Константин Кузьмин - Практика ловли судака

Заметим, что во многих блюдах из судака присутствует либо лимон, либо клюква. От кисловатого привкуса судак, несомненно, выигрывает, как никакая другая рыба.

Поэтому в котлеты полезно, как и в голубцы, положить по две-три ягодки клюквы. А при приготовлении популярного блюда «судак жареный в тесте» кусочки рыбы предварительно обрызгать лимонным соком.

Судак в тесте очень хорош. Не последнюю роль здесь играет отсутствие мелких костей: тушку судака можно быстро порезать на небольшие филейные кусочки. Тесто разводят на молоке с добавлением яйца до консистенции средней сметаны. Достаточно обмакнуть кусочек рыбы – и тесто равномерно его покрывает. Затем на сковородку – и до золотистой корочки…

Филейные кусочки не обязательно жарить в тесте – можно с грибами (очень интересное сочетание) или овощами. Заготавливать судака впрок – солить и вялить – имеет смысл только в тех ситуациях, когда трудно придумать что-то иное. В вяленом виде судак уступает более подходящим для этого рыбам – лещу, плотве или жереху.

Копченый судак мало чем отличается от копченого окуня. Для окуня этот вид переработки – один из основных, для судака – весьма редкий, а, может быть, и зря. Я знаю компанию спиннингистов, которые ежегодно в сентябре отправляются на Ахтубу. Проблему заготовки судака они решают следующим образом.

На крутом берегу выкапывается коптильня с длинным дымоходом – чтобы дым не был горячим. В коптильне постоянно поддерживается слабый огонь, причем в качестве дров используются главным образом привезенные с собой отборные ольховые поленья. А в конце дымохода подвешены судаки, которые пребывают там до пяти суток. Получается судак холодного копчения; он может долго храниться без ущерба для его вкусовых качеств. Вот так и выходит: туда – дрова, обратно – копченый судак!

Во время своей поездки в волжскую дельту я имел возможность оценить судака горячего копчения. При наличии небольшой коптильни он готовится предельно просто и бывает настолько вкусен, что съедается на одном дыхании. Так что «нележкость» рыбы горячего копчения в данном случае не создает особых проблем – судак у вас не залежится!

В тех странах Запада, где практикуется правило «catch and release» (поймал – отпусти), кулинарная сторона рыбалки мало кого интересует. Того же судака при желании можно отведать в ресторане или кафе за умеренную цену. В России ресторанное блюдо из деликатесной рыбы доступно отнюдь не каждому, поэтому ни материально, ни психологически мы пока ещё не доросли до того, чтобы придерживаться принципа поймал – отпустил. Вместо него русский рыболов исповедует принцип «поймал – съел».

Кузьмин К.Е. Спиннинг: охота на жереха. М.: ДО «Глаголь», 1993

«Рыболов», журнал, №№ 1, 2, 1996

«Рыболов-Elite», журнал, № 1, 1995

«Рыболов-клуб», журнал, № 2, 1996

«Рыболов-спортсмен», альманах, вып.51, М.: ФиС, 1991

Сабанеев Л.П. Рыбы России. М.: ФиС, 1984

Guide du Pecheur de Camassiers. – "Le Pecheur de France", Hors Serie Pratique, № 26, 1994

"The In-Fisherman", Vol.21, № 5, 1996

Limouzin H. Les secrets du Pecheur de Sandre. Edition Bomemann, Paris, Tome I (1992), II (1986).

Naudeau М., Limouzin H. La Peche aux Leurres Souples. Edition Bordas, Paris, 1990

"La Peche et les Poissons" № 585.588.605, Fev.1994, Oct. 1995

"RibolovaсkaRevija" Br.8/97

"Ribolovacka Revija" Br.11/97

Special Camassiers. – "La Peche et les Poissons", Hors Serie, No 17, Sept. 1991.

"Spinning", No 11, Gennaio-Marzo 1994, Milano.

Константин Кузьмин родился 22 апреля 1962 г в г. Ступино. Окончил физфак МГУ, метеоролог. Публиковался в журналах «Рыболов», «Рыболов-Elite», «Рыболов-клуб», «Аква-хобби», "La Рeche et les Poissons", "Ribolovacka Revija", «Новое время», газетах «Вечерняя Москва», «Московский комсомолец», «Сельская жизнь», «Советский спорт», «Российская (Московская) охотничья газета». Автор брошюры «Спиннинг: охота на жереха». Призер (1989) и победитель (1994, 1996) национального конкурса «Рекордная рыба года».