Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря

В Испании надо постараться увидеть эту самую аутентичность. Соответственно, кухня на курортах туристическая: гамбургер или жареный цыпленок с картофелем фри, паэлья, почти не похожая на настоящую, или шведский стол в отеле.

Для меня настоящая испанская кухня началась в Эстремадуре и в Мадриде в компании местных жителей, на кухне андалусской подруги, маркизы из старого испанского рода, не сидящей с веером на балконе в ожидании серенады, а с удовольствием готовящей всяческие вкусности для семьи и друзей.

Когда сын был маленьким, для него лучшим, что может предложить Испания, были чуррос – масляные петельки слоеного теста, отдаленно напоминающие наш «хворост», которые традиционно едят на завтрак с кофе или утром после рождественской ночи (или веселой мадридской ночной жизни) с горячим шоколадом. И в Мадриде он первым делом бежал в любимое кафе запасаться этими вкусняшками. Я к чуррос была равнодушна.

С гораздо большим удовольствием я поедала небольших лобстеров – богаванте, как называют их в Эстремадуре, или огромные куски мяса – тернера гальега «ternera gallega» – знаменитая галисийская говядина, или овощи – парильяда де вердурас «parillada de verduras» – большая сковорода с овощами-гриль, – там и грибы, и баклажаны, и помидоры, и лук, и кабачки, или гамбас а ла планча – «gambas a la plancha» – большие креветки на… утюге (то есть на гриле), гамбас аль ахийо – «gambas al ajillo» – мелкие креветки с чесноком, жаренные в большом количестве оливкового масла.

Мне очень понравились телячьи потрошки, тушенные в соусе в горшочке. Я мурлыкала от удовольствия, хотя еще недавно не могла себе представить, что стану с удовольствием есть «весь этот ливер».

Потрошки запомнились, рецепт не спросила и почему-то мне пришло в голову, что это блюдо называется косидо мадриленьо, то самое знаменитое «cosido madrilèño», которое упоминается во всех путеводителях и статьях об испанской кухне.

И вот однажды в небольшом ресторанчике рядом с центральной площадью Мадрида – Пласа Майор – я гордо сказала:

– Косидо мадриленьо!

Есть к этому моменту хотелось очень. Спутники мои, заказавшие что-то традиционно-интернациональное, уже и салат съели, и за второе принялись, а я все сидела и потягивала белое вино из бокала. Наконец появился официант и, спросив: – Косидо? – подал мне тарелку густого золотистого бульона, в котором плавали маленькие вермишельки.

– Что-то напутала с косидо, – подумала я, – в косидо обязательно должно быть мясо!

Но делать нечего, с голоду я моментально слопала супчик, заев его огромным количеством белого хлеба и запивая вином. Откинулась довольная и сытая на спинку стула, и тут…

– Косидо? – спросил второй официант, держа в руках горшок огромных размеров.

Передо мной оказалось гигантское блюдо, на которое горой переложили из горшка огромные куски говядины, свинины, курицы, капусты, крупного турецкого гороха… Я не только съесть, я перекусать половину принесенного не смогла бы!

Не один месяц, а может и год, после этого события при слове «косидо» я резко теряла аппетит и пыталась изгнать из памяти ту замечательную трапезу.

Со временем эмоции успокоились, хотя совершенно точно – это был первый и последний раз, когда я ела косидо мадриленьо!!!

Косидо мадриленьо – «cosido madrilèño» – подается одновременно как первое и второе блюдо.

Сначала в бульоне отваривают несколько видов мяса, колбасы, сала, птицы вместе с турецким горохом (нутом), капустой и картошкой, затем все выкладывают на огромное блюдо, а на первое подают бульон, в котором мясо и овощи варились, заправленные фидеос (fideos) – лапшой.

Традиционно косидо готовится из семи видов мяса, но существуют и упрощенные рецепты.

А я поделюсь другим вкусным мадридским блюдом.

В Мадриде это просто

Зимнее рагу, Ragu del invierno

Ингредиенты:

1 кг телятины или говядины

2 ст. л. оливкового масла

2 луковицы

1 зубчик чеснока

3 крупных перца (сладкого болгарского)

2 лавровых листа

3 сосиски

6 крупных шампиньонов, нарезанных вдоль тонкими ломтиками

2 средних помидора

Несколько горошин черного перца

400 мл теплого бульона (мясного, куриного или овощного)

150 мл сухого белого вина

Соль и перец по вкусу

Травки

Небольшие кусочки мяса – как филе, так и на ребрышках – обжариваем на оливковом масле с луком, чесноком, травами (петрушка, базилик, тимьян, розмарин), потом добавляем вино и все тушим как гуляш. В соус добавляем нарезанные помидоры, перец, но соуса должно быть не слишком много – здесь подливка намного гуще, чем в супе.