Татьяна Иовлева - Праздничный стол

1 банка печени трески, 200 г творога, 2 ст. л. измельченной зелени укропа, 150 г помидоров, соль по вкусу.

Печень трески, творог, укроп пропустить через мясорубку. Массу посолить, хорошо перемешать, взбить с помощью вилки, переложить в селедочницу, украсить свежими помидорами и укропом.

120 г курицы, 120 г свежих яблок, 120 г винограда, 80 г тостов, 40 г сыра, 40 г грецких орехов, 40 г сливочного масла, 40 г майонеза, 40 г сливок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную курицу посыпать солью и перцем, обжарить в духовке, охладить, срезать мякоть с кожей и пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой. Сыр и грецкие орехи натереть на мелкой терке. Во взбитое сливочное масло добавить куриный фарш, сыр, орехи, майонез и сливки и еще раз взбить. Украсить блюдо пластинками яблок и виноградом.

Горячие тосты подать к сыру отдельно.

400 г цыпленка, 50 г сушеных грибов, 1 корень сельдерея, 100 г соленых огурцов, 120 г майонеза, 3 ст. л. измельченной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Грибы и корень сельдерея отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Вареное мясо цыпленка и огурец так же нарезать. Все продукты смешать, добавить зелень петрушки, залить майонезом, посыпать черным перцем.

1,5 кг бараньей головы, 500 г бараньих ножек, по 120 г корня петрушки и моркови, 120 г репчатого лука, 4 г чеснока, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.

Ножки и голову разрубить, залить холодной водой из расчета 2 литра воды на 1 кг и варить на медленном огне 6–8 часов, периодически снимая жир. За 30–40 мин. до окончания варки добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль. Охладить, отделить кости, мякоть измельчить или пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и дать покипеть 5 мин. Остудить до комнатной температуры, разлить в тарелки и охладить до полного застывания.

1 кг баранины, 150 г шпика, 1 свиная или телячья нога, 100 г репчатого лука, 120 г моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 70 г сливочного масла, 0,5 ч. л. желатина, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец по вкусу.

Крупные куски мяса нашпиговать кусочками шпика, обжарить. Затем добавить разрезанную вдоль телячью или свиную ногу, нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и обжарить все вместе. Прибавить перец, соль, лавровый лист, залить бульоном или водой (чтобы покрыть мясо) и тушить до готовности. Мясо с ноги вместе с вареными кореньями протереть через сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить замоченный желатин, хорошо размешать, довести до кипения и процедить. Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить подготовленной массой и охладить.

750 г телятины, 100 г топленого сливочного масла, 1 ч. л. томатного пюре, 500 г айвы, 25 г сахара, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ч. л. жженого сахара, соль по вкусу.

Телятину нарезать кусочамки, обжарить на масле. Добавить томатное пюре, обжарить, залить горячей водой. Когда мясо станет мягким, добавить айву, нарезанную дольками, сахар, муку, разведенную в холодной воде, и жженый сахар. Варить на медленном огне до готовности. Подать на стол в холодном виде.

Задняя нога теленка, 100 г сливочного масла, 250 г горчицы, 2 ст. л. желатина, 200 мл бульона, 100 г зеленого салата, 300 г моркови, 4 яйца, 200 г соленых огурцов, 200 г моченых яблок, соль по вкусу.

Заднюю ногу (окорок) обмыть, обсушить, смазать горчицей и поставить на ночь в холодильник. Затем горчицу снять, натереть ногу солью, смазать маслом. Уложить на противень, подлить воды и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда зарумянится, перевернуть на другую сторону и держать в духовке еще 2 часа, периодически поливая выделившимся соком. Готовый окорок охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными сваренными вкрутую яйцами, морковью, зеленым салатом, солеными огурцами, дольками моченых яблок. Залить соком, в котором тушился окорок, предварительно смешанным с крепким бульоном и растворенным в нем желатином, дать застыть.

1 говяжий язык, 160 г моркови, 80 г корня сельдерея, 70 г корня петрушки, 90 г репчатого лука, 3 ст. л. пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 200 г белого столового вина, 150 г грибов, соль по вкусу.