С. Иванова - 365 рецептов вкусной русской кухни

Грудинку нарежьте полосками, посолите и подрумяньте в течение нескольких минут в распущенном сале на сковороде. Залейте квасом, добавьте перец горошком и тушите 1 час. За минуту до готовности посыпьте измельченным чесноком. Подавайте с черным хлебом.

500 г куриной печени • 200 мл сливок • 2 ст. ложки муки • 1 головка репчатого лука • 1/2 буханки черного хлеба • 2 ст. ложки топленого сала • черный молотый перец • соль.

Печень промойте, нарежьте кусочками среднего размера и обсушите. Обваляйте в муке. Очищенный репчатый лук поджарьте в течение 5–7 минут на топленом сале. Добавьте подготовленные кусочки печени. Готовьте 5 минут. Приправьте солью и перцем, влейте сливки. Тушите на слабом огне под крышкой 10 минут. Хлеб нарежьте, на каждый кусочек поместите подготовленную печень.

2 свиные ножки • 1 кг мяса говядины на кости • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 головка репчатого лука • 5 зубчиков чеснока • 5 горошин черного перца • зелень петрушки и укропа • соль.

Ножки вымочите 3 часа в холодной воде, поскоблите и вымойте. Вместе с говядиной на кости залейте 2,5 л холодной воды, дайте покипеть на умеренном огне, снимите пену. Убавьте огонь, посолите. Добавьте перец горошком, очищенные морковь, петрушку и лук. Посолите и варите 6 часов на слабом огне. Выньте мясо, отделите от костей, нарежьте. Чеснок очистите, измельчите и выложите вместе с мясом в форму. Залейте процеженным бульоном. Дайте застыть в холодном месте. Украсьте зеленью.

1 говяжья нога • 1 кг куриных потрохов • 1 морковь • 2 головки репчатого лука • 1 корень сельдерея • 1 корень петрушки • зелень и соль по вкусу.

Промойте и почистите потроха. Замочите на 2 часа в холодной воде говяжью ногу и поскребите. Промойте. Отложите печень, а остальные внутренности залейте 2 л воды и варите 1,5 часа, снимая пену. Посолите, добавьте очищенные морковь, лук и коренья. Варите еще 2,5 часа. Добавьте печень и варите 30 минут. Выньте потроха, говядину отделите от кости, измельчите и выложите на дно глубоких формочек. Прокипятите бульон, чуть остудите, процедите. Залейте содержимое формочек и дайте застыть в холодном месте. Украсьте зеленью.

Курица весом 1,8–2 кг • 4 куриные лапки с когтями • 2 моркови • 1 корень петрушки • 1 луковица • 5–6 горошин черного перца • 1 лавровый лист • зелень петрушки • соль.

Лапки промойте. Разделайте курицу на крупные куски и вместе с лапками залейте 4 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену. Посолите, добавьте очищенные петрушку, лук и одну морковь, лавровый лист, соль и перец. Варите при слабом кипении, снимая пену и жир, 4–5 часов, пока объем бульона не уменьшится вдвое. Лапки удалите. Отварите отдельно вторую морковь, нарежьте кружками, уложите на дно формы. Выньте мясо, отделите от костей, поместите поверх моркови. Бульон процедите, залейте содержимое формы. Оставьте застывать. Украсьте веточками петрушки.

4 свиные ножки • 2 кг свиного мяса • 20 горошин черного перца • 2 моркови • 5 лавровых листов • 1 головка чеснока • 2 головки красного репчатого лука • 2 ст. ложки приправы из сушеных овощей • 2 см имбирного корня • соль.

Ножки вымочите в течение 3–4 часов, поскоблите, ошпарьте и промойте. Мясо нарежьте крупными кусками. Положите мясо и ножки в кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она была выше на 5 см. Доведите до кипения, снимите пену. Варите 5 часов. Луковицы очистите, разрежьте на половинки. Морковь очистите и крупно нарежьте. Добавьте к мясу подготовленные морковь и лук, горошины перца, лавровые листья, натертый имбирь и приправу из сушеных овощей. Посолите, варите еще 1 час. Извлеките мясо, отделите от костей и измельчите. Выложите в форму. Процедите бульон, добавьте измельченный чеснок. Доведите до кипения и залейте содержимое формы. Когда холодец застынет, аккуратно соскоблите ложкой поднявшийся на поверхность жир.

1 кг говяжьего языка • 2 моркови • 1 луковица • 5–6 виноградин • 1 красный болгарский перец • 2–3 лавровых листа • 2 зубчика чеснока • 20 г желатина • 10 горошин душистого перца • соль.