Константин Кузьмин - Практика ловли судака

Если ваша мадам то и дело упрекает вас в том, что рыба, которую вы приносите, дюже колюча и отвратительно чистится, вам надлежит выбрать одно из трех: либо поменять мадам, либо ловить другую рыбу, либо чистить её самому. Практика показывает, что большая часть судачатников, для которых чистка рыбы становится первопричиной семейных конфликтов, выбирает третий путь, меньшая – первый и никто – второй! Ни один из известных мне узких специалистов по судаку не променял ещё объект свой рыбацкой страсти на плотву или подлещика.

А чтобы ваша благоверная предъявляла поменьше претензий к судаку, принесите ей как-нибудь для сравнения линя или крупного окуня – пусть попробует «ободрать». Уверен, после этого она будет смотреть на клыкастого другими глазами.

Вы можете избавить её от не самой приятной для неё процедуры, почистив судака ещё на водоеме. С только что пойманного судака чешуя снимается намного легче, чем с полежавшего несколько часов, а тем более замороженного.

И, наконец, если вы и ваша половина обленились настолько, что скорее решитесь выбросить судака, нежели его почистить, то существуют способы приготовления рыбы, при которых нет необходимости её чистить. И не только в походных условиях, когда рыбу запекают на костре, но и дома – на сковородке, в духовке или СВЧ-печи. С уже готовой рыбы кожа с чешуей аккуратно снимается.

Однако я поступаю таким образом только с окунем, а судака всегда чищу. Все же судак, зажаренный в чешуе, что-то теряет: вместе с чешуей снимается и румяная корочка, придающая жареной рыбе неповторимую пикантность.

Названия многих рыб в контексте застольных разговоров принято употреблять в установившейся связке с конкретными кулинарными эпитетами. Наряду с соленой селедкой, вяленой воблой и фаршированной щукой устойчивой идиомой давно стало сочетание «заливной судак». В самом деле, первая рыба, которая ассоциируется со словом «заливное», это и есть судак.

Рецепт заливного из судака несложен, и, я думаю, не нужды его лишний раз тиражировать, как и чрезмерно педантично претворять в жизнь предписания по этой части из «Книги о вкусной и здоровой пище». Главное – не переусердствовать со специями и количеством воды. Отваривая судака в небольшом количестве воды, мы получаем очень концентрированный бульон, который имеет свойство желироваться даже без желатина, хотя немного желатина лучше все же добавить. Минимум специй – это, на мой взгляд, общее требование во всех случаях, когда основной продукт обладает высокими вкусовыми достоинствами. Не стоит перебивать перцем или корицей изысканный натуральный вкус.

Если заливной судак – это признанное блюдо рыбной кулинарии, то голубцы из судака – что-то необычное. Их рецепт я отыскал как-то на страницах французского журнала, попробовал приготовить – и результат превзошел все ожидания. Именно поэтому я воспроизвожу здесь французский рецепт.

Итак, на среднего судака (весом 1.5 кг) вам понадобится пол-литра сметаны, десять больших листов капусты, три-четыре помидора, 100 г оливкового масла, одно яйцо, стакан белого вина, немного сельдерея или укропа и ягод клюквы, соль, чеснок, перец и другие специи – по вкусу, но опять-таки в небольшом количестве.

Тушка судака разделывается на филейные кусочки, кожа с них снимается. Филе пропускают через мясорубку, добавляют сметану, яйцо и специи.

Порции фарша, добавляя в каждую несколько ягод клюквы, заворачивают в капустные листы и укладывают на сковородку.

Из мелко порезанных помидоров, сельдерея, оливкового масла и вина делают соус. Им заливают голубцы и ставят их минут на двадцать-двадцать пять в духовку.

Заменив металлическую посуду на стеклянную или керамическую, голубцы можно приготовить и в микроволновой печи.

Если у вас нет под рукой всех исходных продуктов для голубцов, приготовьте их в упрощенном варианте – без соуса. Получится не намного хуже.

Фарш из судака можно использовать и совсем по-простому: слепить из него котлеты. Традиционно рыбные котлеты делают из щуки, но если вы смешаете щучий и судачий фарш в пропорции от 1:1 до 2:1, как это принято делать с говядиной и свининой, котлеты станут нежнее и приятнее на вкус.

В чисто щучьи котлеты иногда добавляют немного свиного сала – чтобы они получились менее сухими. В котлеты из судака или из смешанного щучье-судачьего фарша сала лучше не класть. Судак не придает котлетам жирности, но это и не требуется: ведь низкая жирность его мяса является достоинством, а вовсе не недостатком.