Татьяна Иовлева - Праздничный стол

920 г щуки, 100 г репчатого лука, 30 г маргарина, 24 г пшеничной муки, 120 г сметаны, 12 г красного перца, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями и нарезать на порционные куски. Затем посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить до готовности. Репчатый лук нарезать кубиками, спассеровать на жире и положить на дно сотейника. Сверху кладут куски рыбы, посыпать красным перцем, влить немного бульона и тушить под крышкой. Затем залить сметаной и тушить еще 5—10 мин.

На гарнир подать к столу отварной картофель.

800 г щуки.

Для бульона: 2 л воды, рыбные отходы, 200 г овощей, 2 лавровых листа, 5 горошин белого перца, соль по вкусу.

Для фарша: мякоть рыбы, 2 сырых яичных желтка, 50 г булки, 120 мл молока, 80 г репчатого лука, 20 г жира, 20 г сливочного масла, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Щуку очистить. Срезать плавники, хвост, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отвернуть, острым ножом отделить от мякоти и снять кожу от головы к хвосту. Отрезать хвост. Кожу отложить, зашив возможные повреждения. Рыбу промыть, обсушить, снять филе с костей. Сварить бульон из овощей, головы, костей и приправ. Посолить в конце варки.

Для приготовления фарша булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире. Мякоть рыбы, булку и лук дважды пропустить через мясорубку. Прибавить желтки, перец, соль, мускатный орех, тщательно перемешать.

Кожу щуки заполнить фаршем не очень плотно, зашить, завернуть в намоченную и смазанную маслом салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Готовую рыбу вынуть вместе с решеткой из котелка и выложить на блюдо. Нарезать наискось кусочками толщиной 1 см. Украсить ветками петрушки или зеленым салатом и кусочками помидоров.

Отдельно подать соусы: с хреном, горчичный, томатный. Можно также часть бульона заправить сметаной с мукой и этим соусом залить нарезанную рыбу. В этом случае подать к рыбе картофель.

Если кожа снята хорошо и не имеет разрывов, то можно ее варить без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула, то есть не допуская сильного кипения.

1 кг рыбы, 500 г белого сухого вина, по 40 г корня петрушки и сельдерея, 50 г лука-порея, 140 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 2–3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Для соуса: 300 г корня хрена, 200 мл уксуса, 15 г сахара, 25 г соли.

Щуку очистить, выпотрошить, промыть, свернуть кольцом, поместить хвост в пасть и заколоть чистой деревянной лучинкой. Натереть мелкой солью, положить в кастрюлю, влить вино, добавить специи, корни петрушки и сельдерея, лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы и поставить на сильный огонь. Через 7—10 мин. огонь уменьшить и довести рыбу до готовности.

Подать, выложив на блюдо с отваром. Соус подать отдельно.

Для приготовления соуса очищенный и промытый хрен измельчить на терке, залить 2 стаканами кипятка и закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

1 кг судака, 150 г шампиньонов, 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Судака разделать, промыть, срезать филе (с кожей). Филе нарезать кусками. Шампиньоны очистить, промыть, со старых шляпок снять пленку, нарезать тонкими кусочками. Масло (20 г) разогреть на сковороде, положить шампиньоны, обжарить, накрыть крышкой, влить ложку воды, тушить на слабом огне. Куски рыбы посолить, посыпать мукой, поджарить на сильно разогретом жире с обеих сторон. Поставить в духовку, положив сверху 20 г сливочного масла. Готовую рыбу положить на нагретое блюдо. На каждую порцию положить шампиньоны.

1 кг рыбы, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 250 мл молока, 125 г сметаны, 1–2 сырых яичных желтка, лимон или лимонная кислота, 30 г сыра твердых сортов, соль по вкусу.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, посолить (треску сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой). Положить на огнеупорное блюдо с разогретым маслом, полить маслом. Поставить в нагретую духовку и слегка запечь.

Для приготовления соуса масло растопить, смешать со слегка поджаренной мукой, развести молоком, посолить, дать закипеть. Прибавить лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу, влить сметану. Сильно нагреть, перемешать с желтками. Рыбу залить соусом, посыпать тертым сыром (можно сбрызнуть маслом с толчеными сухарями). Поставить в духовку на 10–15 мин. Когда сыр слегка подрумянится, вынуть и подать на том же блюде.