготовленный горох, предварительно вылив из емкости, в которой он был замочен, воду, откинув на дуршлаг и промыв немного под струей (опять-таки!) теплой (но не горячей!) воды. Иными словами говоря, горох не должен испытывать на себе резких перепадов температуры. Это очень важно! Если содержимое кастрюли заполнилось не до конца, доливаем теплой воды.

Доводим до кипения, снимаем пенку (свернувшиеся белки), убавляем пламя конфорки до самого минимума, плотно накрываем кастрюлю крышкой и оставляем томиться на 2 часа. По истечении указанного времени, изымаем аккуратно мясо в отдельную глубокую миску, заправляем бульон специями (соль + пол чайной ложки зиры) и, вновь плотно закрыв крышкой, оставляем ещё на 1 час. Тем временем, следует почистить лук, промыть и тонко нашинковать его полукольцами.

Существуют несколько способов подачи блюда. Первый — для семьи. Дно глубокой тарелки для первого устилается кусочками домашней лепешки, поверх неё укладывается 1 черпак сваренного гороха, заливается ещё 1 черпаком бульона, посыпается обильно свежими полукольцами репчатого лука, можно немного поперчить, и уже в конце, посыпают мелко порубленным укропом. Вскоре, бульон почти без остатка впитывается лепешкой и потому блюдо своей консистенцией ближе скорее ко второму, чем к первому.

На массовых мероприятиях (свадьба, праздники) обходятся без лепешки, используя касы. В этом случае, блюдо более подходит под категорию супов, оставаясь, тем не менее, достаточно густым и чрезвычайно аппетитным.

Бухарцы этот замечательный суп называют «Балаза-нахўт», а самаркандцы — «Бамаза-нахўт», что — в общем-то — тоже, абсолютно верно!

— Почему ты никогда не ешь на работе? — искренне удивляются многие мои знакомые, поражаясь тому, что первым делом, зайдя домой, я требую моих домочадцев накормить меня.

Как им объяснить, что на работу я хожу не питаться, а готовить еду другим? Что, там мне не до трапезы. Что, за день нанюхаешься и перепробуешь столько всего, что ничего уже не хочется. Что, ужинать я предпочитаю не в спешке и на ходу, а — дома, где тебе подадут, обслужат, согреют добрым словом, лаской… Словом, там, где тебя никто не дергает, где всё расположено к спокойствию и уюту. И, откровенно говоря, для меня уже не столь важно — что сегодня на обед: сардельки с тушеной капустой, котлетки с макаронами или пельмени…

Ага! Кстати, вот мы и подобрались к моим любимым пельменям. И я при этом нисколько не шучу. Потому как, пельмени в нашей семье достаточно часто готовятся вручную.

«Ну-у…» — возможно, недовольно протянет читатель, представив себе всю эту возню с тестом, с фаршем… с последующей нудной лепкой и варкой.

И я скажу вам — зря!

Знаете ли вы, что:

Во-первых, магазинные полуфабрикаты обходятся вам почти в пять (а кое-где и больше!) раз дороже, чем домашние, свои?