Татьяна Лагутина: Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях

Стеклянные емкости легко мыть, они не впитывают посторонних запахов, а если после мытья закрыть их плотной крышкой, то они надолго сохранятся чистыми, и тогда перед употреблением будет достаточно сполоснуть их водой.

Бывшие в употреблении стеклянные емкости надо сначала промыть мыльной водой, затем прополоскать соляной или неочищенной серной кислотой, после чего смыть ее чистой проточной водой. В результате, даже если на стенках и был какой-либо осадок, разбавленная кислота его растворит.

Подготовка дубовых бочонков требует гораздо больших усилий, а проводить ее необходимо самым тщательным образом. Ведь от их состояния во многом зависит качество хранимого в них напитка. Выше уже говорилось о том, что вино быстро впитывает и надолго удерживает посторонние запахи. По этой причине использовать бочонки из-под огурцов, капусты, яблок или других домашних заготовок нельзя. Заплесневелые емкости (даже после самой тщательной обработки) тоже передадут вину запах и привкус плесени.

Таким образом, если говорить о бочонках, то они должны быть либо новыми, либо из-под хранившегося в них вина.

У бывших в употреблении бочонков в первую очередь надо проверить клепку. Если есть необходимость, старую клепку следует заменить на новую и осадить обручи. Затем бочонки надо вымачивать в холодной воде в течение 3 дней. За это время клепка разбухнет, и все (даже самые мелкие) трещины, образовавшиеся при ее замене, плотно закроются.

Новые бочонки перед употреблением необходимо выщелочить. Дело в том, что в клепке содержатся дубильные вещества, которые, если их не удалить, сделают вкус вина терпким, а цвет – более темным. Выщелачивание – это то же вымачивание, только более длительное. Сначала бочонки доверху наполняют водой и вымачивают в течение 2–3 недель. Каждые 3–4 дня ее меняют. Как только выливаемая из бочонка вода будет оставаться прозрачной, чистой и не иметь посторонних запахов, процесс выщелачивания прекращается. Если из наполненного бочонка течет вода, то в течение 1-х суток воду в него надо доливать так, чтобы она всегда была в нем до краев. После того как течь прекратится, ее можно не подливать.

Вымоченный в холодной воде бочонок затем пропаривают или обдают кипятком. В него примерно на 20 % от объема наливают кипящую воду, а отверстие плотно закрывают затычкой. Затем бочонок раскачивают по кругу с наклоном так, чтобы горячая вода омыла все клепки. После этого его тщательно моют горячей водой с добавлением соды (примерно 1 стакан на 1 ведро воды) и горячей же водой прополаскивают. Все это повторяют до тех пор, пока выливаемая из бочонков вода не станет совершенно чистой. После этого их еще раз прополаскивают, но уже холодной водой.

Бочонки из-под вина, не имеющие постороннего запаха, сначала моют холодной водой, потом горячей и просушивают.

Мыть бочонки горячей водой следует быстро. Если этот процесс затянуть, клепка может впитать в себя посторонние запахи, которые обязательно будут присутствовать и в аромате конечного продукта. По той же самой причине бывшие в употреблении бочонки нельзя сразу же мыть горячей водой.

Если бочонки готовятся заранее, а до того момента, когда они понадобятся, пройдет некоторое время, их надо окурить серой – надежным средством, предотвращающим развитие вредных микроорганизмов (бактерий, плесеней и дрожжей).

Окуривание производится серными фитилями, помещенными в специальное приспособление под названием «закурник». Для фитилей необходимо подготовить узкие и длинные полоски непроклеенной бумаги размером 3 х 30 см. Затем надо расплавить серу. Это лучше всего сделать на открытом воздухе. На еще горячие угли от прогоревшего костра следует поставить котелок или любую другую емкость с кусочком серы. Когда она начнет плавиться, в нее надо опустить подготовленные полоски бумаги, держа их пальцами, затем быстро вынуть, дать лишней сере стечь и развесить для просушки. Если все было сделано правильно, вес готового фитиля должен равняться 5 г. Это очень важно, так как это поможет рассчитать необходимое количество фитилей для окуривания всех имеющихся бочонков (на бочонок объемом 10 л требуется 0,2 г серы).

При плавлении серы нельзя допускать, чтобы она перегревалась (тогда она утрачивает необходимые для окуривания качества) или горела. В последнем случае котелок надо немедленно снять с огня и набросить на него сверху мокрую тряпку.

Закурник представляет собой железный прут. На одном его конце имеется плоская затычка, диаметр которой равен диаметру отверстия в бочонке. На другом конце, скрученном по спирали, крепится вогнутое металлическое донышко – в него, сгорая, будет капать сера. Длина закурника должна быть такой, чтобы горящий фитиль находился в середине бочонка.