Александр Коренюгин: Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 2

Рулеты выложить на тарелку, оформить нарезкой из сладкого перца.

120 гр филе без кожи соленой или копченой скумбрии, 60 гр репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 150 гр моркови, около 50 гр маринованных лесных грибов (опята), 2 столовые ложки растительного масла, по 2-3 веточки зелени укропа и петрушки, перец по вкусу.

Лук, морковь и чеснок очистить. Лук нарезать полосками, морковь натереть на терке для овощей, чеснок мелко нарубить ножом, пряную зелень обмыть, обсушить, нарвать руками на небольшие веточки. Грибы отцедить. В сковороде разогреть растительное масло, опустить лук, жарить около 2-х минут, добавить морковь, тушить еще около 5 минут, посыпать чесноком и перцем, через минуту снять со сковороды, остудить.

В тарелку для подачи рыбы первым слоем выложить обжаренные овощи, на них – кусочки скумбрии и грибы. Оформить закуску пряной зеленью и подать на стол.

На 1 порцию – По 100 гр картофеля, помидоров, молодых кабачков, 1-2 кольца молодого маринованного кальмара, ½ яйца, 1 стебель зеленого лука, несколько веточек зелени укропа, 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка оливкового масла, по 1 чайной ложке яблочного уксуса и маринада из баночки с маринованными вишнями, по щепотке сушеного чеснока и пряностей в наборе для овощей, соль, сахар по вкусу.

Кожу помидора надрезать в верхней части плода, на 1 минуту опустить в кипящую воду, затем остудить в холодной воде, очистить от кожи. Нарезать кружками. Зеленый лук нарезать. Очистить кальмара от кожи и внутренностей, нарезать кольцами, варить в подсоленной воде 5-7 минут, отцедить. Смешать оливковое масло, маринад, сахар и соль, взбить вилкой в эмульсию, залить кольца кальмара, оставить на 2-3 часа. Молодой кабачок нарезать кольцами, запанировать в подсоленной муке, жарить в кипящем растительном масле с двух сторон по 2-3 минуты. Яйцо опустить в воду, довести до кипения, варить при бурном кипении 3 минуты, остудить в холодной воде, очистить, разрезать вдоль пополам.

Овощи, кольца кальмара, яйцо и рубленую зелень выложить на порционную тарелку, полить остатками маринада, в котором мариновался кальмар.

– икра из свеклы

600 гр свеклы, 150 гр моркови, 100 гр лука, 100 гр помидоров, 2 зубчика чеснока, маленький перчик чили, 1 чайная ложка яблочного или ягодного уксуса, около 50 гр растительного масла, около 50 мл воды, соль по вкусу, 0,5 чайной ложки молотого имбиря.

Овощи очистить. Свеклу нарезать кусочками, взбить в кухонной машине в крошку или пропустить через мясорубку. Морковь натереть на овощной терке. Лук нарезать тонкой соломкой. Чеснок мелко нарубить. Перец чили нарезать мелкими кусочками. Помидоры разрезать вдоль пополам, вырезать плодоножку.

В кастрюле с толстым дном спассеровать лук и морковь, вынуть из кастрюли. В остатки масла положить свеклу, посыпать перцем чили, сверху уложить половинки помидоров, срезом вниз. В воду добавить уксус, полить овощи. Овощи тушить в кастрюле под крышкой на медленном огне или подставке около 20 минут. Удалить отделившуюся кожу с помидоров. К свекле добавить пассерованные овощи, посолить, тушить до готовности. За 1 минуту до готовности посыпать икру чесноком и приправить имбирем.

– свекла со свежими овощами

Около 500 гр свеклы, по 50 гр репчатого лука и сладкого перца, 1 крупный зубчик чеснока, около 100 гр моркови, 3 столовые ложки рассола от маринованных овощей, 2 столовые ложки свекольного кваса (можно заменить 1 столовой ложкой яблочного уксуса), 1 столовая ложка куриного бульона фюме, около 50 мл растительного масла, кусочек (3 см) острого перца, пряности по вкусу (например, сушеные травы розмарин и майоран, молоты тмин и горчица), соль по вкусу (можно без соли)