Александр Коренюгин: Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 2

В кастрюле довести до кипения воду, растворить соль и сахар, влить уксус.

Кипящим маринадом залить огурцы, неплотно прикрыть крышкой, оставить при комнатной температуре на сутки, затем хранить в холодильнике. Огурцы в кастрюле желательно прижать легким грузом.

– из моркови

700 гр моркови, 2 лавровых листика, 4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка зерен горчицы, по 3-4 штуки зерен перца горького и душистого, гвоздика, по 3 столовые ложки растительного масла и яблочного уксуса, по 1 чайной ложке сахара и соли.

Морковь очистить, натереть тонкой стружкой. Морковь переложить в засолочную емкость, добавить пряности, рубленый чеснок, горчицу, смесь растительного масла и уксуса, соль и сахар.

Морковь перемешать, уплотнить и прижать легким гнетом. Морковь выдержать сутки в холодильнике, снять гнет, перемешать, накрыть крышкой, хранить в холодильнике.

– из помидоров резаных

300 гр помидоров, 30-40 гр репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени, по 1 столовой ложке уксуса и растительного масла, пряности по вкусу (молотый перец, имбирь, перец чили или др), соль по вкусу.

Помидоры ошпарить кипятком, остудить в холодной воде, снять кожу, удалить роговой слой плодоножки, нарезать толстыми ломтиками. Чеснок и лук очистить, нарезать. Уксус и масло посыпать солью, взбить, добавить рубленую зелень, перемешать.

Ломтики помидоров слоями уложить в емкость для засола, каждый слой посыпать луком, чесноком, пряностями и полить маринадом (растительное масло, уксус и зелень),

Емкость с помидорами накрыть крышкой и перед подачей на стол 2-3 часа выдержать в холодильнике. В дальнейшем хранить в холодильнике.

– из помидоров

350 гр помидоров, 2-3 зубчика чеснока, сушеные листья черной смородины, вишни и дуба, по 1-2 шт гвоздики и черного перца, ломтик перца чили, по 1 чайной ложке сахара, соли и яблочного уксуса, 300 мл воды.

Помидоры обмыть, обсушить. Чеснок очистить, нарезать тонкими ломтиками.

Помидоры уложить слоями в засолочную емкость, пересыпать листьями и пряностями.

Довести до кипения воду, растворить сахар и соль, довести до кипения, влить уксус.

Маринад оставить при комнатной температуре на 10-15 минут, затем залить помидоры.

Емкость с помидорами оставить при комнатной температуре на сутки, затем, перед подачей на стол, выдержать в холодильнике 2-3 суток.

Хранить в холодильнике.

– из лесных маринованных грибов

1 кг лесных опят (перебранные и очищенные), 2 столовые ложки соли, 200 мл воды, пряности – по 2-3 горошины перца душистого и черного, 2-3 бутона гвоздики, 2-3 зубчика чеснока, высушенные листья вишни, смородины и лавра, 1 столовая ложка яблочного уксуса.

Грибы тщательно вымыть, сложить в сотейник, залить водой, довести до кипения (мешать), снять пену, добавить соль и пряности, варить около 30 минут (грибы сядут на дно кастрюли), влить уксус, нагреть до кипения, разложить в чистые сухие банки, укупорить. Банки накрыть пледом (не переворачивать на крышки) и выдержать до полного остывания.

Хранить в холодильнике.

– с кетой

200 гр отварной свеклы, 150 гр отварного картофеля, 100 гр отварной моркови, 150 гр слабосоленого филе кеты (лосося или горбуши), 50 гр вяленого чернослива, 50 гр лука шалот, 100 гр филе мандарина, 3 отварные яйца, 3 столовые ложки свежевыжатого сока мандарина, 5 столовых ложек растительного масла (оливковое или ореховое), 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки морской соли, щепотка молотого чили, несколько веточек зелени базилика.